При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посоленными и несколько заветреными (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности.
Рассол необходимо 3–5 минут прокипятить. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.
Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20–30 °C. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить, для чего их подвешивают в недождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50 °C достаточно 2–3 часа сушки).
Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова.
Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.
Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней их части прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками.
Все перечисленные выше продукты лучше коптить зашитыми в марлю.
Копчение окорока, грудинки и корейки
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинку и корейку.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 часа.
При копчении вареных окороков, рулетов и др. их после посола вымачивают 1,5–3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую) эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке — 80–90 "С, продолжительность варки — из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 часа.
Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C, готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства.
После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5-10 °C. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на него вверх кожей.
Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20x20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне. Температура дыма — около 20–25 "С, продолжительность копчения — 2–4 суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.
Копчение нутрии и крольчатины
Тушки нутрий и кроликов после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.
Для посолки необходимо подготовить посолочную смеск на 10 кг мяса берут 1 кг соли, 150 г сахара, очищенную головку чеснока средней величины, растертую с солью, добавляют немного молотого слабожгучего красного перца (паприки), хмели-сунели. Этой смесью натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3–5 кг.
Мясо оставляют в прохладном помещении и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо коптят двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабожгучим порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается.