ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
29.06.20	Назначение овощного цеха на ПОП- На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе. Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений. Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности. Организация овощного цеха:Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям. Правила ТБ в овощном цехе: • К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. • Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. • Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. • Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. • Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. • Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Правила ТБ при работе с ножом: • Беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. • Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой; Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают. • При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.
	Санитария: • Соблюдение работниками правил личной гигиены; • Работник должен носить специальную санитарную одежду (халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце). Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. • К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди • Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года • Во время работы запрещается. • работать без сменной обуви и санитарной одежды; • выходить из лаборатории в санитарной одежде; • посещать туалет в санитарной одежде;
	Гигиена: 1. Подготовка к работе. В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой. 2. Процесс работы. В течение рабочего времени мытьё рук повторяют: - после каждой производственной операции; - работа с тарой; -в случае если работник поднимал что-либо с пола.
	Схема механической обработки и приготовления п/ф из овощей: В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени. Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов. Картофеля: • Сортировка • Калибровка • Мойка • Очистка • Доочистка • Промывание • Приготовление п\ф (нарезка кубиком, брусочком, соломкой и т.д) Корнеплодов: • Сортировка • Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис) • Мытье • Очистка • Промывание • Приготовление п\ф (нарезка морковь- соломка, брусочек, кубик и т.д.; лук- полукольцо, кольцо, ломтик)

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Поиск по сайту