Углеводы есть органические, мать их, вещества, в состав которых входят углерод, кислород и водород. В животной клетке 2-5% в растительной клетке до 90% сухого вещества.
Зачем, зачем, зачем нам эта красота? Перечислим.
- энергетическая
- белково-сберегающая (сожги меня, но не трогай белок!)
- влияет на липидный обмен,
- защитная, вкусовая,
- стимулирующая моторику ЖКТ
- дезинтоксикационная.
Моносахариды - дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.
Дисахариды - сахароза, мальтоза.
Полисахариды - крахмал, инулин, клетчатка или целлюлоза, гликоген.
13. Пищевые волокна, их роль питании человека.
Пищевые волокна есть защищенные полисахариды, клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектин, лигнин, гумин, хитин, китозан,. Пектин - растворимый.
Часть клетчатки в кишечнике под действием микрофлоры может разрушаться с образованием жирных кислот и энергии.
Зачем нам это чудесное чудо?
Ну вот, гемицеллюлоза играет роль губки, поглощая вредные жирные кислоты.
Другие притягивают их, видимо с помощью электрических зарядов.
Третьи (клетчатка) ферментируются бактериями в кислоты и изменяют рН в кишечнике, чем блокируют синтез холестерина в печени.
Четвертые (пектин) - снижают содержание холестерина связыванием желчных кислот.
14. Минеральные соли и микроэлементы, их значение в питании человека.
Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.
Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.
|
|
Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек.
Кальций необходим не только для правильного формирования костной ткани. Около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции выше у детей, а также у беременных и кормящих.
Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мышцах. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакций превращения углеводов.
|
|
Магний оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена.
15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.
Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.
- Водорастворимые: С, В1, В2, В6, В9, PP и другие.
- Жирорастворимые: А, Д, Е, К.
Болезни витаминной недостаточности
- Нету А - куриная слепота, ксерофталмия и кератомаляция.
- Забыл В1 - получи "бери-бери"!
- Ушел В6 и В12, забрела анемия.
- Вспомнишь о пеллагре, как "кинет" витамин РР,
- О, Д- витамин - рахит и остеомаляция в гости забредет.
16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, β-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется.
В питании россиян в основном используют капусту, огурцы, томаты, лук и чеснок, свеклу и морковь, а также картофель, относящийся к корнеплодам.
|
|
Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков.
Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения.
Огурцы не обладают высокой пищевой ценностью и широко используются в питании по сложившимся традициям и благодаря хорошим потребительским свойствам. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много В-каротина (1,2 мг%). Пищевая ценность томатов обусловлена и высоким содержанием яблочной и лимонной кислот.
Лук и чеснок содержат много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот.
Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Содержание В-каротина в моркови существенно превосходит его содержание во всех остальных овощах.
Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также р-каротина и фолиевой кислоты.
Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.
В яблоках находятся сбалансированный комплекс Сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, значительное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.
Витаминизация пищевых веществ — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.
Незаменимые вещества в питании, витамины должны поступать в организм человека постоянно в относительно определенных количествах. Однако содержание витаминов в пищевых продуктах подвержено значительным колебаниям и не всегда полностью обеспечивает потребность в них организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, неравномерным употреблением ягод, фруктов, овощей, использованием рафинированных продуктов питания.
При хранении пищевых продуктов, их технологической обработке и во время приготовления пищи происходит потеря витаминов и снижается витаминная ценность продуктов. Наибольшие потери витаминов имеют место при технологической обработке продуктов (очистке зерна от оболочек при получении муки высших сортов, рафинировании и гидрировании масел и т. д.) и при неправильном приготовлении пищи. Кроме того, применительно к конкретным условиям среды, труда и быта иногда необходимо повышенное употребление витаминов, к-рое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. В этих случаях возникает необходимость в дополнительном обогащении пищи витаминами.
17. Значение молока и молочных продуктов и питании.
Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.
Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому - кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.
Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.
Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.
Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов A, D и β-каротина зависит от сезона.
Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.
Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.
18. Санитарная экспертиза молока.
При экспертизе качества коровьего молока дают гигиеническую оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
Для характеристики органолептических показателей коровьего молока оценивают его внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и степень механической загрязненности.
По ГОСТу должно быть молоко:
- внешний вид и консистенция: однородная, без осадка.
- вкус и запах: без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов.
- цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком.
- степень чистоты: первая.
Для характеристики физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности (удельного веса), жирности, кислотности, количества сухого вещества (остатка при выпаривании), примеси соды и крахмала или муки, поводят пробу на пастеризацию и другое.
19. Болезни животных передающиеся через молоко. Их профилактика.
Молоко является превосходным место для тусовки микроорганизмов, в том числе патогенных, которые могут попасть в молоко от животных и людей, что может таки стать началом массовых заболеваний?
Что передается? СИБИРСКАЯ ЯЗВА! Бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз, коровье бешенство и другое.
Что делать? Провести профилактику! Ветеринарный контроль и пастеризация молока!
20. Значение рыбы в питании.
Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных.В рыбе содержится от 10 до 23% полноценных белков, а метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93-98%. В рыбе много экстрактивных веществ, которые оказывают сильное сокогонное действие.Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК кислот достигает 5%.Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе приблизительно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигать 1000 мкг%.
Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400-1000 мкг% фтора и 40-50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2-3 раза - натрия и хлора, в 2-10 раз - кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена.
21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
В рыбе и других гидробионтах встречаются опасные для человека личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней.На территории РФ к наиболее социально значимым и широко распространенным болезнями человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки относятся описторхоз, дифиллоботриозы, псевдамфистомоз и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).Опасность для здоровья человека представляют гельминты (спирометра, гнатостомы, больбозомы, коринозомы, некоторые видыанизакид),приживающиеся,но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (используют его в качестве резервуарного хозяина).Существует риск заражения личинками диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гетерофиесов, меторхисов, эхинохазмусов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.Описторхоз – вызывается кошачьей (сибирской) двуусткой, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кошка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.).При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков.Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок паразита.Дифиллоботриозы- паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, (паразит интенсивно поглощает витамин В12).
22. Значение мяса в питании.
Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины - 75%, баранины - 70%.
Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно - воды.
Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК - до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко приближается к оптимальному
Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.
Мясо содержит витамины В1, В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.
Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.
Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры - 18-20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот - триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных наземных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста.
Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36-38%. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, PP. Однако в печени птицы содержится много холестерина - более 300 мг на 100 г продукта против 60- 80 мг на 100 г мяса животных и птицы.
23. Санитарная экспертиза мяса.
Санитарная экспертиза мяса это ОЧЕНЬ важно!!! Складывается из:
- органолептические показатели,
- физико-химические показатели,
- бактериологического и
- гельминтологического исследований!
Органолептические свойства: внеший вид, консистенция, запах и жииииир.
Физико-химические это:
- проба Андриевского,
- определение рН мясца,
- проба на наличие пероксидазы,
- связанного аммиака.
Бактериоскопический - определение наличия микроорганизмо на поверхности и в глубине мяса.
И последний говорит сам за себя, яйки-яйки глистов и других червей и паразитов в мясочке!
24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
Какие каки-бяки передаются чрез плоть животных?
Источник ИНФЕКЦИОННЫХ заболеваний:
сибирская язва 1шт, бруцеллез 1 шт, ящур немерено, туберкулез, сап, сальмонеллез и другие вредные твари.
Источник пищевых отравлений - ботулизм!
Глистные инвазии... вторжение глистов - тенниидоз,ж трихинеллез, эхикоккоз!!!
25. Значение зерновых продуктов в питании.
Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб - источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми-целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200-250 ккал/100 г.
26. Санитарная экспертиза муки.
Мука годная или нет? Как узнать? Все довольно тривиально.
Есть по показателем ДВУХ групп. В этом углу ринге.... ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА!!! Красные трусы и синие перчатки... его оппонент в синих трусах и белых перчатках... ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБЛАДАЮТ СЛЕДУЮЩИМИ ПРИЕМАМИ!
- цвет муки,
- запах муки,
- иии вкус муки!!!
Ему могут противопоставить следующие навыки ОТ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ:
- влажность муки!
- кислотность!
- содержания клейковины,
- посторонние примеси
ииии комбо-прием - АМБАРНЫЕ ПРИМЕСИ!!!!
Иииии БОЙ!!!
27. Санитарная экспертиза хлеба.
Ок, есть хлеб. Как будет его оценивать? Насколько голодны? Да, это резон, но у нас есть ГИГИЕНА! И её верные слуги: органолептические и физико-химические показатели. ВНЕЗАПНО, правда?
Органолептические свойства это...
- собственно, мука и способ приготовления,
- форма хлеба,
- поверхность хлеба,
- окраска,
- состояние мя-мя-мякиша,
- толщина корок,
- запах,
- вкууус. Ммм.
Ну и физ-хим показатели.
- влажность,
- пористость,
- кислотность,
28. "Болезни" хлеба. Их предупреждение.
1. Картофельная болезнь.
На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.
2. Фузариоз. Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
5. Меловая болезнь хлеба.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
Вот есть сухари, как понять, можно их кушать - жрать или нет. Благодаря могучей ГИГИЕНИЧЕСКОЙ экспертизе! Наденьте белый халат. маску и лабораторные очки. Оценим их по органо-лептическим и физическим-показателям!!!
Список органо-лептических свойств:
- внешний вид - плотные, чистые, сухие, не подгорелые,
- цвет - светло-коричневый, ржаные - ровно коричневые,
- запах - приятный, сухарский,
- вкус - приятный, ммм,
- наличие лома и мелочи, не более 10% из партии 2-3- кг. 200 грамм ЛОМА?!
- наличие амбарных вредителей - осматривают 2-3- кг.
Если сняли халат, наденьте заново, надо попробовать пару концентратов:
- Оценим для начала вид, материал и качество упаковки, наличие маркировки с казанием срока изготовления;
- Откроем, посмотрим. внешний вид концентрата.
- Пробная варка согласно технологии, указанной на этикетнке. Варка - решает и дает основную оценку исследованию!!!
Шикарная работа, не находите?
30. Санитарная экспертиза консервов.
Зачем нужна санэкспертиа консервов? Вроде все чики-пуки, простерилизовали... но вдруг не всё так хорошо, поэтому сделаем всё как надо и проверим БАНКУ с САРДИНАМИ.
Алгоритм:
- Шаг первый, берем в руку банку... осматриваем, нет ли вмятин, бомбажа.
- Шаг второй, герметичность - погружаем банку в теплую воду.
- Шаг третий, смотрим что в самой банке, консистенция, вкус, цвет, запах.
- Шаг четвертый, какое состояние внутренней поверхности, сохранилось ли лаковое покрытие, ржавчины...
- Шаг последний. Проверим концентрацию припоя внутренней поверхности и домой...
31. Гигиеническая оценка методов консервации пищевых продуктов.
Способы консервирования могут быть сааамые разные, но вот,топовые.
Физические (автоклавирование и сублимация)
Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации.
Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохранность
продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей. Пастеризующий эффект может быть достигнут при значительно меньших величинах температуры и экспозиции. Это позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.
Химические (соление и засахаривание)
Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки.
Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количества питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества.
Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления – наилучший вид консервирования.
Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов.
Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).
Биологические (квашение).
Консервирование изменением концентрации водородных ионов
Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.
Изменение концентрация водородных ионов в консервируемом продуктепроизводится путем добавления пищевых кислот (маринование), преимущественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностью.
Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования – пастеризацией и солением. Консервирование квашением в известной степени также может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов.
32. Гигиенические требования к предприямтиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
Что должно быть... эх... поехали...
Территория предпрития общепита должна быть заасфальтирована или иметь трердое покрытие. Надо тщательно убирать каждый день, а влажную уборку раз в неделю. Мусосборники вдалеке от входа на бетонированной площадке, и отдалены от входа где поступает еда не менее чем на 25 метров.
А помещениях надо проводить ежедневно влажную уборку, убирать пыль, протирать мебель. Раз в неделю генеральная уборка. Мытье стекол по мере загрязнения, но не менее одного раза в месяц. Уборка обеденных столов после каждого клиента. Весь уборочный инвентарь должен иметь маркировку.
Все лица работающие на пищевах объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу, в дальнейшем - один раз в квартал, рентетгеноскопию легких - один раз в год и периодически обследование на бактерио- и гельминтоносительство.
При поступлении на работу в общепит новичка отправляет на прохождение обследования для выявления, а не является он засланным казачком - кишечной инфекции, глистоносителем, носитель туберкулеза, а также просто осмотреть у терапевта. Официанты, повара и буфетчины должны пройти через прием у Купитмана-венеролога...
Данные занесены в мед.книжку. Мед.книжка у заведующего пищеблоком. Все счатливы.
Почитайте тему 11 в методичке, больше не знаю что добавить.
33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях
Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике, но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические проявления. Отравления зоо-токсинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.
Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин.
Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.
К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:
■ растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы: аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег); дурман; конопля индийская; чина посевная; чистотел; чилибуха (рвотный орех);
■ растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишечного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
■ растения, вызывающие преимущественно поражение сердца: ландыш, наперстянка, чемерица;
■ растения, вызывающие преимущественно поражение печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.
Профилактика острых отравлений включает санитарно-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах.
34. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, и примеси химических веществ.
Предыдущий плюс этот.
Отравления химическими веществами антропогенного происхождения Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности объектов окружающей среды по пищевым (трофическим) цепям различных экосистем в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70% поступают с пищей, 20% - из воздуха и 10% - с водой.
Отравления пестицидами Пестициды (ядохимикаты) представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Их химический состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распространены хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана).
35. Пищевые токсикоинфекции (этиология, клиника. принципы профилактики).
Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания - фекально-оральный. Путь передачи пищевой.
Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах. Наиболее распространенными являются Proteus vulgaris, P. mirabilis, S. faecalis, B. cereus, C. perfringens, бактерии родов Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Vibrio (V. parahaemolyticus).
Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются эндотоксины - липополисахариды, содержащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).