1. Ведение блокнота
Заказ гостя официант обязательно записывает в блокнот.
Правила ведения блокнота:
§ Каждый новый стол официант записывает на новой странице блокнота;
§ Страница блокнота расчерчивается на то кол-во частей, сколько гостей за столом (2, 3, 4 и т.п.);
§ Вверху страницы официант записывает номер стола и через слеш кол-во гостей за ним;
§ В каждой расчерченной части блокнота официант ставит номер гостя (по часовой стрелке от гостя, сделавшего заказ первым) и записывает его заказ;
§ В верхнем правом углу блокнота официант фиксирует время пробивания заказа по кухне;
§ Все дозаказы гостя фиксируются официантом в блокноте.
ВАЖНО: Официант должен сохранить все записи блокнота, сделанные им в течение смены.
2. Принятие заказа
§ Если гость просит официанта дать ему время на ознакомление с меню, то его необходимо оставить на 5-7 мин, после чего подойти для принятия заказа;
Порядок принятия заказа:
1. Аперитив;
2. Холодные закуски, салат;
3. Суп;
4. Горячие закуски, горячие блюда;
5. Десерт;
6. Дижестив.
§ Принимая заказ у гостя, официант руководствуется принципом ПРЕДЛОЖЕНИЯ;
Принцип ПРЕДЛОЖЕНИЯ:
1. Этот принцип основывается, прежде всего, на хорошем знании предлагаемого продукта, т.е. знании меню:
- Ингредиенты, из которых готовятся блюда и напитки;
- Выход блюд и напитков;
- Цена блюд и напитков;
- Что дополнительно можно к ним порекомендовать.
2. Перед тем как предлагать какое-то блюдо или напиток, необходимо выяснить предпочтения гостя (мясо или рыба, алкогольные или безалкогольные напитки и т.п.);
3. После того как предпочтения гостя выяснены, необходимо порекомендовать одно или два наименования из данной категории. Советуйте наиболее популярные (ТОПОВЫЕ) блюда или напитки.
4. При предложении используйте прием «Выбор без выбора»;
Пример: «На гарнир будете картофель, рис или овощи?»,
5. Применяйте прямые и косвенные рекомендации в предложении.
Прямые рекомендации:
Вы бы хотели…
Как насчет…
Я могу Вам порекомендовать…
Это хорошо сочетается…
Косвенные рекомендации:
Мы получаем прекрасные отзывы о…
Это очень популярно…
Гости часто заказывают…
Это мое любимое блюдо…
6. Предлагая блюдо или напиток, используйте описательные прилагательные.
Блюдо:
Популярное…
Уникальное…
Натуральное…
Новое…
Оригинальное…
Излюбленное…
Приготовленное по-домашнему…
Невероятное…
Хрустящее…
Свежее…
Вкусное…
Великолепное…
Экзотическое…
Напитки:
Бодрящий…
Освежающий…
Импортный…
Особенный…
Экзотический…
Насыщенный…
Легкий…
Популярный…
7. Рекомендуйте гостю что-либо в положительной форме. Частица «НЕ» вызывает желание отказа;
Пример: «НЕ желаете заварить чай со свежей мятой?» – «Не желаю».
«Желаете заварить чай со свежей мятой?» – «Желаю».
8. Избегайте использования в речи уменьшительно-ласкательных слов (салатик, супчик);
9. Используйте прием «Говорящие руки» (жесты, описывающие сказанное).
§ Если гость заказал напиток в бутылке, чайнике и т.п., необходимо уточнить у гостя количество бокалов, чайных пар и т.п. для подачи;
§ Если гость заказывает горячее блюдо из мяса (стейки), то необходимо уточнить у него желаемую степень прожарки мяса;
Степень прожарки мяса:
1. Rew (Ро) / Blue (Блю) – сырое мясо. Мясо не прожаривается совсем. Используется в таких блюдах, как карпаччо;
2. Rare (Рэа) – непрожаренное мясо с кровью. Мясо, обжаренное снаружи и красное внутри;
3. Medium Rare (Медиум рэа) – мясо с кровью. Мясо красно-розовое внутри и с соком ярко выраженного розового цвета;
4. Medium (Медиум) – мясо средней прожарки. Мясо розовое внутри и с соком розоватого цвета. Рекомендуемая степень прожарки;
5. Medium Well (Медиум вэлл) – почти прожаренное мясо. Мясо светло-розовое внутри, с прозрачным соком;
6. Well Done (Вэлл дан) – максимально прожаренное мясо. Мясо серого цвета, почти без сока. Не рекомендуемая степень прожарки.
§ Сигареты и алкогольные напитки разрешено продавать лицам, достигшим 18 лет. Документом, удостоверяющим личность, является паспорт или водительские права;(говорим гостям о наличии балкона)
§ После того как официант принял заказ у гостя, он обязан его продублировать. Официант дублирует заказ каждому гостю, четко проговаривая 2-ые и 3-ые порции блюд и напитков, а также дополнительные ингредиенты (с дополнительным гарниром…, с дополнительным соусом… и т.п.);
§ Далее официант уточняет у гостя очередность подачи блюд и напитков;
Очередность подачи блюд:
1. В обеденное время:
§ Если гость располагает временем, то официант пробивает блюда с указанием очередности подачи:
- Блюда первой очереди отдаются по готовности;
- Блюда второй очереди отдаются через 7 мин после приготовления блюд первой очереди;
- Блюда третьей очереди отдаются через 14 минут после приготовления блюд первой очереди или 7 минут после приготовления блюд второй очереди.
§ Если гость спешит, то блюда подаются по готовности;
2. В обычном режиме:
§ Если гость располагает временем, то официант пробивает блюда по системе курсов;
§ Если гость спешит, то официант пробивает блюда с указанием очередности подачи.
§ При приеме заказа у детей, официант уточняет заказ у взрослых.
3. Пробивание заказа
Прежде чем бар и кухня начнут выполнять заказ гостя, официанту необходимо пробить его через терминал в следующей последовательности:
1. Номер стола;
2. Количество гостей за ним;
3. Заказ по бару;
4. Заказ по кухне с указанием очередности подачи блюд;
ВАЖНО: - Запрещается пробивать заказ по кухне без указания очередей (курсов);
- Пробить заказ без указания очередей (курсов) возможно только в случае, если гость спешит и делает заказ по обеденному меню.
5. После того как официант пробил заказ по кухне, он должен записать время, в которое он это сделал.
ПРИМЕЧАНИЕ:
1. Если гость сделал заказ по кухне, то официант подает ему бесплатно хлеб (Хлеб белый, подается на сковороде с тремя соусниками(зеленое масло, крабовое масло и копченое сало с чесноком). Маленькая сковорода – 3 куска хлеба, большая сковорода – 5. Если гость просит дополнительно хлеб или масло пробивает платно! Хлеб выноситься на стол с напитками или раньше напитка, не дожидаясь отдачи первой очереди. При выноси хлеба стол сервируется подстановочными тарелками
Официант должен пробить по R-keeper хлеб по нулевой цене из расчета (Мясо&Рыба – Хлеб – Хлеб малый / хлеб большой):
§ 1-2 гостя за столом – хлеб малый (1 порция);
§ 3-4 гостя – хлеб большой (1 порция);
§ 5-6 гостей – хлеб малый (2 порции);
§ 7-8 гостей – хлеб большой (2 порции);
§ 9-10 гостей – хлеб малый (3 порции);
§ Более 10 гостей – хлеб большой (3 порции);