1. Правила обслуживания
§ Правило открытой руки: Необходимо обслуживать гостей «открытой» рукой (подавать гостю меню, блюда, напитки внутренней стороной руки);
§ Правило приоритета: Обслуживать гостей за столом официант начинает с детей (если таковые есть за ним), далее необходимо обслужить женщин (начиная с пожилой), после этого мужчин (начиная с пожилого);
§ Правило работы с подносом: Официант выносит блюда и напитки, забирает грязную посуду и т.п. со стола гостя с помощью подноса (барный / «Корабль»), перестеленного текстильной салфеткой.
2. Сопровождение заказа
§ Перед тем как подать гостю его заказ, официант должен выполнить исполнительную сервировку стола:
2. Снять ненужные предметы предварительной сервировки:
- В обеденное время – бокалы;
- В остальное время – бокалы, столовые приборы, текстильные салфетки;
3. За сервировать стол гостя необходимыми приборами и посудой.
ВАЖНО: - Сервировка производится под каждую очередь (курс) блюд;
- В обеденное время допускается сервировка стола сразу всеми приборами, которые понадобятся гостю во время трапезы.
§ Осуществлять подачу заказа гостя необходимо в следующей последовательности:
1. Аперитив, хлеб;
2. Блюда первой очереди / курса;
3. Блюда второй очереди / курса;
4. Блюда третьей очереди / курса;
5. Дижестив, десерт.
ВАЖНО: Необходимо осуществлять одновременную подачу напитков и блюд гостям за одним столом.
§ Блюдо или напиток необходимо подавать в стол после того, как будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
§ Необходимо своевременно убирать со стола использованную посуду. Если на тарелке (или в бокале) гостя есть небольшое количество пищи (или напитка), и официант сомневается в том, можно ли забрать такую тарелку (бокал) со стола, необходимо поинтересоваться у гостя «Могу ли я забрать Вашу тарелку (бокал)?». Если гость утвердительно ответил на этот вопрос, то официант забирает посуду со стола;
§ Выставлять посуду с блюдом или напитком, а также класть приборы в стол необходимо бесшумно, аккуратно;
§ При подаче или уборке приборов их необходимо брать за ручки;
§ Подавая бокал, нельзя дотрагиваться до его краев. Чтобы поставить бокал в стол или убрать необходимо взять его либо за ножку, либо за нижнюю часть;
§ Тарелку берут таким образом, чтобы палец не был в тарелке;
§ Официанту запрещается выносить напиток или блюдо гостю, если их внешний вид нарушены, и если они отдаются в грязной посуде или в посуде с повреждениями;
§ Бутилированные напитки открываются строго перед гостем;
ВАЖНО: - Разливая напиток, необходимо держать бутылку этикеткой к гостю;
- Бокал заполняется на 1/3;
- Бокал для пива наполняется полностью;
- Официант следит за наполненностью бокала гостя. При необходимости официант доливает напиток в его бокал.
§ При подаче напитков и блюд необходимо называть их;
§ При подаче гостю напитка официант желает ему «Приятного отдыха!»;
§ При подаче гостю блюда официант желает ему «Приятного аппетита!»;
§ Если гость заказал мясо с прожаркой (стейки), то официант, как только блюдо будет выставлено в стол, должен попросить гостя разрезать мясо посередине, чтобы убедиться в том, что мясо нужной степени прожарки. Официант обязан записать комментарий гостя по поводу степени прожарки в «Книге отзывов о блюде»;
§ Если гость заказал рыбу на кости, то официанту после того, как он вынес и презентовал блюдо гостю, необходимо предложить ему свою помощь в разделке рыбы. Рыба разделывается при помощи столового ножа и столовой вилки;
§ Салат выставляется перед гостем. Если гость желает салат вместе с горячим блюдом, то салатную тарелку необходимо выставить слева от тарелки с горячим;
§ Горячее блюдо выставляется перед гостем. Тарелку следует повернуть к гостю той стороной, где располагается основной компонент блюда;
§ Соус подается одновременно с тем блюдом, к которому его заказал гость. Сначала официант ставит в стол тарелку с блюдом, а затем соус;
§ Если гость заказал только напиток, то он выставляется перед гостем. Если гость сделал заказ по кухне, то напиток необходимо расположить над приборами справой стороны;
§ Напитки и блюда, которые предполагаются для употребления несколькими гостями за столом (чайник чая, хлеб, холодная закуска и т.п.), выставляются в центр стола;
§ Если гость заказал чай, то официант после того, как увидел, что чай гостя заварился (5-7 мин), должен предложить гостю вынуть колбу с заваркой из чайника с целью, чтобы чай неперезаварился; для этого вместе с чаем выносят блюдце для колбы.
§ Если официант видит, что гость допивает свой напиток (бокал полон на 1/3), необходимо предложить ему повторить заказ на напиток или выбрать что-нибудь другое;
§ Если гость не сделал заказ на десерт, дижестив то в конце трапезы гостя необходимо его ему предложить;
§ Как только гость съел блюдо, или допил напиток, необходимо поинтересоваться у него, понравилось ли ему;
§ Если на столе гостя образовались крошки или разлитая жидкость, необходимо их удалить (смести веничком на поднос или вытереть чистой тряпкой);