РЕФЕРАТ
По дисциплине: «технология товаров»
на тему:
«Антиокислители, антиоксиданты и их роль в пищевых технологиях »
Работу выполнила
студентка 2 курса
факультета товароведение и
экспертиза товаров в области
стандартизации, сертификация и
управления качеством продукции
направление 100800.62
"Товароведение"
Группы ОТВ-Бп-21
Аратова Кристина Андреевна
Проверила:
Прохода Ирина Алексеевна
Содержание:
Введение……………………………………………………………………… 2 Антиокислители(антиоксиданты), их роль…………………………………. 3
Вывод…………………………….……………………………………………. 6
Введение
Антиокислители широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиокислители — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиокислители — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др. Осмоление топлив резко замедляется при добавлении незначительных количеств антиокислителей (0,1% и менее); к таким антиокислителям относятся параоксидифениламин, альфа-нафтол, различные фракции древесной смолы и др. К смазочным маслам и консистентным смазкам добавляют следующие антиокислители (1—3%): параоксидифениламин, ионол, трибутилфосфат, диалкилдитиофосфат цинка (или бария), диалкилфенилдитиофосфат цинка и др.
Антиокислители (антиоксиданты)
Вещества защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).
Как и консервирующие вещества, антиоксиданты применяются для увеличения сроков хранения пищевых, главным образом жироемких, продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. В первую очередь окисляются липиды и их соединения, витамины и другие, биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидропероксидов, которые, также окисляясь, дают такие токсичные соединения, как альдегиды, кетоны, отдельные жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.
Содержание гидропероксидов определяют, как правило, йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидропероксидов, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.
Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидропероксидов.
При окислении отдельных видов жиров (особенно содержащих ненасыщенные жирные кислоты) действие кислорода воздуха может быть направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, которые приводят к снижению такого показателя качества жира, как йодное число.
Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы — натуральные и синтетические.
Натуральные антиокислители. К ним относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т.д.
Наиболее богаты витамином Е растительные масла. Значительные количества токоферолов содержатся в масле из зародышей пшеницы, сои, овса, других зерновых и бобовых культур.
Антиокислительные свойства хлопкового масла обусловлены содержанием госсипола, кунжутного масла — сезомола. В настоящее время интенсивно изучаются другие действующие начала растительных масел и механизмы их антиоксидантного действия.
Синтетические антиокислители. Это бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — «ионол», додецилгаллет (ДГ), санто-хин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.
Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ и ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.
Действие кормовых антиокислителей (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем отрыва атома водорода от ОН- (дибуг, фенозан) или NH-группы (сантохин). Для других антиокислителей характерны свои механизмы предотвращения окисления.
На практике антиоксиданты применяются для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.
Допустимый уровень синтетических антиокислителей в пищевых продуктах, как правило, не превышает 0,02 %, в кормовых концентрация может быть увеличена в 5... 10 раз. Использование БОТ должно быть регламентировано, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.
За рубежом в больших количествах активно применяют антиоксиданты как синтетического, так и натурального происхождения. Антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта.
Особый интерес представляют препараты, например, токоферола (0,05) и синтетические смеси на его основе. Широко применяются антиокислителми фирмы Haffmann la Roche роноксан А — смесь, а токоферола, лецитина и аскорбинпальмитата (феминара). К сожалению, в нашей стране производство антиоксидантов не отвечает потребностям рынка.
Многие антиокислители не достаточно изучены, поэтому они не разрешены к применению в Российской Федерации: дилудин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).
Синергисты антиокислителей. Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.
Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи.
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
Вывод
Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Окисление масел и жиров сложный процесс, идущий по радикально-цепному механизму. Начальными (первичными) продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияют состав пищевых систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.