Защитные компоненты пищевых продуктов

В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повре­ждающие факторы.

В нашей стране уделяется большое внимание охране био­сферы, однако в силу ряда причин (несовершенство средств за­щиты, загрязнения глобального характера и др.) еще невозмож­но полностью избежать загрязнения воздуха, почвы, продуктов. В связи с этим огромное значение приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами за­щитного действия против повреждающих факторов. Защитное действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их в пи­щевые рационы.

Повреждающие агенты могут попадать в организм человека через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. При проникновении их во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди ко­торых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пище­вом рационе определенных химических структур, обеспечиваю­щих соответствующие защитные реакции (разрушение токсиче­ских соединений, связывание их в неактивные комплексы, уда­ление из организма)

2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых про­дуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защит­ным действием. Таким же свойством обладают некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По механизму действия можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи:

1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функ­цию печени; 3) факторы защиты, направленные против микро­организмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) ком­поненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды за­щитного действия.

К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барь­ерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Ретинол, многие витамины группы В необходимы для обра­зования структурных компонентов слизистых оболочек дыха­тельных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин II

В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти вита­мины, а также лецитин, кефалин, серусодержащие аминокисло­ты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной при­роды (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиоксидантов (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, при наличии производственных вредностей, при старении, раз­личных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включе­ние в рационы пищевых антиоксидантов.

Обезвреживающую функцию печени усиливают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилиро­вания токсических веществ. При этом образуются эфиры — ве-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

щества, менее ядовитые, чем исходные, и более растворимые, которые удаляются через почки или с желчью.

Источником подвижных метальных групп являются метио-нин, витамины \], В|5, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В₁₂.

Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; участвует в обезвреживании и глютаминовая кислота.

Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.

В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (образуется из триптофана при на­личии витамина Вб), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая ки­слота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он способствует выведению воды из организ­ма, что стимулирует ее образование из жиров.

Выпадению холестерина из жидких сред организма (обуслов­ливающему развитие атеросклероза, образование желчных кам­ней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных ма­сел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности, содержащих холестерин, а также для усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших продукты, богатые холестерином (например, яичные желтки), витамин С предупреждал уменьшение количе­ства липопротеинов высокой плотности, в составе которых холе­стерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плот­ности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормо­зится р-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно тиамин), инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продук­ты моря.

В защите организма от микроорганизмов участвуют фитонци­ды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих растительных про­дуктах (сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке). Большинство химических соединений,

2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов

обладающих фитонцидным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, но они препятст­вуют инфицированию пищеварительного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусо­вых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюк­ве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фитон­цидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Анти­бактериальной активностью обладает также хлорофилл.

Для функционирования различных звеньев иммунной систе­мы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые ве­щества и другие балластные соединения обезвреживают микро­организмы и образуемые ими токсины, способствуют их удале­нию из организма.

Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эф­фект. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от появления рака, а также мочевой пузырь от действия неко­торых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в ор­ганизме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшест­венников, которые могут поступать из внешней среды (например, с колбасными изделиями, растениями, произраставшими на поч­вах, куда вносили много азотистых удобрений). Антиканцероген­ным действием обладают источники витамина К, а также некото­рые продукты — морковь, капуста, паста, полученная из океаниче­ской креветки, и др.

В настоящее время участились случаи заболевания раком толстого кишечника (особенно ободочной и прямой кишок), что вызвано превалированием в рационах рафинированных продук­тов, а также сидячим образом жизни. Развивающееся в результа­те этих причин снижение перистальтических движений толстой кишки и как следствие — задержка в ней каловых масс может привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длитель­ную задержку продуктов распада непереваренных органических

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей.

Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют опорожнение кишечника, а также сорбируют ряд чуже­родных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (ра­диоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пи­щевые красители и др.), что снижает их всасывание в кровь.

В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной киш­ки. Действие продуктов моря связывают с наличием в них выс­ших ПНЖК, содержащих пять и более двойных связей (эйкоза-пентаевая, докозапентагеновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения предупреждают также образование внутрисосу-дистых тромбов, развитие атеросклероза и других заболеваний. В эксперименте показано, что поражаемость раком толстой кишки уменьшается при потреблении р-ситостерола.

Таким образом, многие нутриенты, а также непищевые ком­поненты пищевых продуктов проявляют антиканцерогенный эф­фект, их влияние усиливается при совместном потреблении.

Сведения о защитных компонентах обобщены в табл. 2.9.