Введение
Одним из направлений государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения является создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.
Значительная часть работающего населения лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих.
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
− расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
− развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);
− разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
− совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;
− разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;
− мониторинг состояния питания населения.
Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессах взаимосвязи между организмом и окружающей средой чрезвычайно велика, так как известно, что пища доставляет человеку различные вещества, выполняющие в организме целый ряд функций.
Без пищи человек может обходиться в среднем в течение 5 недель при условии снабжения организма водой. После этого обменные процессы в организме нарушаются, как правило, необратимо.
Питание подчиняется определенными биологическими законами и нарушение любого из них ведет к возникновению заболеваний.
Нормальное полноценное питание определяют понятием «рациональное сбалансированное питание», которое строится на научной основе и способно полностью обеспечить организм пищей в качественном и количественном отношениях.
Рациональное питание (от латинского слова rationalis – «разумный») – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учѐтом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.
Суть рационального питания составляют три основных принципа:
1) равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;
2) удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ; 3) соблюдение режима питания.
Вся необходимая энергия для жизнедеятельности человека поступает с пищей. Энерготраты человека складываются из расхода энергии на работу внутренних органов, течение обменных процессов, поддержание температуры тела на постоянном уровне и мышечную деятельность.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами. При этом некоторые питательные вещеста (минеральные соли, ряд аминокислот, витаминов) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.
Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма большое значение имеет сбалансированность питания. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пище. В норме оно должно составлять 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1:1,3:5 – при тяжѐлом физическом труде. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. При этом белки животного происхождения должны составлять 55% от общего количества белка, а растительные масла – до 30% от общего количества жира в рационе.
В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать комбинации разных продуктов.
Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:
1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
2) количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ должно быть оптимальным;
3) обязательна хорошая усвояемость пищи, что зависит от еѐ состава и способа приготовления;
4) пища должна иметь высокие органолептические (воспринимаемые органами чувств внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура) показатели, что влияет на аппетит и усвояемость;
5) разнообразие пищи за счѐт широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки;
6) пища должна создавать чувство насыщения, что обеспечивается выбором оптимального состава, объѐма, совершенствованием кулинарной обработки; 7) санитарно-эпидемиологическая безопасность пищи.
Режим питания включает время и количество приѐмов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приѐмам пищи.
Правила режима рационального питания:
1) 4-х разовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кисломолочного продукта перед сном);
2) исключение еды в промежутках между основными приѐмами пищи;
3) время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5-6 часов, а интервал между ужином и началом сна 3-4 часа;
4) набор продуктов при каждом приѐме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее 1/3;
5) приѐм пищи в строго установленные часы; фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделение слюны, желудочного сока);
6) не торопиться во время еды (обед должен продолжаться не менее 30 минут);
7) тщательное, неторопливое пережѐвывание пищи, для чего необходимо хорошее состояние зубов;
8) последний приѐм пищи должен включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;
9) чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола, исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
Невыполнение правил режима рационального питания – одна из главных причин развития заболеваний пищеварительной системы (язвенная болезнь, хронический гастрит, колит и др.).
Мы должен знать принципы рационального и лечебного питания, уметь рассчитывать суточные энерготраты организма, определять нормальную массу тела, составлять суточный рацион и проводить его коррекцию, приближая к научно обоснованному рациону, оценивать доброкачественность, безопасность пищевых продуктов и знать их биологическую полноценность, проводить санитарное обследование пищеблока и предупреждать возникновение пищевых отравлений.
Формула здорового питания, по мнению специалистов в области гигиены питания, также представляет суммы трех равнозначных слагаемых: экономических возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в вопросах рационального питания.
В целом здоровое питание взрослого человека предусматривает использование двенадцати принципов здорового питания:
Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых – растительного, а не животного происхождения.
Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель должны употребляться несколько раз в день.
Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше – свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день).
Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка.
Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир растительных масел.
Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо.
Употребляйте молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли.
Выбирайте продукты с низким содержанием сахара и употребляйте сахар умеренно, ограничивая количество сладостей и сладких напитков.
Ешьте меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной ложки (6 г в день). Следует употреблять йодированную соль.
Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день.
Приготовление пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара.
Способствуйте вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6 мес. Вводить прикорм следует постепенно, не отказываясь совсем от грудного вскармливания. Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис.
1).
Рисунок 1. «Пирамида здорового питания».
Нормативная база по гигиене питания
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. Утверждены Распоряжение Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания.
СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях.
СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций.
СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011 №883).
Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 024/2011 №882).
Практические занятия
«Оценка полноценности и адекваности питания.
Коррекция фактического пищевого рациона»
Оценка полноценности и адекватности питания складывается из определения суточных энерготрат организма (1-й этап), расчѐта калорийности и качественного состава фактического суточного пищевого рациона (2-й этап), анализ полученных данных и на его основе составление рационального суточного рациона и коррекция фактического пищевого рациона (3-й этап).
1-й этап. Определение суточных энерготрат организма Вид занятия – практическое.
Учебное время – 2 ч.
Цель занятия – освоить методику определения нормальной массы тела и суточного расхода энергии человека таблично-хронометражным методом.
Материальное оснащение: ростомер, измерительная лента, весы напольные или медицинские.
3адания:
1. Определить различными методами собственную нормальную массу тела.
2. Определить собственные суточные энерготраты таблично - хронометражным методом
3. Представить преподавателю результаты проделанной работы.