Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.
Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны излишне сухие дрова — они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Однако не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Словом, подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую зависит качество копченостей.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.
Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения — 2–3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Но если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Продолжительность его — от 12 до 48 часов, температура дыма — 35–50 °C. В этом случае влаги из продуктов удаляется сравнительно мало, но они хорошо пропитываются жиром. Подобные копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Вначале домашнему «коптильнику» не всегда удается точно выдержать температурные режимы, в результате чего могут получиться продукты промежуточного копчения. Навыки и уверенность придут со временем.
• Порядок копчения таков: после того как тушу освежевали, ее опаливают, затем делают длинный разрез вдоль по грудине, разворачивают, на задних фрагментах производят разрезы, сильно пересыпают солью и оставляют в прохладном помещении на двое суток, чтобы мясо как следует пропиталось солью. После этого тушу помещают над костром и коптят на протяжении месяца. В случае с говядиной наиболее приемлемый способ, когда копчение происходит отдельными фрагментами: из мяса удаляют кости, нарезают задние части на куски толщиной 4 см; впоследствии их интенсивно солят и кладут в прохладное место на трое суток.
Перед тем как начать домашнее копчение мяса, рекомендуется окунуть его в кипяток. Данная непродолжительная процедура поможет избавить мясо от возможных микроскопических гнилостных процессов и придаст его окраске приятные оттенки. Подготовленное таким образом мясо следует положить на решетку либо аналогичное оборудование для копчения и поместить над пламенем, время от времени поворачивая. Этот процесс длится до десяти дней.