Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика сырья для приготовления вина …………………………4
2. Характеристика готовой продукции………………………………………6
3. Процессуально – технологическая схема переработки
винограда на вино и ее описание……………………………………………….8
4. Аппаратурно – технологическая схема красного
полусухого вина………………………………………………………………….14
5. Расчеты в виноделии……………………………………………………...16
5.1 Расчеты при сульфитации…………………………………………………...16
5.2 Продуктовые расчеты……………………………………………………….17
Заключение……………………………………………………………………….18
Список использованной литературы…………………………………………...20
Введение
Вино — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).
Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.
|
|
Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.
В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший труд "Виноделие и погребное хозяйство".
Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об."
Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.
Характеристика сырья для приготовления вина
|
|
Каберне-- сорт позднего срока созревания. Продолжительность периода от распускания почек до технической зрелости около 165 дней. В условиях Одессы этот сорт созревает не ранее 10--15 октября.
Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин.
Лист сравнительно небольшой, пятилопастный; боковые вырезы глубокие, закрытые, с округлыми просветами. Черешковая выемка закрытая, с яйцевидным просветом. На нижней стороне паутинистое опушение средней интенсивности. Цветок обоеполый.
Гроздь небольшая или средней величины, цилиндрическая или цилиндро-коническая, обычно рыхлая. Ягода мелкая, округлая, черная с густым пруином; кожица толстая, прочная; мякоть сочная, расплывающаяся. Сок бесцветный. Вкус своеобразный, травянистый, напоминающий паслен.
Сорт Каберне обычно легко и быстро запоминают по характерным, кружевным или, как часто говорят, пробитым листьям и пасленовому привкусу у ягод.
Рост кустов выше среднего. Вызревание побегов очень хорошее, часто до 95%. Урожайность сорта средняя -- 60--70 ц/га.
Ежегодно в большей или меньшей степени наблюдается осыпание завязи и горошение ягод, особенно сильные в годы с неблагоприятной погодой (дожди, сильные ветры) в период цветения, что приводит к значительному снижению урожая.
Каберне может быть использован лишь в виноделии, для потребления в свежем виде он непригоден. Соки из него также не готовят из-за травянистого привкуса, присущего винограду этого сорта.
Зато вина -- столовые, десертные и крепкие -- получаются превосходного качества.
Сахаристость сока обычно бывает 18--20% при кислотности 7,2-- 9,6 г/л. В особо благоприятные годы сахара накопляется до 23--24% (Одесса). Сорт перспективный для южных районов
Таблица 1- Основные показатели качества сырья.