Дата 8 мая 2020 г
Группа ТОП 22-18 Преподаватель Сальцына О.В.
Учебная дисциплина МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема урока: Подготовка к квалификационному экзамену
Перечень изучаемых вопросов:
Выполнение задания с учетом требований WSR
Срок сдачи выполненных заданий в день проведения до 20:00
Способ передачи: выполненные задания фотографируются и отправляются на почту salcina-aksu@mail.ru
Перечень заданий:
| № п/п | Наименование заданий | Контроль |
| Выполнить задание 2 Основное горячее блюдо из мяса в соответствии с требованиями WSR | фото п/ф+ фото блюда+ фото вы с блюдом+ ТТК три фото salcina-aksu@mail.ru тарелки для подачи могут быть любыми |
Источники:
Организация рабочего места https://nationalteam.worldskills.ru/skills/povarskoe-delo/#video-3
Задания для проведения экзамена квалификационного по методике WSR ПМ 01.
ЗАДАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ № 2
| Модуль 2 | Мясо | Компетенция 34 | ||
| Описание | · Приготовить 2 порции основного горячего блюда из мяса с использованием порционного полуфабриката · 2 гарнира: · 1–ый на выбор участника · 2-ой из овощей - пюре!!! · Минимум 1 соус на выбор участника; | |||
| Подача | · Масса блюда - минимум 220г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40 · 2 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | |||
| Основные ингредиенты | · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте продукты из «Чёрного ящика» | |||
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке | |||
|
|
90-100 – «5»
89 – 80 – «4»
79 -50 – «3»
49- 0 – «2»
Экзаменующий, набравший от 90 до 100 баллов получает оценку «5»
Экзаменующий, набравший от 89 до 80 баллов получает оценку «4»
Экзаменующий, набравший от 79 до 50 баллов получает оценку «3»
Экзаменующий, набравший от 49 до 0 баллов получает оценку «2»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «ОБРАЗЕЦ БЛАНКА»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое в учебном кулинарном цехе АКСУ. Для приготовления блюда используют следующее сырьё.
Перечень сырья
| Наименование сырья | Нормативная документация |
| ГОСТ |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Масса п/ф | ||
| Выход |
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2016 года.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо должно подаваться
Температура подачи должна быть 0С. Срок реализации
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
Консистенция –
Цвет –
Вкус –
Пищевая и энергетическая ценность
|
|
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, кКал |
Субъективные показатели: презентация
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С1 | Презентация и визуальное впечатление Цвет/сочетание/ баланс/композиция | |||||||||||||||||||||
| С2 | Презентация стиль и креативность | |||||||||||||||||||||
| С3 | Вкус-общая гармония вкуса и аромата | |||||||||||||||||||||
| С4 | Консистенция каждого компонента блюда | |||||||||||||||||||||
| С5 | Вкус каждого компонента в отдельности | |||||||||||||||||||||
| итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
|
|
Субъективные показатели: работа
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С6 | Кулинарные навыки Приготовление и оформление | |||||||||||||||||||||
| С7 | Навыки работы с продуктом-техника ведения процесса Соответствующие продукты технологии | |||||||||||||||||||||
| С8 | Организационные навыки-планирование и ведение процесса приготовления, эффективность | |||||||||||||||||||||
| итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Имя эксперта Номер задания Номер участника/оценка
| А | макс | Наименование критерия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена. Спец.одежда соответствие требованиям и чистота | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5 балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена Руки в том числе работа с перчатками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5 балла, одно нарушение 2.5 балл, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена. Снятие пробы пальцами Плохие привычки Без нарушений 5баллов, одно нарушение 0,25балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гигиена рабочего места. Чистый пол. Гигиена рабочего места рабочие поверхности. Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| расточительность Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брак Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| Время подачи. Конкретное время подачи+-1минута от заранее определенного. Если задержка составляет 5 минут, то теряется по0.2 бала за каждую минуту, через десять минут блюдо считается непредставленным | ||||||||||||||||||||||
| Температура подачи Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Использование обязательных ингредиентов Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Правильность подачи. Соответствие заданию Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Соответствие массы блюда Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Чистота тарелки(отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| итого |
Подпись ФИО
Субъективные показатели: презентация
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С1 | Презентация и визуальное впечатление Цвет/сочетание/ баланс/композиция | |||||||||||||||||||||
| С2 | Презентация стиль и креативность | |||||||||||||||||||||
| С3 | Вкус-общая гармония вкуса и аромата | |||||||||||||||||||||
| С4 | Консистенция каждого компонента блюда | |||||||||||||||||||||
| С5 | Вкус каждого компонента в отдельности | |||||||||||||||||||||
| итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Субъективные показатели: работа
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С6 | Кулинарные навыки Приготовление и оформление | |||||||||||||||||||||
| С7 | Навыки работы с продуктом-техника ведения процесса Соответствующие продукты технологии | |||||||||||||||||||||
| С8 | Организационные навыки-планирование и ведение процесса приготовления, эффективность | |||||||||||||||||||||
| итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Имя эксперта Номер задания Номер участника/оценка
| А | макс | Наименование критерия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена. Спец.одежда соответствие требованиям и чистота | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5 балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена Руки в том числе работа с перчатками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5 балла, одно нарушение 2.5 балл, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персональная гигиена. Снятие пробы пальцами Плохие привычки Без нарушений 5баллов, одно нарушение 0,25балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гигиена рабочего места. Чистый пол. Гигиена рабочего места рабочие поверхности. Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| расточительность Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брак Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| итого | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| Время подачи. Конкретное время подачи+-1минута от заранее определенного. Если задержка составляет 5 минут, то теряется по0.2 бала за каждую минуту, через десять минут блюдо считается непредставленным | ||||||||||||||||||||||
| Температура подачи Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Использование обязательных ингредиентов Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Правильность подачи. Соответствие заданию Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Соответствие массы блюда Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| Чистота тарелки(отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||||
| итого |
Подпись ФИО