Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов, как правило, из двух-трех видов. Чаще всего, наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный), используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Комбинированные торты бывают бисквитно-воздушными (два бисквитных пласта и один воздушный), бисквитно-песочный (два бисквитных пласта и один песочный), песочно-воздушными (два песочных пласта и один воздушный), песочно-заварными, песочнобисквитными и т.п.
Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Торт «Чайный», в г: бисквит с маслом и орехом — 5000, помада — 1500, сироп для пропитывания — 1500, джем — 1500, воздушный полуфабрикат — 200, орехи на обсыпку — 300. Выход: 10шт. по 1 кг.
Для торта готовят бисквит по следующей рецептуре: мука — 1325, крахмал — 88, сахар — 1413, яйца — 2379, масло — 177, орехи — 309.
Бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи, а в конце замеса — размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения вырезают из форм вместе с бумагой, оставляют на восемь — десять часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.
Торт «Искушение», в г: бисквит — 2800, воздушно-ореховый полуфабрикат — 1000, крем сливочный — 3200, варенье клюквенное — 1400, крем сливочно-шоколадный — 150, сироп для пропитывания — 1200, крошка пражского бисквита — 200, мастика — 5. Выход: 10 шт. по 1000 г.
Бисквит масляный разрезают на два пласта. Пласты промачивают сиропом и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединяют сливочным кремом и клюквенным вареньем. Поверхность отделывают сеткой из крема шоколадного (первый слой), сливочного крема (второй и третий слои), украшают цветами из мастики розового цвета. Боковую поверхность грунтуют и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Дачный», в г: полуфабрикат песочный — 5000, начинка фруктовая — 3620, полуфабрикат заварной — 780, полуфабрикат воздушный — 400, сахарная пудра — 100, крошка бисквитная — 100. Выход: 10 шт. по 1006г.
Из песочного полуфабриката нарезают две лепешки, склеивают их фруктовой начинкой. Поверхность торта смазывают фруктовой начинкой и наносят сетку из заварного полуфабриката и украшают шариками из воздушного полуфабриката, закрепляя их фруктовой начинкой.
Торт «Московский», в г: песочный полуфабрикат — 5000, заварной полуфабрикат — 700, фруктовая начинка — 3080, помада — 1000, фрукты, цукаты — 150, бисквитная крошка — 70. Выход: 10 шт. по 1000 г.
Торт готовят квадратной формы. Подготовленные песочные пласты в горячем виде попарно склеивают фруктовой начинкой. Поверхность смазывают фруктовой начинкой и сверху кладут сетку из заварного полуфабриката. Поверхность сетки украшают помадой в виде тонких переплетающихся нитей. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центре торта в отверстия сетки вставляют цукатные палочки.
Сетку формуют из заварного теста в виде тонких параллельных полосок по диагонали кондитерского листа, выпекают и охлаждают.
Торт песочно-воздушный с орехами, в г: песочный полуфабрикат — 3220, воздушный полуфабрикат — 1200, фруктовая начинка — 500, помада — 2000, крем сливочный — 3000. Выход: 10шт. по 1000г.
Торт готовят квадратной или круглой формы. Два пласта песочного полуфабриката и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом с добавлением мелкорубленых орехов (на 3000 г сливочного крема используют 200 г орехов, но часть орехов оставляют для отделки боковых сторон). Поверхность торта смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой (на 2000 г помады добавляют 50 г какао-порошка). Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают орехами. Украшают торт кремом и орехами.
Торт бисквитно-воздушный, в г: воздушный полуфабрикат — 981, бисквитный полуфабрикат — 3000, желе — 1750, крем сливочный — 3000, сироп для пропитывания — 590. Выход: 10 шт. по 1000 г.
Торт готовят круглой формы. Два бисквитных пласта и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Бисквитные пласты промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Украшают торт кремом, фруктами и желе (часть желе по рецептуре можно заменить фруктами: свежими и консервированными).
Торт «Аленка», в г: воздушный полуфабрикат — 2020, бисквитный полуфабрикат — 1050, помада — 930, крем сливочный — 1690, орехи жареные — 670, начинка ореховая — 3900. Выход: 10 шт. по 1000 г.
Для приготовления начинки, в г: джем — 2580; орехи жареные — 1020, вино — 340. Выход: 3900.
Торт готовят круглой формы. Два слоя воздушного полуфабриката и между ними один слой бисквита прослаивают фруктово-ореховой начинкой. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареными орехами. Украшают торт шоколадным кремом в виде бордюра, сеточки, в середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченные из воздушного теста и на половину глазированные помадой.