1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) туррон со сливками и орехами вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |||
| Сахар-песок | ||||
| Мед натуральный | ||||
| Яйца куриные (белок) | ||||
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Орех Арахис ядро | ||||
| Крекеры из муки высшего сорта | ||||
| Выход полуфабриката, г: 1680 | Выход готового изделия, г: 1678 | |||
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.
Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| туррон со сливками и орехами | |||
| вафельные пласты без трещин, начинка равномерно распределена | цвет вафель светло золотистый, цвет начинки кремовый | вафли твердые, начинка густая | свойственный вафлям и меду с орехами |
5.2 Нормируемые физико - химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| туррон со сливками и орехами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| - | - | - | - | - | - |
| Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | |||||
| Содержание сахара по сахарозе |
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
| туррон со сливками и орехами | |||||
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1678 грамм) содержит | |||
| 196,96 | 299,05 | 839,6 | 6837,67 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,74 | 17,82 | 50,04 | 407,49 |
| Ответственный за оформление ТТК | И.О. Вамина | ||
| Шеф - повар | А.В. Костина |
Приложение 8
_________________________ООО "Лагуна"________________________
наименование организации и предприятия
___________________________ТТК № 25____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____25___________
________________туррон со сливками и орехами__________________
наименование блюда (изделия)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, или полуфабриката, г | Масса на | ||
| 15 порций, г | 35 порций, г | 50 порций, г | ||||
| Сахар-песок | ||||||
| Мед натуральный | ||||||
| Яйца куриные (белок) | ||||||
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Орех арахис ядро | ||||||
| Кркеры из муки высшего сорта | ||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности: белки 11,74г, жиры 17,82г углеводы 50,04 г, калорийность 407,49 Ккал |
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.
Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.
Зав. Производством: ________А.В. Костина_____________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ____________И.О. Вамина_______________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 9
Приложение 10
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева