Мясо это такой продукт который больше всех подвержен обсеменению и порче, поэтому его лучше готовить в хороших санитарных условиях.
Хоть мелко кусковое и крупнокусковое мясо готовиться быстро, но все равно нужно соблюдать следующие привила при приготовлении полуфабрикатов:
1 - стол содержать в полной чистоте и ничего лишнего
2 - доска должна быть чистая и обработана моющим средством
3 - нож должен быть чистый подходить по всем параметрам чтобы избежать пореза.
4 - работать нужно в перчатках и мясо использовать сразу после нарезки.
Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах(дефростеры) при повышении температуры 0 до 6° С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой- душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшие обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.
Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным ЦГСЭН при соблюдении следующих условий:
-Наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
-Использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;
-осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
-наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований
-соблюдение работником правил личной гигиены.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
Личная гигиена повара.
Работа персональным поваром предполагает соблюдение всех санитарно-технических норм и правил. Так же как и на предприятиях общественного питания необходимо своевременное медицинское освидетельствование, контроль состояния своего организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения здоровья.
Соблюдение правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде.
Содержание тела в чистоте – жизненно необходимое требование. Поэтому ежедневно перед работой следует принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особое значение, т.к. в процессе приготовления пищи они постоянно соприкасаются с продуктами.
Уход за руками предполагает регулярную обрезку ногтей. Длинные или накладные ногти категорически запрещены, потому что под ними могут накапливаться и размножаться патогенные микроорганизмы. Необходимо внимательно следить за состоянием кожи рук.
При появлении порезов, ожогов или других видов травм своевременно провести обработку дезинфицирующими препаратам, наложить повязку или пластырь, надеть латексные перчатки или напальчник.
Если на руках появились язвы, высыпания, кожный зуд, следует срочно обратиться к врачу-дерматологу. После посещения туалета или контакта с грязными предметами, немытыми корнеплодами, нужно тщательно помыть руки с мылом. Рекомендуется работать в одноразовых перчатках.
Спецодежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить. Спецодежда должна быть комфортной, подобранной по размеру. Не допустимы глубокие вырезы, вызывающе яркая расцветка. Для женщин, как и для мужчин, предпочтительнее брючные комплекты, так как они не стесняют движения. Необходимо использовать фартуки, лучше одноразовые из полиэтилена высокого давления. Волосы должны быть чистыми, аккуратно подстрижены или собраны и подколоты и спрятаны под колпаком.
Обувь должна быть на резиновой подошве без каблуков. Поскольку повар проводит практически все свое рабочее время на ногах, очень важно ее правильно подобрать. Лучше всего покупать обувь с покрытием из натуральных материалов. В подошве должны быть применены ортопедические (супинаторы) и гигиенические (влаговпитывающие, дезинфицирующие) технологии. Она должна быть подобрана по размеру, иметь приемлемый эстетический вид. Носки – чистые, из хлопчатобумажных или других натуральных нитей.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются. Наручные часы нужно снять. Нельзя носить на шее, во время работы, мобильные телефоны.
Внешний вид повара должен быть эстетичным. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение работодателя. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.