1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
2. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.
. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.
. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.
. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.
. Сеть интернет
Приложения
Приложение 1
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева
Технико-технологическая карта № 23 от 05.12.2011 королевский пудинг
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) королевский пудинг вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |||
| Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Изюм | ||||
| Мармелад желейный формовой | ||||
| Орех Кешью ядро | ||||
| Батон нарезной | ||||
| Мука Пшеничная высшего сорта | ||||
| Орех Миндаль ядро | ||||
| Вишня | ||||
| Молоко пастеризованное 1,5% жирности | ||||
| Коньяк (бренди) | ||||
| Яйца куриные | ||||
| Выход полуфабриката, г: 920 | Выход готового изделия, г: 920 | |||
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| королевский пудинг | |||
| форма кулича, виден изюм и орехи, без трещин и разрывов | темно синий | рыхлая, воздушная, изюм и орехи равномерно распределены |
5.2 Нормируемые физико - химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| королевский пудинг (в целом блюде (изделии)) | |||||
| Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | |||||
| Содержание сахара по сахарозе | |||||
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| королевский пудинг | |||||||
| 6. Пищевая и энергетическая ценность | |||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||
| 1 порция (920 грамм) содержит | |||||||
| 40,44 | 151,2 | 318,06 | 2927,92 | ||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||||||
| 4,4 | 16,43 | 34,57 | 318,25 | ||||
| Ответственный за оформление ТТК | И.О. Вамина | ||||||
| Шеф - повар | А.В. Костина | ||||||
Приложение 2
__________________ООО "Лагуна"_______________________________
наименование организации и предприятия
_____________________ТТК № 23___________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____23___________
__________________________королевский пудинг______________
наименование блюда (изделия)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, или полуфабриката, г | Масса на | ||
| 15 порций, г | 35 порций, г | 50 порций, г | ||||
| Жир кондитерский | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Изюм | ||||||
| Мармелад желейный формовой | ||||||
| Орех Кешью ядро | ||||||
| Батон нарезной | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Орех Миндаль ядро | ||||||
| Вишня | ||||||
| Молоко пастеризованное 1,5% жирности | ||||||
| Коньяк | ||||||
| Яйца куриные | ||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности: белки 4,4г, жиры 16,43г углеводы 34,57г, калорийность 318,25Ккал |
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.
Зав. Производством: _______А.В. Костина______________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ______________И.О. Вамина______________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 3
Приложение 4
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева