Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат‑паста 2, шпинат 20.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в другую – протёртую через частое сито томат‑пасту, в третью – предварительно сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.
При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон с корзиночками из дичи
Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше (198).
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200).
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
Бульон с блинчиками
Бульон куриный или из дичи 400; для блинчиков: мука 20, яйца 8, молоко 50, сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9; для кнелей: филе курицы или дичи 40, молоко 20, яйца (белок) 5; шпинат 10.
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (2/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу (198).
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук 7, вода 15, соль – перец; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13; зелень 2.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5–2 мм. Край теста шириной в 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20–30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи 400; филе рябчика, куропатки или фазана или курицы 40, молоко 20, яйца (белок) 5, для теста мука 30, яйца 4, шпинат 15.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5–2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10–15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подаётся в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной 400, для фрикаделей: говядина 75, масло сливочное 5, лук 8, яйца 4, вода 7, петрушка 2.
Фрикадельки приготовить как описано выше (21). Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8‑10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите)
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.