Методические указания к выполнению 1-го задания
Для определения энергетической ценности и качественного состава пищевого рациона используют метод расчета по меню-раскладке с помощью таблицы химического состава Российских пищевых продуктов (2002) (табл. 6). Меню-раскладки служат основным документом, планирующим состав пищевых рационов различных организованных групп населения (воинские части, детские, учебные, лечебные, исправительные учреждения и пр.).
Метод расчета по меню-раскладке позволяет проверить правильность составления пищевых раскладок с точки зрения их соответствия установленным нормам, дает представление о суточной калорийности питания (поступление энергии) и распределении ее по приемам пищи в течение дня. Однако этот метод недостаточно точен, вследствие чего необходимо периодически проводить лабораторный анализ полного суточного рациона и сравнивать его результаты с расчетными данными. Допускается расхождение в пределах ±5-10% между величинами, вычисленными по меню-раскладке и полученными при химическом лабораторном анализе.
Для составления меню-раскладки надо знать или усредненный, или типичный рацион питания с указанием блюд и продуктов, входящих в них, кратность приемов пищи (завтрак, обед, ужин или другие варианты) и массу одноразовой порции съеденного продукта[1].
Необходимые данные следует получить из табл. 6, в которой приводится химический состав одноразовых порций некоторых продуктов и готовых блюд по следующим показателям:
белки;
жиры;
НЖК (насыщенные жирные кислоты);
ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты);
ХОЛ (холестерин);
МДС (моно- и дисахариды);
углеводы;
ПВ (пищевые волокна);
|
|
минеральные соли - кальций, магний, фосфор, железо;
витамины – А (РЭ-ретиноловый эквивалент[2]), Е (ТЭ-токоферолэквивалент[3]), В 1, В 2, РР (НЭ(ниациновый эквивалент[4]), С; - ЭЦ (энергетическая ценность).
Наиболее популярные рецепты блюд и одноразовые порции этих блюд, приведенные в пособии взяты:
из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981), действующего до сих пор;
справочника «Химический состав блюд и кулинарных изделий» в двух томах
(1994);
«Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания» (1989);
Справочника по диетологии (1992).
Пример расчѐта энергетической ценности и качественного состава завтрака фактического пищевого рациона представлен в табл. 7.
В процессе выполнения задания могут потребоваться данные табл. 8 «Масса 1 штуки пищевых продуктов» и табл. 9 «Масса пищевых продуктов в объѐме». Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах человека представлены в табл. 10, 11 и 12.
Табл. 7 является образцом для выполнения задания настоящей темы. В ней приведен пример расчѐта завтрака. Основываясь на этом примере, следует рассчитать обед и ужин
В графе «Вид приема пищи и одноразовая порция блюда и продукта» указываются все продукты, съеденные во время завтрака, обеда и ужина, включая готовые блюда или отдельные продукты.
Например, завтрак состоял из чашки сладкого чая и бутерброда с варѐной любительской колбасой. Раскладка этого простого завтрака приведена в табл. 7, для чего были использованы справочные материалы указанных выше таблиц.
|
|
Затем переходят к раскладке продуктов, входящих в обед и ужин. Итогом работы должна стать заполненная строка «Всего за сутки».
Таблица 6. Химический состав и энергетическая ценность одноразовых порций некоторых российских пищевых продуктов и готовых блюд
| Продукты, блюда | Порция, г | ЭЦ, ккал | Б, г | Ж, г | НЖК,к | ПНЖК, к | Хол, мг | МДС, г | У, г | ПВ, г | Минеральные соли, мг | Витамины | ||||||||
| Ca | P | Mg | Fe | РЭ, мкг | В1, мг | В2, мг | НЭ, мг | ТЭ, мг | С, мг | |||||||||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки подовый | 0,6 | 0,1 | - | 0,7 | 4,2 | 1,8 | 0,08 | 0,04 | 0,6 | |||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Батон нарезной из муки пшеничной первого сорта | 3,8 | 1,5 | 0,3 | - | 1,6 | 1,6 | 1,0 | 0,08 | 0,02 | 1,5 | 0,8 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Молоко пастеризованное, 3,2% жирности | 6,0 | 6,4 | - | 9,4 | 9,4 | 0,2 | 0,08 | 0,3 | 1,6 | 2,6 | ||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Кефир, 3,2% жирности | 5,8 | 6,4 | 4,0 | - | 8,0 | 8,0 | 0,2 | 0,06 | 0,34 | 1,6 | 1,4 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Сметана, 15% жирности | 0,5 | 3,0 | 1,8 | - | 0,7 | 0,7 | 0,01 | 0,02 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Йогурт сладкий, 3,2% жирности | 6,4 | - | 0,2 | 0,06 | 0,3 | 2,8 | 1,2 | |||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Творог, 18% жирности | 18,8 | 22,5 | 13,5 | - | 3,5 | 3,5 | 0,6 | 0,06 | 0,38 | 4,8 | 0,4 | 0,6 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Сыр Российский | 11,6 | 14,8 | - | 0,5 | 0,02 | 0,15 | 3,0 | 0,2 | 0,4 | |||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Сыр плавленый колбасный копченый | 10,6 | 9,7 | 4,7 | - | 1,8 | 1,9 | 0,4 | 0,02 | 0,18 | 0,2 | 0,4 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Сырки глазир. творожные с ванилином сладкие | 9,4 | 10,9 | 7,3 | - | 32,2 | 33,1 | 1,2 | 1,4 | 0,03 | 0,26 | 2,3 | 0,3 | 0,4 | |||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Суп молочный с макаронами | 9,5 | 6,5 | - | 39,5 | 1,0 | 0,15 | 0,35 | 1,5 | ||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Суп харчо рисовый с мясом | 7,8 | 11,2 | 3,5 | - | 3,2 | 13,7 | 0,06 | 0,5 | 2,7 | 2,5 | ||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Суп фасолевый | 7,5 | 3,2 | 0,8 | - | 3,5 | 17,3 | 4,2 | 2,2 | 0,15 | 0,08 | 2,5 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Щи из свежей капусты | 2,3 | 2,8 | 0,8 | - | 5,3 | 6,3 | 2,3 | 0,8 | 0,05 | 0,05 | 0,8 | 20,5 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Борщ Украинский | 2,8 | 5,5 | 1,5 | - | 10,5 | 16,3 | 1,2 | 0,08 | 0,08 | 1,5 | ||||||||||
| %сп | - |
|
|
| Продукты, блюда | Порция, г | ЭЦ, ккал | Б, г | Ж, г | НЖК,к | ПНЖК, к | Хол, мг | МДС, г | У, г | ПВ, г | Минеральные соли, мг | Витамины | ||||||||
| Ca | P | Mg | Fe | РЭ, мкг | В1, мг | В2, мг | НЭ, мг | ТЭ, мг | С, мг | |||||||||||
| Каша из крупы «Геркулес» | 7,5 | 12,4 | 2,8 | - | 3,7 | 45,9 | 4,0 | 2,5 | 0,22 | 0,06 | 2,5 | 3,4 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Каша гречневая | 9,3 | 10,5 | 2,2 | - | 4,1 | 45,3 | 8,4 | 5,0 | 0,25 | 0,18 | 5,3 | 2,8 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Каша пшенная | 8,7 | 10,5 | 1,9 | - | 4,3 | 52,1 | 2,8 | 2,2 | 0,25 | 0,03 | 3,4 | 2,5 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Каша рисовая | 6,2 | 9,1 | 2,1 | - | 0,8 | 67,2 | 2,6 | 1,0 | 0,05 | 0,03 | 2,6 | 2,6 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Пельмени отварные | 19,8 | 27,8 | - | 2,0 | 1,8 | 0,34 | 0,16 | 7,2 | 1,2 | |||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Яичница-глазунья | 11,6 | 18,8 | 4,4 | - | 0,8 | 0,8 | 2,3 | 0,06 | 0,4 | 3,2 | 3,2 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Яйца варѐные | 5,1 | 4,6 | 1,2 | - | 0,3 | 0,3 | 1,0 | 0,03 | 0,18 | 1,4 | 0,2 | |||||||||
| %сп | 6,3 | - | ||||||||||||||||||
| Котлеты рубленые из говядины | 7,1 | 5,7 | 3,2 | - | 0,2 | 6,5 | 0,7 | 0,8 | 0,04 | 0,06 | 3,1 | 0,4 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Печень говяжья жареная | 11,4 | 5,1 | 2,4 | - | 4,7 | 0,2 | 4,6 | 0,16 | 1,3 | 8,3 | 0,8 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Картофель отварной | 5,0 | 1,0 | 0,2 | - | - | 2,3 | 32,5 | 3,5 | 2,0 | 8,0 | 0,25 | 0,15 | 3,8 | 0,2 | 36,2 | |||||
| %сп | - | - | ||||||||||||||||||
| Капуста тушеная | 5,0 | 8,3 | 2,0 | - | - | 6,0 | 2,0 | 0,08 | 0,08 | 2,3 | 2,5 | 42,6 | ||||||||
| %сп | - | - | ||||||||||||||||||
| Карп жареный | 13,9 | 7,9 | 1,4 | - | 2,4 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 0,09 | 4,7 | 2,5 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Треска отварная | 13,4 | 0,6 | 0,1 | - | 0,5 | 0,05 | 0,04 | 4,8 | 0,8 | 0,4 | ||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Колбаса докторская | 6,4 | 11,1 | 4,1 | - | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,11 | 0,08 | 2,4 | 0,2 | |||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Колбаса любительская варѐная | 6,1 | 5,8 | - | 0,1 | 0,1 | 0,8 | 0,12 | 0,09 | 2,7 | 0,2 | ||||||||||
| %сп | - |
| Продукты, блюда | Порция, г. | ЭЦ, ккал | Б, г | Ж, г | НЖК,к | ПНЖК, к | Хол, мг | МДС, г | У, г | ПВ, г | Минеральные соли, мг | Витамины | ||||||||
| Ca | P | Mg | Fe | РЭ, мкг | В1, мг | В2, мг | НЭ, мг | ТЭ, мг | С, мг | |||||||||||
| Сосиски молочные | 23,9 | 7,0 | - | 0,4 | 0,4 | 1,8 | 0,19 | 0,15 | 4,6 | 0,4 | ||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Колбаса сырокопчѐная сервелат | 4,8 | 8,1 | 3,0 | - | 0,4 | 0,1 | 0,01 | 2,0 | 0,1 | |||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Салат из свежей капусты | 3,9 | 7,5 | 4,2 | - | 4,5 | 4,7 | 1,8 | 1,2 | 0,06 | 0,15 | 1,5 | 0,6 | 23,8 | |||||||
| %сп | 4,7 | - | ||||||||||||||||||
| Салат из свежих огурцов | 1,8 | 6,0 | 3,6 | - | 3,9 | 4,1 | 1,2 | 0,7 | 0,05 | 0,08 | 0,6 | 0,2 | 6,2 | |||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Салат из свежих помидоров | 2,3 | 6,1 | 3,6 | - | 5,2 | 5,4 | 1,7 | 1,2 | 0,08 | 0,09 | 1,0 | 0,8 | 27,2 | |||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Кисель клюквенный | - | 19,2 | 26,0 | 0,8 | 0,2 | 0,2 | 1,8 | |||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Компот яблочный | 0,2 | 0,2 | - | 26,8 | 27,7 | 0,8 | 0,8 | 0,02 | 0,2 | 5,4 | ||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Чай с лимоном | 0,2 | 0,8 | 2,2 | |||||||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Кофе чѐрный без сахара | 0,4 | 1,0 | 0,4 | - | 0,2 | 0,4 | 1,2 | |||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Кофе на сгущѐнном молоке | 1,4 | 1,8 | 0,8 | - | 21,8 | 21,8 | 0,02 | 0,06 | 1,6 | |||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Какао со сгущѐнным молоком и сахаром (консервы) | 8,2 | 7,5 | 4,5 | - | 51,6 | 3,3 | - | - | - | - | 0,1 | 0,33 | 2,2 | 0,2 | 1,3 | |||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Сахар-песок | - | 15,0 | ||||||||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Карамель с фруктово-ягодной начинкой | - | 12,3 | 13,9 | 0,3 | ||||||||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Печенье сдобное | 1,9 | 5,0 | 2,9 | - | 10,3 | 20,6 | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 0,5 | 0,3 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Конфеты шоколадные | 1,2 | 7,9 | 3,4 | - | 17,8 | 1,4 | 0,9 | 0,01 | 0,02 | 0,5 | 0,7 | |||||||||
| %сп | - |
| Продукты, блюда | Порция, г | ЭЦ, ккал | Б, г | Ж, г | НЖК,к | ПНЖК, к | Хол, мг | МДС, г | У, г | ПВ, г | Минеральные соли, мг | Витамины | ||||||||
| Ca | P | Mg | Fe | РЭ, мкг | В1, мг | В2, мг | НЭ, мг | ТЭ, мг | С, мг | |||||||||||
| Крекеры с отрубями | 2,8 | 4,2 | 0,5 | - | 0,3 | 19,0 | 1,2 | 0,4 | 0,04 | 0,01 | 0,9 | 2,0 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Пирожное эклер | 3,1 | 17,2 | 9,1 | - | 28,8 | 34,1 | 0,3 | 0,8 | 0,02 | 0,09 | 0,8 | 0,4 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Пирожное бисквитное | 4,4 | 7,3 | 3,8 | - | 63,1 | 0,4 | 0,2 | 0,02 | 0,07 | 0,7 | 0,2 | |||||||||
| %сп | 3,3 | 5,5 | 2,9 | - | 47,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| Мороженое пломбир в шоколадной глазури | 3,2 | 15,5 | - | 19,2 | 20,1 | 1,2 | 1,3 | 0,03 | 0,18 | 0,8 | 0,4 | 0,3 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Шоколад сладкий молочный | 2,9 | 10,4 | 5,7 | - | 14,3 | 15,1 | 0,4 | 0,4 | 0,02 | 0,14 | 0,8 | 0,2 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Майонез «Провансаль» | 23,5 | 2,9 | 15,3 | 1,3 | 1,3 | 0,4 | 0,02 | 0,2 | 10,5 | |||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Масло сливочное «Вологодское» | 8,2 | 5,4 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,1 | |||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Масло подсолнечное | 2,5 | 8,8 | ||||||||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Масло оливковое | 3,4 | 2,6 | 0,1 | 2,4 | ||||||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Пирожки жареные с капустой | 3,7 | 7,9 | 1,7 | - | 3,3 | 21,6 | 1,8 | 0,8 | 0,07 | 0,04 | 1,3 | 1,3 | 2,8 | |||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Пирожки с мясом и луком | 9,2 | 4,3 | 1,4 | - | 2,7 | 26,6 | 2,3 | 1,1 | 0,09 | 0,08 | 4,1 | 1,2 | ||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Сок яблочный (консервы) | 0,2 | - | 19,8 | 20,2 | 0,4 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,2 | 4,0 | ||||||||||
| %сп | - | |||||||||||||||||||
| Шпик свиной солѐный | 0,7 | 45,0 | 4,8 | 0,2 | 0,8 | |||||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Пиво светлое | 2,0 | 38,0 | 0,5 | 0,05 | 0,25 | 4,5 | ||||||||||||||
| %сп | ||||||||||||||||||||
| Квас хлебный | 0,4 | 10,4 | 0,2 | - | - | - | - | - | 0,08 | 0,1 | 1,4 | 0,4 | ||||||||
| %сп | - | - | - | - | - |