Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Работа № 1.
Задание 1. Ознакомьтесь в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (Глава 2) и характеристикой овощей и грибов. Заполните таблицу.
| Группа овощей | Овощи, входящие в группу овощей | Химический состав овощей | Показатели качества. | Условия и сроки хранения овощей |
| Клубнеплоды | Картофель, батат, топинамбур | Воды 67 – 82 %; крахмал 12 – 26 %; сахара 0,5 – 1 %; белки 0,8 – 2 %; минеральных веществ 1% | Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми не увядшими и непроросшими, | Хранят в складах, без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85 -90% |
| Корнеплоды | ||||
| Грибы свежие |
Задание 2. Ответьте на вопросы:
1. Какими методами определяют качество пищевых продуктов?
2. По каким показателям определяется качество продуктов оргнолептическим методом?
3. Назовите основные требования к хранению продуктов?
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Работа № 2.
Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.
| Вид обработки | Назначение обработки | Цели обработки |
| Сортировка | Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров | Способствует рациональному использованию овощей |
Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
|
|
.
Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.
1. Простые способы нарезки овощей _______________________________________
2. Сложные способы нарезки овощей ________________________________________
Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
А) картофеля
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Брусочки | |||
| Кубики | |||
| Дольки | |||
| Ломтики | |||
| Кружочки | |||
| Бочоночки | |||
| Чесночки | |||
| Шарики | |||
| Стружка |
б)моркови
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Брусочки | |||
| Кубики | |||
| Дольки | |||
| Ломтики | |||
| Кружочки | |||
| Звездочки и гребешки | |||
| Шарики и орешки |
В) свеклы
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Кубики | |||
| Ломтики |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Работа № 3.
Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.
|
|
 | |||||
 |  | ||||
.
 |  | |||
 |
Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)
а) репчатого лука
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Кольца | |||
| Полукольца (соломка) | |||
| Дольки | |||
| Кубики мелке (крошка) |
б) зеленого лука
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Колечки (мелко нарезанный лук) | |||
| Мелкие шпалки | |||
| Крупные шпалки |
в) белокочанной капусты
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Шашки (квадратики) | |||
| Рубка | |||
| Дольки с кочерыжкой |
Задание 5. Ответьте на вопросы:
1. Какие полезные вещества содержит капуста?
2. В чем заключается пищевая ценность лука?
3. Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?
4. Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Работа № 4.
Задание 1. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
|
|
| Первичная обработка | Формы нарезки | Кулинарное использование |
     Помидоры
| ||
 Баклажаны
      
| ||
Перец
         
|
Задание 2. Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».
|
|
| |||||||||
 |  |  | |||||||||
Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
| Первичная обработка | Формы нарезки | Кулинарное использование | ||
          Тыква
| ||||
Кабачки, патиссоны
        
| ||||
Огурцы  свежие
  
|