РЕФЕРАТ
по «Физической и коллоидной химии»
(название предмета)
тема: СТАБИЛИЗАТОРЫ
направление подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного
происхождения (СПО)
шифр название
профиль подготовки - Технология молока и молочных продуктов
Выполнил студент
521 группы,
очного отделения,
шифр ______________ 20.12.17 г. Корюкина Е.
номер зачетной книжки подпись, дата фамилия, инициалы
Проверил
__________________ _____________ ________________
ученая степень, должность подпись, дата фамилия, инициалы
Вологда – Молочное
Содержание
Введение
1. Общее состояние вопроса. Группы стабилизаторов……………………...3
2. Природные стабилизаторы………………………………………………….4
3. Синтетические стабилизаторы…………………………………………...…5
4. Вред стабилизаторов……………………………………………………..….8
Заключение……………………………………………………………...…..10
Литература………………………………………………………..……...….10
Введение
Стабилизатор stabilizer (пищевого продукта) - пищевая добавка, предназначен для обеспечения агрегативной устойчивости и/ипи поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов.
С помощью таких веществ можно улучшить внешний вид продуктов (консистенцию, структуру), вкусовые характеристики, а также стойкость их хранения. Помимо того, что комплексные стабилизационные системы улучшают качественные показатели продуктов, они еще способствуют повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья и, соответственно, увеличению прибыли на готовую продукцию. Кроме того, данные вещества очень просты в использовании и не требуют никакого дополнительного оборудования.
Пищевые стабилизаторы на данный момент играют одну из главных ролей при производстве большинства продуктов для стабилизации дисперсных систем, регуляции кислотности увеличения антиокислительной активности и др.
Общее состояние вопроса. Группы стабилизаторов
На данный момент современный рынок питания характеризуется довольно широким диапазоном выбора стабилизаторов, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое продовольственное разнообразие, как правило, продиктовано ростом спроса со стороны потребителя. Выбор определенного продукта питания зависит от нескольких факторов: образом жизни потребителя, его платежеспособностью, состоянием здоровья и связанными с этим ограничениями в пище. Стоит отметить, что проблемы со здоровьем человека в наше время не всегда связаны с генетической наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием на организм факторов окружающей среды.
В последнее время на состояние организма и его работоспособность влияют именно продукты питания, которые мы ежедневно употребляем, а точнее — их состав, который, в свою очередь, изобилует множеством разнообразных «улучшителей» — пищевых добавок. Пищевые стабилизаторы — это группа добавок, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.
В основном эти добавки не представляют опасности для здоровья человека и являются важнейшим компонентом продуктов питания. Сырьем дня них служат кукуруза, морские водоросли, пшеница, яблоки, плоды цитрусовых, смолы различных наземных растений и прочее. Некоторые виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.
Пищевые стабилизаторы чаще всего выпускаются в виде порошков. В пищевой промышленности их применение заключается в приготовлении водных растворов на их основе или введении их в водную фазу продуктов питания. При этом смеси обязательно должны отвечать всем нормам безопасности здоровья человека и окружающей среды [1].
| 
| 
|
Природные стабилизаторы
Выделяют три группы стабилизаторов: карраганины, пектины и камеди. Последние, в свою очередь, также подразделяются на три вида: камедь рожкового дерева (получают из стручков рожкового дерева), гуаровая камедь (добывают из гуаровых бобов, растения называют еще гороховым деревом) и ксантановая камедь (добывают путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта). Эти пищевые стабилизаторы изготавливают из натурального сырья, однако в наше время потребности пищевой промышленности настолько возросли, что возникла необходимость в химической разработке и промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов.
Самые распространенные стабилизаторы — пектины. Производятся из натурального сырья растительного происхождения. Источники сырья для натуральных стабилизаторов:
· яблоки;
· свекла;
· кукуруза;
· цитрусовые;
· морские водоросли (фото);
· смолы растений.
Большинство из них – полисахариды. Так пектины – полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты (рис. 1).
Однако выпуск натуральных стабилизаторов не покрывает потребностей рынка, и в производстве продуктов питания часто используются синтетические стабилизаторы, аналоги натуральных.
Рисунок 1. Пектин
| 
|
Рисунок 2. Гуарова камедь