Я, Фамилия Имя, студент(ка) 43 группы проходил(а) преддипломную практику указать название организации.
В ходе прохождения преддипломнной практики мной
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сергиевский губернский техникум»
ДНЕВНИК
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
специальность 19.02.08. Технология мяса и мясных продуктов
Студента Чечина Владислава Сергеевича
Руководитель практики: Ращупкина Антонина Михайловна
С. Сергиевск, 2018 г.
Д Н Е В Н И К
| Дата | Место работы | Содержание работы | Примечание (результат работы, каждые 10 дней – печать и подпись руководителя практики) | ||||||||||||||||||||||
| 20.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Выехал на место прохождения практики. Ознакомился с предприятием, режимом работы. Получил спец. одежду и прошёл инструктаж по технике безопасности. Определял категории упитанности скота, птицы и кроликов. Упитанность определял визуально просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинал с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступал к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследовал остистые отростки поясничных позвонков. У бычков-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку. Приводил основные показатели упитанности скота: Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности. Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться. Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются. Кролики по степени упитанности делил на две категории. Кролики I категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Кролики II категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты; жировые отложения могут не прощупываться. Птицу всех видов в зависимости от возраста подразделял на молодняк и взрослую. К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами. На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший. К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший. По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть. Проводил приёмку скота птиц и кроликов. Приемка скота, птицы и кроликов относится к числу наиболее ответственных операций. В процессе приемки решал два вопроса: о пригодности животных к переработке по состоянию здоровья и о количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии. Скот выгружал в отдельные приемные базы, где его осматривает ветеринарный врач. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направлял в загоны, подозрительный — в карантин, больной — в изолятор. Приемку скота проводил по двум системам: массе и упитанности или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу принимал по живой массе, кроликов — по количеству, живой массе и упитанности. Для приемки по живой массе и упитанности животных сортировал по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Живую массу определял взвешиванием. При приемке скота и птицы производил скидку с фактической массы на содержание желудочно-кишечного тракта. Животных взвешивал через 2-3 часа после последнего кормления. Проведение и контроль за предубойным содержанием скота, птиц и кроликов. Здоровых животных помещал на базу предубойного содержания. В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39 °С), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей. Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассейны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета. Во время предубойной выдержки животных не кормил, но обеспечивал им свободный водопой, который прекращал за 3-4 часа до подачи на переработку. Контроль подготовки и передачи скота, птиц и кроликов в цеха переработки. За 1-2 часа до убоя животных переводил в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах мыл ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 °С. Проведение электрооглушения скота, птиц и кроликов. Для оглушения крупного рогатого скота использовал автоматический бокс роторного типа. Работа бокса основана на принципе грузового противовеса. Животных подгонял к боксу по узкому коридору. Через боковую подъемную дверь они поступали в камеру по одному, если скот крупный, и по два, если животные небольшие. Затем, стоя на площадке, с помощью специального аппарата оглушал животных электрическим током, далее, нажимал на педаль, приводя в движение рычажный механизм управления. При этом пол бокса под действием массы животного поворачивается, передняя стенка поднимается, и оглушенное животное выгружается из бокса к месту надевания пут. Электрооглушение скота производил для обездвиживание животного и сохранения работы сердцебиения. Проведил обескровливания туш. Во время обескровливания полый нож (нож Вольферца диаметром 22 - 23 мм, длиной 20 - 30 см) вводил в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. | Получил навык приёмки скота, птиц и кроликов. Проведение убоя скота, птиц и кроликов. | ||||||||||||||||||||||
| 21.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Проведение процесса первичной переработки скота проводил следующей последовательности: Оглушение → обескровливание → съемка шкуры (забеловка – ручная съемка шкуры; механическая съемка шкуры) → извлечение внутренних органов (нутровка: подготовка и собственно нутровка) → распиловка туши на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → клеймение (блокираж) → взвешивание → холодильник.
1) Оглушение проводил электрическим током. Животное загонял в бокс, пол бокса состоит из железной плиты, на которую встают передними конечностями животного, а задние на резиновый коврик. Второй контакт электростек, которым необходимо проколоть кожу головы.
2) Обескровливание: животное выгружал из бокса для оглушения: стенка поднимается, пол наклоняется, туша соскальзывает. Путовыми цепями тушу фиксировал за задние ноги, за путовые суставы, лебедкой поднимал на путь обескровливания. Затем накладывал лигатуру на пищевод, разрезал шкуру по средней линии шеи на 20-25 см, затем в разрез вводил полый нож и направлял его в правое предсердие, кровь стекает в емкости по нему.
3) Съемка шкуры. Производил забеловка туш (ручная съемка шкуры). Площадь забеловки около 30% у КРС, свинью до 50%, МРС - около 50%.Начинал с конечностей, шейной, грудной, лопаточной, брюшной части.
4) Нутровка- извлечение внутренних органов. Подготовка к нутровке: окольцовывал проходник и гузенки, перевязывал мочевой пузырь. Растяжка задних конечностей. Распиловка грудной клетки, отделение пищевода от трахеи. Нутровка – разрез по белой линии живота и извлечение внутренних органов.
5) Распиловка туши на полутуши. Для удобства хранения, транспортировки и др. Осуществлял электопилами, линия распила у КРС должна отступать справа от позвоночника на 1,5-2 см, чтобы не повредить костный мозг.
6) Сухой туалет. Придание товарного вида и для более длительного хранения. Отделял мясо-костного хвост у КРС, отделял почки и околопочечный жир, кровоподтеки и побитости, производил зачистку диафрагмы, удалял спинной мозга; у свиней – удалял почки, головы.
7) Мокрый туалет. Струёй воды с t= 38-40 ºС, удалял кровеносные сгустки, загрязнения.
8) Клеймение. Взвешивал. Направлял в холодильник.
Проводил учёта сырья и продуктов переработки.
Передачу скота оформлял накладной на передачу в цех убоя и разделки туш или накладной на приемку скота и передачу его на переработку.
Полученные от переработки скота мясо, другие сопутствующие виды продукции и отходы (жир-сырец, кишечное сырье и др.) взвешивал и передавал в холодильник.
Результаты каждого взвешивания записывал в отвес-накладную. При передаче в холодильник или другим цеха выписывал отвес-накладную, в которой на каждой взвешивание указывал количество туш, массу. Передачу мяса, которое получено от скота, принятого по количеству и качеству мяса, оформлял отвес-накладными на приемку мяса. Отвес-накладную составлял отдельно па каждую партию и вид скота.
Проведил технологические расчёты по процессам разделки туш, переработки птиц и кроликов. При расчетах задавал мощность проектируемого цеха убоя скота и разделки туш и выбирал способ переработки сырья. Предварительно составлял технологическую схему производства, подбирал необходимое оборудование, а затем производил расчеты сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, оборудования, производственных площадей, рабочей силы, расхода пара, воды и электроэнергии.
К примеру: периодическое действующее оборудование.
где N — количество машин;
А — количество сырья, кг в смену;
Q1 — единовременная загрузка машины, кг;
К — количество циклов в смену (К = Т/t);
N= 600кг/(20кг×10)
N=3
Оценка качества вырабатываемого мяса, его категории.
Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.
Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.
Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.
Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории- мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.
Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
| Получил навык первичной переработки скота, птиц и кроликов. | ||||||||||||||||||||||
| 22.04.2018 | Выходной | ||||||||||||||||||||||||
| 23.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Выбор и обеспечение оптимальных режимов работы технологического оборудования по первичной переработке скота, птиц и кроликов.
Оборудование для убоя скота
Оглушение производил при помощи электрошокового устройства.
Благодаря высокой скорости оглушения (от 8 до 25 секунд, в зависимости от массы животного), электрошоковое устройство можно считать действительно гуманным средством для оглушения скота. С помощью устройства для оглушения можно оглушать 50 голов КРС в час. Устройство расходует всего 450 Ватт в час.
Характеристики
Время оглушения (с): 25
Пропускная способность (голов/час): 50
Напряжение на наконечнике стека в режиме (В): 110
Ток оглушения (А): 2,5
Потребляемая мощность (Вт): 450
Несущая частота выходного напряжения, в режиме КРС;MC;C (Гц):
Конструкция бокса оглушения:
1-бокс; 2-площадка обслуживания; 3-передняя дверь; 4-боковая дверь;5-пол-склиз.
Посадочное устройство.
Предназначен для подъёма и посадки на подвесной путь туш КРС после оглушения (0,5/1т)
Характеристики
Q=1600[кг] -400V, 1.3 кВт
Шкуросъёмный агрегат
Съемка шкуры производил сверху вниз с туши, висящей головой вниз. Туша должна быть предварительно забелована по белой линии живота, на конечностях, хвосте и шее. При этом не допускается прирези мяса на шкуре в местах отрыва шкуры от туши.
Характеристики
Производительность (Циклов /смена): 25
Мощность усилия (т): 1
Занимаемая площадь (кв. метров): 4
Высота помещения на месте монтажа устройства, не менее (м): 5,5
Количество обслуживающего персонала (чел.): 2
Род тока, напряжение (В): 3-х ф., 380
Частота тока (Гц): 50
Установленная мощность двигателя (кВт): 1,4
Диаметр шкуросъёмного барабана (мм): 150
Длина шкуросъёмного барабана (мм): 700
Длина цепочной путы (мм): 2’500
Очиститель центробежный для обработки слизистых субпродуктов
Предназначены для шпарки, очистки, мойки слизистых (кругов и синюг) субпродуктов, единовременная загрузка 50-80 кг., производительностью 300-450 кг/час. Рекомендуются для использования на предприятиях малой мощности, с убоем 10 голов/час КРС. Материал — пищевая нержавеющая сталь.
Очиститель центробежный для обработки шерстных субпродуктов
Предназначены для шпарки, очистки, мойки шерстяных субпродуктов, единовременная загрузка 50-80 кг., производительностью 300-450 кг/час. Рекомендуется для использования на предприятиях средней мощности, с убоем 20 голов/час. Рекомендуются для использования на предприятиях малой мощности, с убоем 10 голов/час КРС. Материал — пищевая нержавеющая сталь.
Выбор необходимых способов холодильной обработки.
Все процессы холодильной обработки подразделяются на две группы: основные и производные.
Основные – обязательные условия, без которых нельзя обеспечить население пищевым рационом:
Процессы в которых теплота отводится от продуктов и их температура понижается:
1. Охлаждение – обработка при температуре выше криоскопической.
2. Переохлаждение – понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в них воды.
3. Подмораживание – отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.
4. Замораживание – процесс отвода теплоты от продукта с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах.
Процессы в которых стремятся к поддержанию постоянной температуры:
5. Хранение
6. Транспортирование
Процессы в которых тепло подводится к продуктам с целью повышения их температуры и восстановления первоначального состояния:
7. Размораживание – подвод теплоты к заморож. продуктам для плавления содержащегося в них льда.
8. Отепление – подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
Производные – процессы, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов:
1. Сублимационная сушка – процедура обезвреживания какого-либо вещества путём замораживания с последующей сублимацией образующегося при этом льда. При этом способе пищевые продукты сохраняют практически все свои свойства, удаляется только влага. Первоначальное качество может сохранятся в течение ряда лет и продукт способен быстро восстанавливаться (сухие закваски, биопрепараты, гранулированный кофе, космическая пища).
2. Холодная сушка – процесс, протекающий при низких положительных температурах.
3. Криоконцентрирование – процесс, осуществляемый в области криоскопических температур, который обеспечивает обезвоживание жидких продуктов (соки, экстракты) за счёт превращения в лёд части воды и последующего разделения компонентов.
4. Криоизмельчение – процесс, при котором продукт переходит в хрупкое состояние и может быть измельчён до любого заданного размера (в области температур от –50 до –190oС).
5. Криоразмельчение – процесс, осуществляемый при температурах ниже криоскопической, при котором производится фракционирование – разделение частиц различных размеров, слипающихся при положительных температурах.
Контроль режимов холодильной обработки.
Температуру в толще мышц замерял при помощи термометра с выносным щупом.
| Получил навык эксплуатации технологического оборудования первичного цеха и птицецеха. | ||||||||||||||||||||||
| 24.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Контролировал качество сырья и полуфабрикатов. Определял качество сырья, проводил контроль за качеством сырья и полуфабрикатов. Проводил органолептическую оценку мясного сырья. Во время проверки я обращал внимание на внешний вид (корочка подсыхания, цвет мяса), мышцы на разрезе (запах в толще мышц, влажность), консистенцию определял при надавливании, состояние жира (твёрдый для говядины, эластичный для свинины). Выявление и устранение дефектов продуктов убоя. Загар — появление в толще мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот дефект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше, объясняется расщеплением фосфорных и других соединений. Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют. Ослизнение — появление на поверхности мяса слизи, ухудшающей товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при4°С через 16—18 дней, при 2°С -—через 2—3 дня. Плесневение — образование участков белого, серого или серо-зеленого Цвета со специфическим запахом затхлости; и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха. Плесени редко проникают в глубь тканей более нем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камерах. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру –10°С течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для лесневения. Гниение — гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружающей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1 см по соединительным прослойкам возле, кровеносных сосудов, костей, суставов, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый; оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. Гнилостное брожение - приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым. Потемнение – снижение концентрации красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков. Пигментация — пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет — налет брожения. Мясо может заражаться светящимися бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресценции и пигментных пятен не установлено образование токсинов, то мясо пригодно к употреблению. Ожоги -(пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) — результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм3) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного1 слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса. | Получил навык контроля качества сырья и полуфабрикатов. | ||||||||||||||||||||||
| 25.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Проведение технологического процесса обработки продуктов убоя (по видам). Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут. Обработка кишечного сырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, используемых в качестве оболочек. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при этом не допускается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разрывом струи. Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. Пищевая кровь должна подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также их хранение должны быть изолированы от производства и хранения технического альбумина. | Получил навык проведения технологического процесса обработки продуктов убоя. | ||||||||||||||||||||||
| 26.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Обеспечил работу технологического оборудования в цехе мясожирового корпуса.
Цех обработки субпродуктов устанавливают поточно-механизированные линии:
- обработки шерстных субпродуктов. Состоит из приемного стола, центрифуг для шпарки и удаления волоса и щетины, машины для снятия копыт, транспортера, опалочной печи, центрифуги для мойки субпродуктов;
- обработки слизистых субпродуктов. Состоит из ванны для шпарки рубцов КРС, центрифуги (желудки МРС шпарят в центрифуге), приемного стола, ванны охлаждения. Иногда охлаждение проводят в центрифугах: после шпарки в нее подается холодная вода;
- обработки свиных голов. Состоит из участков шпарки, опалки, удаления нагара, мойки, разрубки голов и удаления мозга;
- обработки мякотных субпродуктов и др.
Для разрубки голов крупного рогатого скота и свиней применял машины с механическим, гидравлическим и пневматическим приводами.
Машина А-48-10-Мс механическим приводом имеет корпус 9, на котором в двух подшипниках скольжения 6 на оси установлен балансир 4. В передней части балансира закреплен стальной нож 3 с углублением. Нож термически обработан. Балансир совершает качательные движения с помощью эксцентриково-шатунного механизма, состоящего из эксцентрика 13, жестко зафиксированного на выходном валу 8 червячного редуктора 12. На эксцентрике установлены нижние головки 7 двух шатунов 1, которые с двух сторон соединены с осью 5 на балансире. Машина приводится во вращение от электродвигателя 10, соединенного с редукто ром клиноременной передачей 11. При поднятом балансире голову туши укладывают черепной коробкой вверх так, чтобы мозг попадал в вырез ножа. Нож разрубает голову, не разрушая мозг.
Производительность машины до 120 голов в 1ч, частота качаний ножа 0,67 Гц, мощность электродвигателя 4,5 кВт, сила рубки 9,5 кН. Масса машины 780 кг.
Рис.9.3. Машина А-48-10-М для разрубки голов:
1 — шатун; 2 — рифленая площадка; 3 — нож; 4 — балансир; 5 — ось; б — подшипник скольжения; 7 — нижняя головка шатуна; 8 — вал редуктора; 9 — корпус; 10 — электродвигатель; 11 — клиноременная передача; 12 — редуктор; 13 — эксцентрик
Моечная машина БСН-2М имеет перфорированный стальной барабан 9 с обечайкой волнистой формы. К обечайке прикреплены плоские днища с цапфами, установленными в подшипниках качения 10, которые смонтированы на станине 13. В середине обечайки предусмотрен люк для загрузки-выгрузки сырья, закрываемый откидывающейся крышкой 15. Снизу барабан помещен в поддон 12, снабженный люком с затвором 11для выгрузки продукции. Сверху барабан закрыт кожухом 16, имеющим люк со сдвигающейся крышкой 14. Барабан приводится во вращение от мотор-редуктора 1 через цепную передачу, состоящую из цепи 3, ведущей 2 и ведомой 7 звездочек.
В системе управления предусмотрены конечный выключатель 6 и тормоз, которые позволяют останавливать барабан в положении, удобном для загрузки. При необходимости барабан можно поворачивать вручную маховиком 8.
Производительность барабана при обработке рубцов 65 шт/ч, книжек 195 шт/ч. Частота вращения барабана 4,72 с-1, мощность электродвигателя 2,2 кВт. Расход воды 650 кг/ч. Масса машины 570 кг.
Рис. 9.6. Моечная барабанная машина БСН-2М:
1 - мотор-редуктор; 2 - ведущая звездочка; 3 - цепь; 4 - натяжной ролик; 5 - пульт управления; 6 - конечный выключатель; 7 - ведомая звездочка; 8 - маховик; 9 - барабан; 10 - подшипник качения; 11 - затвор; 12 - поддон; 13 - станина; 14 - сдвигающаяся крышка; 15 - откидывающаяся крышка; 16 - кожух
| Получил навык эксплуатации технологического оборудования в цехе мясожирового корпуса. | ||||||||||||||||||||||
| 27.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Проводил входной контроль сырья для производства колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов. Осматривал поступившие на предприятие свиные и говяжьи полутуши: проводил органолептическую оценку мяса (цвет – светло-розовый, запах- специфический, корочка подсыхания - сухая, мясной сок - прозрачный, консистенция – плотная, ямка при надавливании выравнивается), проверял ветеринарные сопроводительные документы, наличие и достоверность результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, печатей и клейм государственной ветеринарной службы. | Получил навык проведения входного контроля основного мясного сырья для производства колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов. | ||||||||||||||||||||||
| 28.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Проводил входной контроль основного растительного сырья для производства колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов: репчатый лук, картофель. Обращал внимание на внешний вид сырья, запах, цвет как внешне, так и на разрезе, твёрдость продукта. Растительное сырьё пройденное входной контроль направлялась на дальнейшую переработку. Оценивал качество вспомогательных материалов (соль, перец) для полуфабрикатов. Осуществлялся внешний осмотр продукции, чтобы не было плесени, грязи и обязательно был сертификат качества на данную продукцию. Распределял поступившее сырье и вспомогательные материалы, направленные на производство мясных изделий. | Получил навык проведения входного контроля основного растительного сырья и вспомогательных материалов. | ||||||||||||||||||||||
| 29.04.2018 | Выходной | ||||||||||||||||||||||||
| 30.04.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Осуществил контроль качества готовых колбасных изделий, копченых изделий, полуфабрикатов. Проводил контроль качества готовых продуктов. Определял качество и соответствие готовой продукции требованиям нормативной документации. Проводил органолептическую оценку готового продукта, обращал внимание на внешний вид, форму, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах, вкус. Продукт должен быть цельной, без трещин, ломаных краёв и других внешних дефектов. Цвет, запах и вкус должны быть свойственны продуктам. | Получил навык контроля качества готового продукта. | ||||||||||||||||||||||
| 01.05.2018 | ООО Мясокомбинат «Сургутский» | Выявил брак, допущенныый при производстве колбасных изделий, копченых изделий, полуфабрикатов.
Дефекты колбасных изделий
|