Сбор винограда
SO2 
Дробление мезга гребни
Брожение мезги СО2
Сбор сусла самотека 50 дал/т
Прессование 1,2 фр.
Дображивание
Снятие виноматериала с дрожжей, 1-ая переливка
2- ая переливка, эгализация
Купаж
Оклейка ЖКС, желатин
Снятие с клеевых осадков с фильтрацией
Отдых
Горячий розлив
Сбор винограда
При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные виноматериалы направляют на производство крепких вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на винзавод автомашинами или другими видами транспорта.
Приемка винограда осуществляется по количеству и качеству. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Основное значение для производства красных сухих вин имеет подбор сортов, c большим количеством красящих веществ, это прежде всего Каберне - Совиньон, Саперави и многие другие, при сахаристости от 20 до 21 г/дм3.
Дробление с отделением гребней.
Виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках, с последующей подачей мезги в бродильную установку, для настаивания и брожения. При переработке винограда на красные виноматериалы с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.
В проектируемом цехе переработку винограда проводим на ЦДГ, а дальнейшее производство на красные виноматериалы будем проводить брожением на мезге.
Брожение на мезге.
Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности.
|
|
Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостей с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки. При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.
Брожение ведут при температуре 28-320С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.
После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование.
Прессовую фракцию I давления объединяют с самотеком, а II фракцию направляют на производство купажных крепких виноматериалов. После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкость на 30-45 дневный отдых, после направляют на обработку.
Сбор сусла - самотека
Цель операции – отделение виноматериала – самотека, который по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выделяют из мезги двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием. Получаемый виноматериал по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала.
|
|
Прессование
Стекшая мезга представляет собой менее подвижную систему и более плотную массу по сравнению с исходной мезгой. Содержание жидкой фазы в ней составляет 28 – 30 % мас. Прессование применяют для отделения оставшейся жидкой фазы. Для прессования используют прессы различных систем и конструкций. В прессовых фракциях по мере отжатия мезги содержание взвесей и фенольных веществ возрастает. Поэтому для производства столовых сухих виноматериалов объединяю виноматериал – самотек и прессовую фракцию 1 давления, а остальное пойдет на приготовление крепких купажных виноматериалов.
Дображивание.
Проводится с целью сбраживания остаточного сахара после отделения виноматериала от мезги. Проводится в стационарных емкостях при температуре 25-300С. После окончания бурного брожения емкости доливают одноименным виноматериалом и оставляют для формирования.
Снятие виноматериала с дрожжей.
Снятие с дрожжевого осадка сбродившего молодого виноматериала проводят с целью отделения его от осадка, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом. До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков.
|
|
Для того чтобы в результате переливки получился достаточно осветленный виноматериал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости. Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным.
Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который сульфитируют до 25-30мг/л и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте
В результате получается осветленный виноматериал (его также сульфитируют и отправляют на хранение) и плотные дрожжевые осадки, которые утилизируют.
Выдержка на дрожжевом осадке.
Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется. Во время выдержки в виноматериале проходят различные физические и биохимические процессы.
Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина. Биохимическим процессом принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержки.
Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина. При выдержке столовых вин, для которых не допустимо наличие окислительных топов во вкусе и букет, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключается или максимально ограничивается.
В процессе выдержки виноматериала на дрожжевом осадке систематически проводят их доливки. Доливки вина имеют целью исключить возникновение свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление натурального вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Если температура не превышает 10–12 0С, доливку столовых сухих виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре – 2 раза.
Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия.
Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям.
Хранение.
Главное при хранение виноматериала не допустить окисление. Этого можно достичь применением герметиков, хранением в атмосфере инертных газов, при низкой температуре с доливками.
Хранение в атмосфере инертных газов при оптимальном растворении СО2 обеспечивает исправление вин с плоским вкусом, им предается свежесть. При этом исключается необходимость проведения дополнительной технической операции по растворению СО2.
Тем самым экономится виноматериал за счет сокращения одной технической операции - переливки. Положительной стороной способа является также снижение расхода SO2 на технологической операции по хранению виноматериала, что способствует улучшению санитарно-гигиенических свойств продукции. В проектируемом цехе храниться виноматериалы будут в атмосфере инертных газов (смеси СО2 и азота).