В пищевых продуктах могут содержаться природные токсические соединения (лектины, гликозиды, этанол, соланин и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке.
Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают процессы всасывания в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма, вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.
Цианогенные гликозиды содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами высвобождается синильная кислота - сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками.
Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков, быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Однойиз сторон, влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворения.
В картофеле при определенных условиях созревания и хранения образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды – соланин и чаконин, что приводит к позеленению клубней. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью
В пищевой технологии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект.
При избыточном нагреве до обугливания поверхности, при копчении изделий образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. Его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.
Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и готовых изделий.
Природные токсические компоненты пищевых продуктов. В продовольственном сырье и пищевых продуктах могут содержаться природные токсические соединения, избыточное поступление которых с пищей отрицательно
влиять на здоровье человека. Некоторые повреждающие вещества образуются
при технологической обработке.
Лектины — группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых,
арахисе, проростках растений, икре рыб. Способны повышать проницаемость
стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов,
вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию). Тепловая обработка разрушает лектины.
Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид
(HCN), присутствующий в пищевых продуктах в форме цианогидрина, где
связан с альдегидом или кетоном. В процессе приготовления пищи или при
длительном ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие
цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида
или кетона.
К цианогенным гликозидам относятся амигдалин, присутствующий в косточках миндаля, вишни, персиков, абрикосов, и лимарин, содержащийся в белой
фасоли. При расщеплении этих веществ высвобождается синильная кислота —
сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов,
например, наливок, настоянных на плодах с косточками.
Соланин и чаконин — токсичные гликоалкалоиды, накапливаются в картофеле при определенных условиях созревания и хранения, что приводит к позеленению клубней. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью.
Меланоидины, оксиметилфурфурол — продукты процесса карамелизации
сахара, которые при накоплении оказывают на организм повреждающий эффект.
Бенз(а)пирен — соединение из группы полициклических ароматических
углеводородов, широко распространенное канцерогенное вещество, присутствующее в продуктах сгорания пищи, перегретых жирах, копченых изделиях.
173
Нитрозосоединения образуются в организме и в продуктах из пептидов,
аминокислот, аминов при копчении, посоле, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и хранения готовых изделий. Относятся
к сильным канцерогенам.