1 этап: проводят идент-цию характ. ощущаемых составл-х зап. и вк..
Профили вк. и зап. м. сост-ть разд-но или строить проф. флевора. Для бол-ва пр-тов ст-ты рассм-т вкусоар. св-ва обобщенно. В аналит сенс. иссл-х цел-зно оц-ть эти пок-ли кач-ва раздельно.
Эксперты выраж-т ощущаемые признаки в описат. или ассоциативн. опр-х. Сост-ся ном-ра характерн. признаков.
2 эт. Опр-ся порядок, в кот. признаки проявл-ся. Кажд. эксперт индив-но рег-т признаки в том порядке, в кот. их ощущает.
3 эт. Оценка интенс-ти кажд. признака в отдельности.
Интенс-ть также предп-но опр-ть индивид. м-дом с исп-м оценочн. шкал: словесн., рангов. или графич..
4 эт. Проверка привкуса и (или) устойч-ти.
Вкус, кот. появл-ся после того, как проба проглочена - привкус. Оставшееся ощущ-е того же сам. вк. после того, как проба проглочена или забракована - устойч-т (хар-ся периодом устойч-ти).
В отд. случ-х эксп.-дег-рам н. идент-ть привкус и опр-ть его интенс-ть и период устойч-ти.
5 эт. Оцен-ся общ. впеч-ние, т.е. дается полн. оценка пр-та с учетом особ-тей хар. признаков, их интенс-ти, идент-го фонов. вкуса и смеси вкусов. В некот. случ-х оценка общ. впеч-ния выпол-ся вначале.
Исп-зуя груп. м-д с обсужд-м коллектив согласует общ. впеч-ние. При индивид. порядке работы кажд. эксп.-дег-р проставляет баллы, кот. затем уср-ся.
Группов. м-д. Сначала эксп.-дег-ры раб-т инд-но, рег-руя хар. признаки, порядок проявления, интенсивность, затем оцен-т общ. впеч-ние. Резты индив. работы передают руков-лю комиссии для составл-я окончат. профиля с учетом груп. обсужд-я, цель кот. сост-т в том, чт. добиться полн. согласия.
Индивид. м-д Комиссия обсуждает идент-цию и терминологию хар. признаков. После эксп.-дег-ры раб-т сам-но, чт. опр-ть порядок ощущений, инт-ть кажд. признака, привкус и устойч-ть, общ. впеч-ние. Эксперты д. исп-ть в работе 1 оценочн. шкалу. Получ. рез-ты передают руков-лю комиссии для обраб-ки и уср-ния без коллект. обсуждения.
Разр-ка профиля текстуры:
Группа экспертов раб-т коллективно - реш-ся вопрос, какие пар-ры играют роль при оценке кач-ва конкр. пр-та и выраб-ся един. терм-гия. Затем соглас-ся карта для рег-ции рез-тов. Эксперты инд-но оцен-т интен-ть кажд. пар-ра текстуры и рег-т рез-ты, отмечая на линии соотв. расстояние. Ответы трансф-ся в числ. знач-я последующей град-кой шкалы.
Рез-ты обраб-ся стат-ски отд-но для кажд. пар-ра. Устан-т ур. знач-ти ответов по отнош-ю к образцам либо к отд. экспертам. Строится профиль.
Перспективы - большие.
Например, при разр-ке нов. пр-та м.б. построен идеал. профиль, а затем, варьируя технол. реж. и набор комп-тов, м. приблизить профиль получ-го пр-та к идеальн. профилю.
С пом. этого м-да удобно выявлять измен-я, протекающие в пр-те при замене составляющих в рец-ре или при уменшении (увел-нии) мас. доли к.-либо комп-та.
М-д м. также успешно прим-ся при ан-зе изм-ний, происх-х в пр-те под влиянием разл. усл-й хр-я, по сравнению с аналогом.
189. Опр-е зрит.чувствит-ти кандидатов в дег-ры. В орг. ан-зе перед дег-цией ставится треб-е чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и улавливание даже незначит. оттенков. Поэтому при отборе кандидатов в дег-ры проводится опред-е их сп-ти правильно оц-ть разл. цвета и оттенки. Цель: Провести у кандидатов в дег-ры проверку цветового зрения.
1. Для опр-я зрит. Чувств-ти в 30 пробирок наливают 10 см3 рабочих р-ров по 10 концентраций каждого из трех цветов, в закодир. виде. Порядок предъявления р-ров испытуемых задает экзаменатор.
2. Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими растворы могут различаться по порядку предъявления растворов
3. Перед испытуемыми ставится задача: расставить пробирки с растворами каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты заносятся в анкету проверки цветового зрения.
4. Испытуемые считаются успешно выдержавшие проверку, если не допустили ни одной ошибки
Опр-е обонятельн. чувствит-ти кандидатов в дег-ры. Обонятельную чувств-ть проверяют по сп-ти различать осн. виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивид. «пороги распознавания», т.е. min конц-ции в-в, при кот. дег-р м. правильно идент-ть вкусовые или запаховые в-ва. При опр-нии сп-ти распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят станд-е р-ры индивид-х в-в. В-ва подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 °С. Колбы откр-т на 5-8 с только на время опр-я запаха. Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из кот. идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6 свидет-т о сп-ти испытуемого опознавать разл. запахи. Обонятельную память оц-т по сп-ти эксперта запоминать инт-ть и тип запахов. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 р-ров разной конц-ции. Для оценки сп-ти запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Проверка сенсорных сп-тей экспертов д. проводиться периодически, не реже 1 раза в год. При отборе экспертов-дег-ров предпочтение отдается лицам с низкими порогами чувств-ти и распознавания разницы вкусов и запахов.
Опр-е вкус. чувствит-ти кандидатов в дегуст-ры.
Вкус - органолептическая х-ка, отраж. ощущения, возникающие в рез-те возбуждения вкусовых рецепторов. В естеств. усл. вкусовое ощущение сложно, и зависит от соч. 4 первичных вкусовых кач-в – сладк(сл), сол(с), горьк(г) и кисл(к). Наиб чувств. к сл. кончик, к г. – корень, к к. – края, с. – кончик и края языка. Для проверки отсутствия аномалии вкусового анализатора готовят осн. р-ры вкусовых в-в, путем дальнейшего разбавления к. готовят пробы с низкой конц. для опр-я сп-ти опр-ть осн. виды вкуса: сл – 10 % раствор сахарозы; с – 1 % раствор хлористого натрия; к – 1 % лимонной кислоты, г- 0,1% раствор хинингидрохлорида
Распознават. чувст-ть: 16 пробирок – по 4 каждого вкуса разл. конц. Далее опр-т уровень различит. чувст-ти: в каждом вкусом ряду образцы раставл. по ↓ или ↑ конц. р-ра.
Стимул – в-во, вызыв. вкусовое ощущение при взаимод-ии с хеморецепторами.
Депрессия - ↓ инт-ти воспр-ия какого-то из вкусов или вкуса всей смеси.
Пороговая конц. з-т от: - индивид. особ. чел.; - темп-ры р-ров в-в; - массовой доли в-ва.
190. Тестир-е и аттестация дег-ров
При отборе дег-ров опр-т некомпенсируемые сп-ти дег-ров и св-ва, кот. м. б. полезн. в его деят-ти. К св-м, полезным в деят-ти дег-ра, относят: объем вкусовых терминов, необх-х для опис. ощущ.; сила конформных реакций Измер-е и оц-ка силы конформных р-ций дег-ров. Суть эксп-та: испытуемые оц-ют кач-во вкуса и аромата 10 проб прод. разного ассорт-та. В инструкции говорится, что после подсчета арифм. средних оц-к всей группы будет произведено сравн-е оц-к кажд. дег-ра с полученными данными. В случае большого расхождения индивид-х оц-к от средних индивид-ые оц-ки н. исправить в соотв. сторону: ↑ или ↓ с целью достижения соглас-го мнения группы о кач-ве проб. Фактически сред. арифм. знач-я оц-к группы не вычисл-ся. Исслед-ль выбир-т 4 подходящие оц-ки кач-ва из 10 у кажд. испытуемого и, оказывая нажим на последнего, заставляет 2 оц-ки макс. ↑, 2 другие – макс. ↓, апеллируя к фиктивному групповому мнению.
Орг. оц-ние проб проводится одноврем. со всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента – с кажд. испытуемым в отдельности без посторонних лиц. Сила конф. р-ций дег-ров оц-ся по след. шкале: 1 – часть или все р-ции сильно конформны; 2 – все р-ции умеренно конформны; 3 – часть р-ций умеренно конформна, часть – самостоят.; 4 – все р-ции самостоят. Эта шкала позв-т пров-ть межиндивид. сравн-я силы конф. р-ций у дег-ров люб. профиля. В этой м-ке сила конф. р-ций з-т от личности исслед-ля и тех тонких нюансов, кот. возн-т при его общении с испытуемым. Объем вкус. словаря дег-ра – кол-во спец. слов, к. дег-р знает и исп-т при опис. вкуса оц-го прод. к моменту проведения отбора. Суть эксп-та: дег-р д. тщательно следить за вкус. ощущ., возник-ми при оц-ке кач-ва 10 проб разл. по наим. прод. Это м. б. 10 проб разл. соков или 10 проб, соответ-х специфике работы дег-ра. Все испыт-ые, проходящие это испытание, д. оц-ть одинак. наборы 10 проб разн. наим. За индив. индекс объема словаря прин-ся средн. арифм. несовпад. слов, исп-х дег-м для опис. вкус. св-ва. Ответы заносят в карту опроса. Интегр. оц-ка компет-ти дег-ра явл. заверш. этапом. Числ. знач-е компет-ти дег-ра вычисл. как ∑ уровней всех измер-х при отборе проф-но важных кач-в дегу-ра и обозначается буквой К. Для получения диагностических оценок строится кривая распределения части значений К, измеренных у 100 испытуемых, и проводится экстраполяция методом скользящей средней, а затем рассчитываются квартильные значения К, т.е. значения К, встречающиеся у 25, 50, 75, 100% испытуемых. Эти значения обозначаются соответственно от 4 до 1 балла. Высокой компетентности соответствует цифра 4, низкой – 1. Дегустаторам с 4,-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетент-ности получают право совещательного голоса.
Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые задачи, связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегуста-торам с 4-м и 3-м уровнями компетентности.
Дегустаторы с совещательным голосом получают право присутствовать при заседаниях дегустационной комиссии с целью ознакомления с условиями её работы, получения информации о качестве оцениваемых продуктов. Эти дегустаторы могут проводить опробирование продуктов, но их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений оценок качества пищевых продуктов, дегустируемых комиссией.
Дегустаторам, прошедшим отбор и у которых рассчитаны коэффициенты компетентности, выдают диплом (свидетельство) дегустатора.