Воздушные и воздушно-ореховые торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кремом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов — квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
Торт «День и ночь», в г: белково-воздушный полуфабрикат — 288, крем масляный «Шарлотт» — 540, крем масляный «Шарлотт» шоколадный — 6, варенье абрикосовое — 100, бисквит «буше» — 6. Выход: 1000.
Торт круглой формы, состоит из двух белково-воздушных полуфабрикатов, склеенных между собой масляным кремом, перемешанным с абрикосовым вареньем. Поверхность и боковую сторону торта обмазывают этим же кремом. По бокам торт осыпают поджаренными крошками, изготовленными из бисквита «буше», а поверхность украшают штриховыми линиями: половину торта — шоколадным кремом, вторую половину — белым.
По краю отсаживают бордюр в виде зигзагообразной линии из белого крема на шоколадной части, из шоколадного — на белой части. На белой поверхности торта дополнительно отсаживают отделку в виде двух хризантем: из шоколадного крема — стебли, из белого крема — цветы.
Требования к качеству. Форма круглая; поверхность художественно украшена масляным кремом; на разрезе: два белково-воздушных полуфабриката, склеенных масляным кремом; консистенция изделия сухая, ломкая; вкус приятный, сладкий.
Торт «Киевский», в г: полуфабрикат воздушно-ореховый (с мукой) — 4200, крем масляный — 3700, крем шоколадно-масляный — 1760, фрукты или цукаты для украшения — 340. Выход: 10 шт. по 1000г.
Две лепешки полуфабриката склеивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта смазывают шоколадно-масляным кремом. С боков торт обсыпают крошкой из обрезков воздушноорехового полуфабриката, сверху украшают его оставшимся масляным кремом, цукатами или фруктами.
Требования к качеству. Торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белковоореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Торт «Полет», в г: воздушно-ореховый полуфабрикат — 430, воздушный полуфабрикат — 30, крем «Шарлотт» — 490, крем шоколадный «Шарлотт» — 15, сахарная пудра — 15, крошка из воздушно-орехового полуфабриката — 20. Выход: 1000.
Для приготовления торта берут два готовых воздушно-ореховых полуфабриката, производят их зачистку, снимая с боковой поверхности излишки с помощью терки. Каждый полуфабрикат доводят до веса 215 г.
На середину воздушно-орехового полуфабриката кладут крем «Шарлотт» и разравнивают с помощью кондитерской лопатки. Затем оба полуфабриката склеивают. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают тонким слоем крема «Шарлотт». Излишки крема снимают. После выравнивания не должно быть заусениц из крема. Боковые стороны торта обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Берут шесть шишечек из воздушного полуфабриката, каждую слегка обмакивают в крем, а затем в крошку из воздушно-орехового полуфабриката.
На поверхность торта устанавливают металлический каркас «пятигранник» и слегка прижимают его к поверхности. При помощи кондитерского мешка, заполненного шоколадным кремом «Шарлотт», наносят тонкий рисунок по контуру «пятигранника». Шишечки из воздушного полуфабриката устанавливают на края торта по углам «пятигранника». Одну шишечку ставят на середину торта.
При помощи кондитерского мешка с насадкой «Листик», заполненного белым кремом «Шарлотт», и с его помощью украшают каждую шишечку листиками (по бокам). Вокруг центральной шишечки наносят шесть листиков.
Требования к качеству. Форма круглая, поверхность украшена кремом и шишечками из воздушного теста, боковые стороны обмазаны кремом и обсыпаны крошкой, крем хорошо сохраняет форму. Цвет полуфабриката белый, цвет крема — в зависимости от красителя. Консистенция торта сухая, рассыпчатая, легко разламывается. Влажность воздушно-орехового полуфабриката — 10%, крема — 14%.
Торт «Ярославна», в г: полуфабрикат воздушный — 3100, крем «Шарлотт» — 5620, крем «Шарлотт» шоколадный — 130, крошка полуфабриката воздушного — 150, цукаты цитрусовые — 1000. Выход: 10 шт. по 1000г.
Торт круглой формы. Три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают кремом «Шарлотт», кремом «Шарлотт» шоколадным и цукатами.