1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Утка с яблоками вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||
| Брутто, г | Нетто, г | |||
| Утка (тушка 1 категории) | ||||
| Соль поваренная пищевая | ||||
| Мед натуральный | ||||
| Уксус бальзамический белый | ||||
| Апельсин | ||||
| Специи Перец чили острый | ||||
| Специи Паприка | ||||
| Яблоки | ||||
| Орех Грецкий ядро | 10,6 | |||
| Чернослив без косточек | ||||
| Помидоры (томаты) черри | ||||
| Соус бальзамический для декорирования | ||||
| Зелень Розмарин | 4,6 | |||
| Выход полуфабриката, г: 1485 | Выход готового изделия, г: 1000 | |||
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока.
|
|
Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь.
Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки.
Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать.
Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Утка с яблоками | |||
| Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый. | Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико - химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Утка с яблоками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| - | - | - | - | - | - |
| Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | |||||
| Содержание сахара по сахарозе |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
| Утка с яблоками | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 |
|
|
. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 154,05 | 283,96 | 36,75 | 3318,81 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,4 | 28,4 | 3,68 | 331,88 |
| Ответственный за оформление ТТК | И.О. Вамина | ||
| Шеф - повар | А.В. Костина |
Приложение 11
________________ООО "Лагуна"____________________________
наименование организации и предприятия
______________________ТТК № 27____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____27___________
___________________утка с яблоками______________________
наименование блюда (изделия)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, или полуфабриката, г | Масса на | ||
| 15 порций, г | 35 порций, г | 50 порций, г | ||||
| Утка (тушка 1 категории | ||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||
| Мед натуральный | ||||||
| Уксус бальзамический белый | ||||||
| Апельсин | ||||||
| Специи Перец чили острый | 0,4 | 0,4 | ||||
| Специи Паприка | 0,8 | 0,8 | ||||
| Яблоко | ||||||
| Орех Грецкий ядро | ||||||
| Чернослив без косточек | ||||||
| Помидоры (томаты) черри | ||||||
| Соус бальзамический для декорирования | ||||||
| Зелень Розмарин | ||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности: белки 15,4г, жиры 28,4г углеводы 3,68г, калорийность 331,88Ккал |
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
|
|
Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока. Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь. Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки. Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать. Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином
Зав. Производство_______А.В. Костина__________________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ______________И.О. Вамина____________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 12