Полусухого вина
В эту схему входит:
прием винограда - дозированная подача его - дробление - гребнеотделение - сульфитация мезги - транспортировка мезги на брожение - брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой - перемешивание, шапки во время брожения - транспортировка сброженной мезги - отделение виноматериалов I, II, и III фракций - транспортировка виноматериалов в резервуары - самоосветление виноматериала на дрожжах - снятие с дрожжевых осадков (первая переливка).
Дополнительные операции в схеме: транспортировка гребней и выжимок за пределы цеха.
Рис. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда, 2 - бункер-питатель, 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель, 4 - мезгонасос, 5 - сульфитатор мезги в потоке, 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге, 7 - мешалка для перемешивания шапки, 8 - мезгонасос, 9 - стекатель, 10 - насосы, 11 и 12 - резервуары, 13 - дожимочный пресс
Расчеты в виноделии
Расчеты при сульфитации
Сульфитация - необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.
Это вещество:
- убивает посторонние бактерии
- деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
- предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
- иногда им можно остановить брожение
Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном - в вине появится горечь.
Расчет ведется на 1 т винограда, кондиции которого принимаем следующие: массовая концентрация сахаров – 18,0 г/100см3, титруемая кислотность – 7,8 г/дм3.
Дробление — гребнеотделение.
Количество мезги перекачиваемой в настойно-экстракционный резервуар с мешалкой и краном для отбора сусла.
1000*(100 – 4 – 0,6)/100=954 кг.
Количество отделенных от винограда гребней:
1000*4/100==40 кг.
Потери винограда = 6 кг.
Продуктовые расчеты
Продуктовый расчет ведется на 150 кг. винограда. Средний выход сусла 7,7 дал из 150кг. Средний выход гребней 2%, плотность 1,055
Количество гребней
150*0,02=3кг
Выход мезги составит
150-3=147кг
Определяем массу сусла поступившего на брожение вместе с мезгой
77*1,015=78,155кг
-где 77 -выход сусла из 150 кг винограда в литрах
1,015-плотность сусла
Количество выжимки будет соответственно составлено
147-78,155=68,845кг
При брожении сусла на мезге имеют место следующие потери:
Потери, связанные с образованием С02.
Учитывая, что из 100 г Сахаров образуется 46,6 г диоксида углерода, и что сбраживается 2,32 кг Сахаров, потери с С02 составляют:
46,6*2,31*77/100*150=0,55 кг.
Добавление сахара в сусло
Механические потери при сбраживании в чанах принимаем равными 2,5 %.
В абсолютном выражении эти потери составят:
77*0,025=1,925л
Всего получится:
77-1,925=75,075л
Вывод: при переработке 150кг винограда получится необработанного виноматериала для производства вина столового сухого красного 75,075л, или 7,507 дал.
Заключение
Основное значение для производства столовых красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ – антоцианов – не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это, прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский черный и другие.
Для выращивания винограда красных сортов подходит умеренно-теплый, не слишком жаркий климат с суммой активных температур 3100-3600oС. Лучшими почвами являются подзолистые морского климата и коричневые лесные с кислой или нейтральной реакцией. Наличие небольшого количества глины (20-30%) благоприятно сказывается на образовании красящих веществ.
Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов – степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге и т.п.
Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ.
По курсовой работе «Технология приготовления столового сухого красного вина»:
1. Дана характеристика сырья для приготовления вина столового сухого красного и готовой продукции.
2. Дано описание технологического процесса приготовления красных столовых.
3. Дана характеристика оборудования.
5. Проведен продуктовый расчет.
Список использованной литературы
1. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия. - Ялта, 2002. - 433 с.
2. Валуйко Г.Г. технология виноградных вин.- Симферополь.:Таврида,2001.-624с.
3. Виноделие: учебное пособие по выполнению лабораторно-практических занятий / Сост.: В. Б. Цугкиева, Л. А. Кияшкина, И. А. Шабанова и др. - Владикавказ: ФГОУ ВПО "Горский госагроуниверситет", 2009. - 160 с.
4. Косюра, В. Т. Основы виноделия: учебное пособие для вузов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.
5. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
6. Основы расчетов в первичном виноделии и купажных вин. Методические рекомендации для практических занятий.- Симферополь,2001.
7. Цугкиева, В. Б. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине "Виноделие». - Владикавказ: ФГБОУ ВПО "Горский госагроуниверситет", 2014. - 20 с.