ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Тема: Правила эксплуатации кипятильников. Оборудование для раздачи пищи
Задание: составит конспект в тетради, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru с подписью «ОП. 03 714 группа, ФИО, номер занятия»
План конспекта:
1. Правила безопасной эксплуатации
2. Оборудование для раздачи пищи
3. Линии самообслуживания
Теоретический материал:
Правила безопасной эксплуатации КНЭ
1.1 Задание – внимательно прочитайте теоретический материал.
До включения электрических кипятильников проверяют надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с шиной защитного заземления.
Перед началом работы проверяют, открыт ли вентиль на подводящей водопроводной трубе и заполнен ли кипятильник водой. Затем по уровню воды в переливной трубе определяют правильность регулирования питательного клапана. После этого сливают из сборника оставшийся кипяток и устанавливают под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию).
После включения электрического питания загорается красная сигнальная лампа, а после заполнения питательной коробки водой - зеленая, которая свидетельствует о том, что ТЭНы находятся под напряжением и нагреваются.
При первоначальном пуске после длительных простаивания или обработке внутренних поверхностей и ТЭНов моющими средствами для удаления накипи, а также после ремонта, связанного со сменой электронагревателей, первые 20...30 л кипятка требуется слить в подставленную емкость, промыв тем самым внутренние поверхности.
В процессе работы кипятильника регулярно отбирают кипяток. При этом первые порции сливают, так как они могут быть некипячеными.
Отбор кипятка лучше производить при некотором скоплении его в сборнике. Не следует допускать переполнения сборника кипятка, о чем свидетельствует появление струи горячей воды из сигнальной трубы.
В процессе работы электрических кипятильников происходит интенсивное отложение накипи на ТЭНах и в переливной трубе или кольцевом щелевом канале. Интенсивное отложение накипи на ТЭНах приводит к резкому сокращению срока их службы, а образование значительного слоя накипи в переливной трубе создает ситуацию, когда в сборник кипятка попадает некипяченая вода. Поэтому необходимо осуществлять постоянный контроль за величиной слоя накипи в переливной трубке или кольцевом щелевом канале и на поверхности ТЭНов. Один раз в 2-3 мес. следует очищать ТЭНы и переливную трубу от накипи при интенсивной эксплуатации кипятильника. Кроме того, каждые 2-3 дня поверхность электродов очищают от накипи мягкой фланелевой тканью.
1.2 Дополните алгоритм подготовки к работе и запишите в тетрадь:
· Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность.
· Затем открывают …………….. на водопроводе
· Включают кипятильник в работу.
· При этом загорается ………….. лампочка, сигнализирующая подачу напряжения
· Параллельно загорается зеленая лампочка, свидетельствует о ……………….кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается.
· ……...
· Появление струи горячей воды из сигнальной трубы говорит о ……
· ……..
· После окончания работы вентиль на водопроводной трубе ……………..
· Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.
· Каждые 2-3 дня ……………
· Один раз в 2-3 месяца …………..
Оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.
К кулинарной продукции предъявляются определенные требования:
- органолептические и микробиологические;
- к пищевой ценности;
- температуре подачи – первых блюд, соусов, горячих напитков – не ниже 75˚С, вторых блюд – не ниже 65˚С.
Для сохранения температуры блюд на предприятиях общественного питания используют:
- мармиты;
- тепловые стойки;
- тепловые шкафы;
- термостаты.
Мармиты – для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, для подогрева тарелок. Бывают - стационарные и передвижные; По способу установки – напольные и настольные. В качестве промежуточного теплоносителя в мармитах используется вода, пар, горячий воздух.
Рис. 1 Мармит для первых блюд Рис. 2 Мармит для 2-х блюд
Тепловые стойки – для подогрева посуды и подготовленных к реализации блюд в тарелках в виде горизонтальных подогреваемых полок до 60 - 90˚С.
Рис. 3 Тепловая стойка Рис. 4 Тепловой шкаф
Тепловые шкафы – аналогичны жарочным, но имеют маломощный нагреватель, установленный в нижней части рабочей камеры. Продукты размещают в гастрономических емкостях, комплектуются мармитами. Рис. 4 Тепловой шкаф
Термостаты – для сохранения в горячем состоянии напитков, которые наливают в рабочий объем, на дне которого расположен ТЭН. Для отбора напитка имеется специальный кран и подставка под стаканы. Заданную температуру поддерживает терморегулятор.
Рис. 5. Термостат
Термотележки – для транспортировки и хранения горячей пищи. Оснащены вентилятором, рабочая камера равномерно обогревается. Тележка оборудована верхней крышкой, которая позволяет использовать как мармит.
Рис. 6. Термотележки
Линии раздачи.
Для быстрого обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания применяются различные формы самообслуживания: с предварительной оплатой, с последующей оплатой, шведский стол, комплексные обеды.
Основной элемент технологии быстрого обслуживания – линии раздачи. Предназначены для кратковременного хранения и раздачи холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков, кондитерских изделий, обеспечения столовыми приборами.
Линии раздачи комплектуются по модульному принципу с учетом индивидуальных особенностей предприятия.
Они состоят:
- из мармитов для первых и вторых блюд;
- холодильных прилавков и витрин для холодных закусок, напитков, десертов, кондитерских изделий;
- нейтральных модулей, на которые можно выставить кофеварки, термосы, вызы с фруктами;
Необходимым оборудованием линии раздачи являются тарелкораздатчики, раздатчики подносов, оборудование для столовых приборов, чайной посуды.
Модули линии раздачи могут быть автономными или собираться в единую конструкцию.
Оборудование для организации питания по принципу «шведский стол» применяется в ресторанах гостиниц, на презентациях, банкетах. Используется специальный тип витрин – салат – бары. Они бывают холодильные, тепловые, нейтральные. По конфигурации – прямолинейные, островные. Выпускают салат-бары с куполом, который в перерывах между завтраком и обедом автоматически опускаются, чтобы продукты не заветривались.
Домашнее задание: Для визуализации изученного материала просмотрите видео
1. Кипятильника АКНЭ-100 по ссылке https://vk.com/video-97368408_171543598
2. https://yandex.ru/video/preview/?filmId=8986224775376107173&reqid=1586338749789890-1054134733779730913502717-man2-5996-
3. https://yandex.ru/video/preview/?filmId=2061197485162764582&reqid=1586338749789890-1054134733779730913502717-man2-5996-V&suggest_reqid=711206266139404176688712223111758&text=оборудование+для+раздачи+пищи
V&suggest_reqid=711206266139404176688712223111758&text=оборудование+для+раздачи+пищи
Для закрепления материала прочтите в учебнике Техническое оснащение и организация рабочего места: П.2.10 стр. 198-199.
Ответьте на вопросы:
1. Из каких элементов состоят раздаточные линии?
2. Из каких элементов состоят линии самообслуживания?
3. Что используют для поддержания температуры готовых первых блюд?
4. Что используют для поддержания температуры готовых напитков?
5. Что используют для поддержания температуры тарелок?
6. Что используют для поддержания температуры готовых блюд на шведской линии?