Общие характеристики растительных масел 9 глава

Тем более нельзя хранить мед в гаражах, где могут находиться канистры с бензином, машинным маслом и прочими химическими веществами.

Специи нельзя держать рядом с медом, иначе он впитает их запахи

Сырые подвалы и холодильники для хранения меда также не пригодны. В сыром помещении при высокой температуре мед может забродить даже в запечатанном виде. Забродивший мед употреблять в пищу нельзя. Его необходимо подержать на водяной бане в течение 30 минут при температуре около 60 °C, но, к сожалению, подобная тепловая обработка, как уже говорилось выше, разрушает микроэлементы и ферменты, содержащиеся в нем. Мед в сотах хранится дольше, чем мед качки, и засахаривается он гораздо дольше из-за того, что стерилен и не соприкасается с воздухом. Но такой мед неудобен тем, что употребление его в пищу несколько специфично: соты надо откусывать и выжевывать содержимое из воска, а это не всем нравится.

Сотовый мед дольше хранится и не кристаллизуется

Сотовый мед обладает более высокими лечебными свойствами по той причине, что и в самих сотах содержатся биологически активные растительные вещества фитонциды, обладающие антибактериальным действием. Но вместе с тем не следует относиться к меду как к панацее, его целебные свойства не нужно преувеличивать. Он хорош как вспомогательное средство при многих заболеваниях, но лечить только им, например, воспаление легких, нельзя, необходимо принимать и лекарственные средства.

if (typeof pageNumber == "undefined") { var pageNumber = 1; } else { pageNumber++; } document.getElementById("yandex_rtb").id = "yandex_rtb_" + pageNumber; (function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || []; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-1382009-7", renderTo: "yandex_rtb_" + pageNumber, async: true, pageNumber: pageNumber }); }); t = d.getElementsByTagName("script")[0]; s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks"); Глава 10 Алкогольные напитки

Спиртные напитки появились в России гораздо раньше, чем чай. До изобретения консервирования превращение сока ягод, фруктов и овощей в вино у многих народов, особенно в регионах с жарким климатом, было единственным способом заготовить их впрок. Правда, эти напитки не обладали большой крепостью, они скорее были ближе к забродившему компоту, чем к настоящему вину.

Классическим сырьем для получения вина служит виноград, однако вино можно получать из любых плодов и ягод: смородины, ежевики, крыжовника, сливы, а в Англии даже делают вино из ревеня.

Виноделие в некотором роде элитный труд. Виноград, сырье для вина, требует особого, бережного, отношения. До сих пор многие процессы выполняют исключительно вручную.

Российский рынок алкогольной продукции представлен сейчас очень широко. Сорта вин исчисляются тысячами. Цены тоже очень сильно различаются: от 30 до 1000 и более долларов за бутылку. И среди этого изобилия – до 30 % фальсифицированной продукции, то есть напитков, которые можно назвать вином с оговорками или вообще нельзя отнести к вину.

Процесс виноделия до сих пор во многом – ручной труд

Фальсификация вин бывает разной – от самой примитивной, когда спирт разбавляют соком «Юпи», до более изощренной, с применением современных технологий. Рассмотрим некоторые варианты подделок. К самым простым относится разбавление качественного вина водой. Опытным путем доказано, что при добавлении в вино около 10 % воды даже профессиональные сомелье не могут распознать подделку. При разбавлении вина с водой пополам только 50 % профессионалов отмечают нехарактерный водянистый вкус. Таким образом, неискушенные потребители, то есть подавляющее большинство, гарантированно не смогут понять, что вино разбавлено при соотношении на две части вина одна часть воды. Другими словами, без риска для себя дельцы могут увеличивать свои доходы на треть, всего лишь доливая воду в готовые вина.

Выдержка придает вину неповторимый вкус и аромат. Говорят, что даже пыль, покрывающая бутылки, имеет значение

Увеличить объем можно и путем добавления в дорогое вино более дешевых сортов, произведенных из ягод или из концентратов винопродуктов. При таком способе фальсификации обедняются букет, цвет и крепость напитка. Чтобы скрыть это, в разведенное вино добавляют искусственные красители (фуксин, анилин, индигокармин и т. п.), нередко доливают спирт, хорошо еще, если не технический, подсыпают сахарозаменители. Но поскольку рядовой российский потребитель без этикетки вряд ли сможет отличить «Изабеллу» от «Лидии», халтурщикам абсолютно нечего опасаться. Наша неосведомленность в сортах винной продукции служит им хорошую службу.

Когда-то виноград давили исключительно вручную деревянным прессом.

Сегодня на крупных предприятиях это делают машинным способом

Иногда перекрашивают соком красных плодов или ягод дешевое белое вино и продают его по цене дорогого красного. Бывает, что на бутылки с дешевым вином наклеивают этикетки от дорогого.

Более сложный способ получения вина – петиотизация. Напиток получают настаиванием и брожением сахарного сиропа на выжимках, оставшихся после отжима виноградного сока. При таком способе сохраняются цвет, букет и аромат натурального вина, причем свойства этого напитка весьма близки к вкусовым качествам выдержанного «старого» вина. Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» такое вино имеет право на существование, но с соответствующей надписью на этикетке. Вопрос заключается в честности производителя, ведь вино из жмыха можно даже продать по цене более высокой, чем вино, отжатое непосредственно из винограда, выдав его за элитное.

Некачественное вино с плохим вкусом подвергают шеелизации.

В напиток добавляют глицерин, если необходимо устранить посторонние привкусы: кислоту, горечь, вкус брожения.

Винца не хотите? До 30 % винной продукции российского рынка – фальсификация

Галлизация призвана улучшить вкус вина при помощи долива воды, спирта и добавления сахара.

При шаптализации вина в него добавляют щелочь и сахар для уменьшения кислотности и улучшения вкуса.

Наконец, вина подделывают полностью, используя химические препараты, которые вкупе дают эффект винного вкуса и аромата. Вот, например, рецептура, по которой можно изготовить «вино»: винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, энантовый эфир, дрожжи, сахар, глицерин, этиловый спирт. Кстати, такая импровизация может оказаться на вкус более приятной, чем натуральное вино. Только вот пользы от нее никакой.

Завод по производству вина

Есть категория вин, которые нельзя назвать фальсифицированными, но и натуральными их тоже не назовешь. Это вина из сухих концентратов и винных продуктов, к которым относится, например, высушенный и измельченный виноград или концентрированное сусло. Эти винопродукты заливают водой, восстанавливая их первоначальную консистенцию, и затем делают из них вино. Такое производство законно, если на этикетке будет указано, что напиток произведен с использованием сухих винопродуктов. Данные вина обычно выпускают предприятия, расположенные в тех регионах, где виноград не возделывается, соответственно все сырье – привозное, а привозить его удобней в виде сухих материалов и концентратов.

В большинстве случаев распознать подделку возможно, только проведя экспертизу вина.

Существует несколько более-менее достоверных способов определения фальсифицированного вина.

Вино наливают в небольшой пузырек, закрывают горлышко пузырька пальцем и опускают пузырек в стакан так, чтобы горлышко было погружено в воду. Затем палец убирают и наблюдают за поведением вина. Качественное вино не торопится смешаться с водой, вливается в нее медленно. Фальсифицированное будет смешиваться и вливаться в воду быстро, опускаясь на дно стакана.

В пустой стакан ставят пузырек с вином и наполняют стакан водой.

...

ПРОБКИ ИЗ ДУБА

Пробковый дуб выращивают в Испании, Португалии, Франции, Марокко, Тунисе, Италии. Кору срезают исключительно вручную, пласты сушат примерно полгода, сортируют, варят, высушивают, опять моют, дезинфицируют, вымачивают в воде и только после этого из самых лучших участков коры нарезают пробки, которые пойдут на изготовление коллекционных вин. Отходы перерабатывают на крошку, из которой делают пробки для более дешевых вин. Именно такие пробки, как правило, можно видеть в приобретаемых бутылках вина.

Натуральное вино останется внутри пузырька, ненатуральное будет подниматься вверх каплями или струйками.

Вина крепостью до 17° проверяют путем разбавления кипятком в пропорции 1:1. Хорошее вино приятно пьется. В поддельном вся синтетика почувствуется сразу, вино будет иметь крайне неприятный вкус.

Белые натуральные вина должны иметь интенсивную соломенную окраску от золотисто-желтых до светло-зеленых тонов и характерный аромат, свойственный данному сорту винограда. Буро-желтый тон – верный признак низкого качества вина.

Белые игристые вина имеют окраску нежного желтовато-зеленоватого оттенка и легкий аромат с цветочными тонами без характерных оттенков какого-либо сорта винограда.

Красные натуральные вина должны быть интенсивно окрашены, иметь характерный для данного сорта аромат.

Обратите внимание на пробку. Это должна быть цельная пробка из натурального материала – коры особой породы дуба, называемого пробковым (лат. Quercus suber).

Пробка – это не просто крышка.

Бутылки в погребах укладывают так, чтобы пробки могли контактировать с вином. Пробковая крышка пропускает малую часть воздуха и не позволяет вину закиснуть, кроме того, она самостоятельно обогащает букет, придавая ему собственный легкий оттенок.

Большое распространение получили полимерные пробки, очень похожие на натуральные. Они дешевы и неплохо сохраняют вино при недлительном хранении. Постепенно некоторые виноделы переходят на алюминиевые завинчивающиеся крышки.

Но для вина, которое предполагается выдерживать несколько лет, подходят только цельные натуральные пробки.

Пробковый дуб (Quércus súber), из коры которого делают винные пробки

Пластмассовая белая пробка, похожая на те, которыми закрывают лекарственные пузырьки, – гарантия подделки. Натуральная пробка не должна иметь дефектов, быть ссохшейся или загнившей, должна выходить из горлышка бутылки с усилием.

Заготовленные пласты коры пробкового дуба

Марочные и коллекционные вина разливаются в бутылки из цветного стекла, хотя бывают исключения. Осадок допускается только в дорогих коллекционных винах. Вино не может быть мутным. Есть супердорогие и очень редкие сорта сухих вин, которые не подвергают фильтрации, они непрозрачные. Но купить такое вино в обычном супермаркете вряд ли удастся. Их стоимость может превышать 1000 долларов за бутылку, они выпускаются мини-партиями до двух тысяч, и в Россию попадает всего лишь сотня-другая бутылок, в магазины их не выставляют, эти вина моментально расходятся по «своим». Поэтому мутное, не кристально чистое вино определенно имеет примеси сахара, глицерина и прочих посторонних добавок.

Натуральная пробка идеально подходит для укупоривания вина

Хорошее вино не может быть дешевым. Тем более не может быть дешевым импортное вино. Подделывают алкоголь не только в России. Большая часть фальсифицированных вин поступает к нам из Венгрии, Грузии, Молдовы. Даже в таких странах, как США или Канада, нет-нет да и обнаруживают партии поддельного алкоголя.

Маркировка виноградных вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этикетке согласно этому документу должна быть указана такая информация, как:

• наименование вина;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем в литрах;

• объемная доля этилового спирта;

• массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин – наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);

• дата розлива или дата оформления;

• для марочных и коллекционных вин – год урожая;

• информация о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлено вино;

• информация о сертификации.

В зависимости от технологии производства вина классифицируются на тихие и содержащие углекислоту (шампанские, игристые), натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.

Все вина, кроме элитных сортов, подвергают фильтрации, поэтому натуральное вино кристально прозрачное

Приобретая вино, в первую очередь обращайте внимание на этикетку: на ней должна быть исчерпывающая информация о напитке

В зависимости от концентрации спирта и сахара вина разделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и срока выдержки – на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные; по цвету – на белые, розовые и красные с большим разнообразием оттенков внутри каждого цвета. Зеленых, желтых и рубиновых вин не бывает, хотя среди оттенков красного вина различают рубиновый. Для вкуса и различаемых в них оттенков важно не только место произрастания виноградника, но и год – не столько из-за возраста вина, сколько из-за погодных условий, в которых созревал виноград; месторасположение области (север – юг), направление склона (северный или южный) и т. д.

Отличительная черта настоящего вина – чистота цвета и прозрачность

В совокупности все эти факторы приводят к тому, что каждый урожай винограда дает свое неповторимое по вкусу вино.

Тема вин богата для исследований, коснемся только основных моментов.

Теоретически вино должно называться по сорту винограда, из которого оно произведено. «Каберне» – из сорта «каберне», «Совиньон» – из сорта «совиньон», «Изабелла» – из сорта «изабелла» и т. д. Однако многие сорта винограда на территории России и стран СНГ не произрастают, поэтому их заменяют другими, схожими по своим вкусовым характеристикам. Допускается использование смесей разных сортов винограда для достижения необходимого вкуса. Иногда смешивают разные сорта уже готовых столовых вин. Как правило, в такой купаж идут вина невысокого качества, остатки после разлива. Не будет нарушением, если такое вино продается с соответствующей надписью на этикетке. Пить его вряд ли доставит удовольствие, но использовать в кулинарии вполне возможно.

Виноград одного сорта, выращенный на северном и южном склонах, отличается оттенками вкуса

Вкус, аромат и цвет вина зависят не только от сорта винограда, но и от местности, в которой его вырастили, погодных условий во время созревания урожая и освещенности солнцем

Однако большинство вин, названных по местности, в которой произведены, – это бренды, и их название не могут использовать другие производители. Например, «шампанское» может быть родом только из провинции Шампань, «бургундское» – только из Бургундии, «кагор» – только из местечка Каор во Франции, что в общем-то логично. Это называется «вина контролируемых наименований по происхождению». Они имеют четыре категории, подтверждающие место своего происхождения:

• V.D.T. (Vins de Table) – вина столовые, для вина из разных сортов винограда и из разных районов;

• V.D.P. (Vins de Pays) – вина местные, то есть произведенные в данной местности с соблюдением местных винодельческих традиций;

• V.D.Q.S (Vins Delimite de Qualite Superieure) – вина высокого качества, произведенные в данной местности с обязательной дегустацией;

• А.О.С. (Appelation d’Origine Controlee) – вина контролируемых наименований по происхождению.

Эти же вина могут входить в классификацию Grands Cru Classes, в которой определяющее значение имеют местность, виноградник, область («крю») и происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Grand Cru Classes А) или высшую категорию Premier Cru. На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Слово «шато» («chateau») переводится как «замок», слово «домен» («domaine») – «владение», и они означают, что вина изготовлены в указанном месте и не включают в себя виноград других производителей.

В таких замках по сей день живут потомственные виноделы Франции

Надпись «Mis еп bouteilles аи chateau» («Бутилировано в замке») или «Mis еп bouteilles par» («Бутилировано производителями») говорит о том, что вино разлито в погребе производителя (пометка C.V. – подвалы винодела) или несколькими объединившимися местными виноделами (пометка U. de Р. – объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation controlee». Немарочные вина обозначаются как «Vins de pays de» (местные вина) или «Vins de table» (столовые вина). Они относятся к более дешевым сортам, поскольку требования к их производству не столь строгие, сортовой состав проще, срок выдержки меньше, соответственно вкусовые и ароматические характеристики беднее.

Вино выдерживается при относительно невысоких температурах. Лучше всего для этого подходит погреб

Это общепринятая классификация в соответствии с Международными правилами торговли, но в каждой стране может существовать собственная классификация вин. Вино в пакетах На прилавках можно встретить вина, разлитые в пакеты наподобие тех, в которые разливают соки. Опять возникает вопрос: можно ли их вообще употреблять? Прежде чем покупать пакетированное вино, необходимо очень тщательно изучить этикетку. Конечно, Шато Марго 1999 года в таком пакете нет. Пакетируют дешевые вина, зачастую полученные путем купажирования нескольких сортов разных вин, или просто дешевые сорта столового вина. Импортные вина представлены, как правило, именно такими вариантами. Если вы приобретаете отечественное вино в пакете, стоит посмотреть на место нахождения производителя. Если это Магадан или Якутск, где виноградников отродясь не было, следовательно, с вероятностью 100 % вино получено путем разведения концентрата. А вот если вино изготовлено в Молдове или Грузии, то есть шанс приобрести вполне пригодный к употреблению напиток, ничем не отличающийся от бутилированного, разве что выгодной ценой за счет экономии на бутылке.

Дешевые вина часто продают в пакетах, а не в бутылках, что позволяет еще больше снизить цену

Может случиться и так, что вам предложат самодельное вино из Молдовы или Грузии. Гонцы из этих стран нередко появляются в России на «газелях», груженных вином домашнего производства. Не спешите покупать его. Даже если вам предложат его попробовать, на пробу могут дать одно вино, а продать, увы, совсем другое. К тому же неизвестно, в каких условиях оно производилось и какие бактерии попали в напиток в процессе производства, помыли ли бутылки перед разливом, да и разливают его зачастую в бутылки из ПВХ, что недопустимо для алкогольных напитков. Сроки годности вина Существует очень распространенное заблуждение, что чем вино старше, тем более оно совершенно на вкус и тем более ценно. Для длительного хранения вино должно находиться в определенных условиях: влажном темном подвале с температурой от +10 °C до +16 °C и обязательно в горизонтальном положении, чтобы через пробку из воздуха не проникал кислород и вино не окислялось. Белые столовые вина могут храниться без утраты своих качеств до трех лет, красные столовые до пяти лет, крепленые и десертные вина до 18 лет. Вино может закиснуть, появится крайне неприятный вкус и запах брожения или плесени, пить его нельзя. Определить годность вина можно, взболтав початую бутылку: если пена оседает быстро, вино можно пить, если держится на поверхности – испорчено. Если напиток слегка взболтать и наполнить им стакан, то пена, собравшаяся в центре стакана, говорит о том, что вино хорошее, если пена рассредоточилась по краям – вино испорчено.

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Игристые вина могут быть белыми, красными и розовыми, с разной степенью газации. Самое популярное игристое вино – шампанское, однако миру известны и другие сорта: испанское Cava, немецкое Sekt, южноафриканское Cap Classique, итальянские Prosecco, Lambrusco и Bracchetto и, конечно же, «Советское шампанское».

Вообще-то, шампанским, как сказано выше, может называться вино, произведенное только в провинции Шампань во Франции.

Каталония, Испания. Погреба семьи Ровентос, в которых выдерживается знаменитая Cava

...

«СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ»

После революции 1917 года и Гражданской войны традиции производства российского шампанского были утрачены. Только в 1928 году в СССР начался выпуск шампанского, но на широкий поток он был поставлен в 1942 году послу утверждения рецептуры «Советского шампанского». До 1937 года СССР не знал такого напитка. Но однажды, как гласит легенда, Иосиф Сталин поинтересовался у наркома пищевой промышленности товарища Микояна, почему у простых советских людей нет своего шампанского? Так, спустя почти пять лет в стране появилось «Советское шампанское», ставшее настоящим брендом. В 1997 году правительственная делегация Франции оспорила правомерность применения наименования «шампанское» для этого вина, в результате был подписан договор с Министерством сельского хозяйства, теперь за рубежом «Советское шампанское» продается как Soviet Sparkling («Советское игристое»).

«Советское шампанское» – безусловный лидер по количеству подделок. Самый простой и экономный способ – смешать яблочный сок со спиртом и газировать полученную смесь при помощи обычного сифона. Иногда используют смесь разных фруктовых соков: яблочного, бананового, грушевого – какой попадется под руку. Можно получить «шампанское» из воды и синтетических добавок с последующим накачиванием углекислотой. Если вам повезет, то неприятный осадок от осознания того, что вас обманули, исчезнет так же скоро, как и пузырьки из газировки. Но если махинаторы использовали технический спирт, праздник может закончиться больничной койкой.

Специалисты Роспотребнадзора говорят, что из всех шампанских вин, продающихся в России, треть – поддельные. Фальшивки узнаваемы прежде всего по низкой цене. Из других характерных примет можно назвать непрофессиональную обкатку фольги на горлышке бутылки – неровности, ассиметричные складки, порывы, мятая фольга.

Пластиковыми пробками закрывают шампанское только в России, для дорогих сортов типа Asti используют исключительно натуральные пробки. Пробку дополнительно оплетают нержавеющей проволокой, чтобы газы не вытолкнули ее во время хранения и транспортировки. Ржавчина на оплетке или облупившаяся серебристая краска тоже служат признаками фальсификации.

Фольга на горлышке бутылки настоящего шампанского не должна иметь замятии, порывов, неровностей

Дешевые сорта шампанского в России нередко укупоривают пластмассовыми крышками

Пробка для шампанских вин дополнительно укрепляется алюминиевым колпачком с закручивающейся проволокой, чтобы газы не вытолкнули ее при хранении или транспортировке

Ягода или кусочек шоколада, брошенные в бокал с настоящим шампанским, мгновенно покрываются мелкими пузырьками

Настоящее шампанское согласно своду правил Межпрофессионально-го комитета шампанских вин должно изготавливаться не более чем из трех сортов винограда, при этом допускается использовать только «пино мёнье», «шардоне» и «пино нуар», выращенные исключительно на территории Шампани и переработанные там же.

В России шампанское выпускается в соответствии с ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия». Настоящее шампанское имеет бледно-соломенный цвет, ни в коем случае не зеленый, не белый, не желтый и тем более не бурый. Аромат и вкус шампанского – мягкие, цветочные, без выраженных тонов кислоты или сладости. Резкий вкус или запах, отчетливо ощущаемая кислота характерны для подделок. Царапины, сколы, кольцо жесткости на бутылке говорят о подделке. Если в настоящее шампанское бросить кусочек шоколада, вишенку и т. д., то брошенный предмет мгновенно покроется большим количеством мелких пузырьков. Если пузырьки крупные и редкие – это фальшивка.

В настоящем шампанском пузырьки выделяются не менее 10 ч. Меньший срок говорит о подделке.

Шампанское может быть только белым, даже если его произвели из красного винограда.

Основу коньяка составляет виноградный спирт, который после дистилляции и выдержки превращается в элегантный крепкий спиртной напиток. Вообще коньяком может называться только то, что произведено во Франции. Если аналогичный напиток выпускает еще какая-то страна, то коньяком он может именоваться только в пределах ее границ, а, пересекая их, по документам он уже будет именоваться бренди. Таким образом, если вы видите на этикетке надпись «канадский коньяк» или «английский коньяк», это гарантированно подделка. Но на территории России коньяки, производимые в странах СНГ, имеют право называться коньяками, а не бренди.

Общие характеристики растительных масел 9 глава

Поиск по сайту