Подача меню.
1. Меню основное и меню напитков стопкой кладется перед каждым гостем
2. Меню кальянов помещается на ближайшем углу стола
3. Меню необходимо презентовать
- Меню презентуется следующим образом:
Здесь находится наше основное меню, а также меню коктейлей и напитков, здесь меню для любителей кальянов
4. Меню гостю подаётся руководствуясь правилом “дальней руки”.
• Меню гостю подается исходя из правил:
- Маленькие дети – Женщины – Мужчины по - старшинству.
- Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
5. Презентация заканчивается пожеланием приятного вечера
Принятие заказа.
Принципы:
1. Смотреть на гостя
2. Улыбаться гостю
3. Спрашивать гостя
4. Предлагать гостю
5. Благодарить гостя
6. Быть активным и внимательным.
Предложить аперитив и вынести его.
Аперитив (фр. aperitif) - слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия.
Среди спиртных напитков – у нас
вермут - Мартини Бьянко, Россо, Розато, Экстра Драй
херес - Фернандо де Кастилья Фино
портвейн (сухой) - Кокбернс Файн Руби
настойки – Аперол, Кампари
пиво – Миллер, Перони Настро Азурро, Гролш безалк.
игристое, шампанское, вино – по винной карте
коктейль – Аперол Спритц, Пимс №2, Белини, Мартини Рояле
Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода.
Лучшими соками для аперитива служат - апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный…
Основные правила
• Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: “Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?”, “Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?”, если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: “Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче”, тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
• Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: “Для вас свежевыжатый сок или натуральный?”, после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.
• Если гость заказывает минеральную воду, то обязательно нужно спросить про объём и какую воду гость предпочитает (с газом или без)
• Если гость заказывает чай, то обязательно нужно предложить альтернативу в виде наших фирменных согревающих чайничков. Если гость останавливается на выборе классики, то предлагаем дополнения: лимон, чабрец, мята …
• Если гость заказывает кофе, то обязательно нужно предложить сливки, молоко …
· Если гость заказывает капучино, то обязательно нужно предложить корицу
• Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, битер, херес, порто, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.
Подача аперитивов
• Заводится счет в «айко» (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив.
• Забирается заказ по бару исключительно на подносе
• Поочередность вынесения напитков:
- горячие напитки
- холодные безалкогольные напитки
- алкогольные напитки.
• Все напитки ставятся:
- по правую руку гостя
- открытой рукой
- под углом 45 градусов
- по убыванию высоты фужеров
Принятие заказа.
Основные правила:
Сделать презентацию спец.предложений
Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.
Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.
• Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
• Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве салата наш тёплый салат с утиной грудкой, рукколой, картофель стоун и апельсиновым соусом или салат с камчатским крабом, деревенскими овощами, яйцом пашот и сметанным соусом?»
• Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
• Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
• Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
• Используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
• При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
• Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
• Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
• Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.
Презентация блюда или напитка включает в себя:
1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
5. Ценность блюда, напитка (Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
Официант может управлять выбором гостя:
1. Задавайте вопросы
2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
- свои любимые блюда
- самые популярные блюда
- блюда, которые быстро готовятся
- новые блюда
- спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
- определенные группы блюд (мясорыбаптица)
3. Красочно описывайте блюда
Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:
- потребностей гостя
- психологии человека
Знание - секретов своей профессии
- имеющихся в наличии продуктов
- своих служебных обязанностей
- применить на деле свои знания
Умение - квалифицированно принять заказ
- изучить психологию гостя при
оформлении заказа
- убедить гостя
Желание - сохранить свой имидж при приеме
заказа
Выполнение заказа и текущее обслуживание.
Пробить заказ.
После принятия заказа официант забивает его в «айко». У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему.
Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
1. Аперитивы. В течение 5-7 минут после заказа.
2. Напитки. В течение 5-7 минут после заказа.
3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
4. Первые блюда. В течение 15 минут после заказа или пробития пикапа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
5. Вторые блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.
Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
Первый курс – готовить сразу (салат)
Второй курс – готовить позже (суп)
Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
Жди комментария официанта - не начинать готовить пока нет разъяснений
Следует обратить внимание:
• Гарнир отбивается отдельно к:
- Стейкам
Текущее обслуживание.
- Сервировка стола
- Стол сервируется в зависимости от произведенного заказа
- Сервируется максимум два курса
- Пары приборов кладутся справа от гостя на ручник
- Досервировка и замена приборов происходит с салфетки
- с 19.00 зажигаются свечи на столах при посадке гостей официантом
Основные правила:
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания - нахождение в своей зоне обслуживания на позиции, с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале”
Контролируйте напитки, приборы, салфетки, соль, перец, свечи, зубочистки. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.
Сервировка хлебной корзины
- Заказ на хлеб берется официантом после заказа на блюда
- Официант предлагает все сорта хлеба, выпекаемого в ресторане
- Хлебная корзина сервируется до выноса блюд
- Официант выносит хлеб в корзине и масло только на подносе
- Корзина с хлебом ставится с краю стола на двоих и в середине для четверых
- Количество приборов для масла должно соответствовать количеству гостей за столом
P.S.:
Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.
Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.
Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.
Главное – комфорт гостей
Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif — средство, способствующее пищеварению) — общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи.
Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило — подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные — как дижестив.
Обычно это коньяк (Барон Отард, Мартель, Хеннеси), арманьяк (Жанно VSOP) и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа (Иль Москато Ди Нанино), кальвадос(Пьер Маглуар). Дижестивом могут служить ликёры (Лимончелло, Амаретто, Гальяно …) а также креплёные вина с насыщенным вкусом — херес (Фернандо де Кастилья Крим), мадера (Мадейра Вайн Верамар), портвейн (Кокберн LBV), писко(Капель Резервадо). Крепкие напитки используются потому, что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы.
В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей:
К нас - Олд Фешен, Рон Педро, Исаев, Мартинез, Негрони
Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.
- Официант должен рекомендовать десерт после уборки тарелок из-под горячего
- Официант рекомендует диджестив вместе или после десерта
- Официант убирает специи со стола
- Официант выносит десерт и (или) диджестив
Уборка стола:
Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.
1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя. (правило последнего бокала)
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем гаджеты, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
8. Не берите стакан или бокал сверху.
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.
Расчёт.
Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.
Основные правила:
1. Принести счет по первой просьбе гостя.
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
3. Максимально быстро готовить счет.
4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол.
6. После расчёта ВСЕГДА выносите сдачу.
Прощание.
Основные правила:
1. Благодарить гостя за посещение ресторана.
2. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
3. Пригласить зайти еще раз.
4. Попрощаться в форме пожелания.
Приборка стола.
Последовательность приборки стола:
1. Задвинуть стулья
2. Убрать салфетки
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняются плейсматы.
Общие правила и методы подачи блюд на банкетах
Применяют 3 основных метода:
а) французский метод (в обнос)
б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
Французский метод:
При подаче блюд в обнос на левую руку ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо (презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.
Английский метод:
При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки - справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой - основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.
Следует помнить:
1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
6. Не допускать падение пищи при раскладке.
Русский метод:
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.
Подносы
-поднос должен быть накрыт салфеткой
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°
Транспортировка тарелок
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
-захват рукой тарелок снизу
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.
Транспортировка бокалов и стаканов
-перенос на подносе (все распределяется равномерно)
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.
Использование столовых приборов для захвата пищи
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст.ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.