Лабораторная работа
«Органолептическая оценка качества растительного масла по стандарту» 1 час
Задание
1 Внимательно прочитать методические указания по выполнению работы
2 Выполнить задания, составить отчет в тетради письменно
Цель работы: научиться проводить органолептические исследования качества растительных масел.
Содержание работы:
1. Изучение маркировки образца растительного масла.
2. Определение органолептических показателей образца растительного масла (запах, вкус, цвет, прозрачность).
3. Сравнение полученных результатов исследования образца растительного масла с показателями ГОСТ.
Инструменты, инвентарь и посуда: стандарт на растительные масла, термометр, химический стакан емкостью не менее 200 мл, стеклянная пластинка, широкая пробирка, стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см и высотой не менее 15 см, линейка
Сырьё: образец растительного масла
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты, подготовить рабочее место.
2. Ознакомиться с содержанием работы, с ГОСТ на растительные масла.
3. Изучить маркировку образца растительного масла Исследовать образец имеющегося дома растительного масла
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемого образца необходимо в тетради заполнить табл. 1
4. Органолептическая оценка качества образца растительного масла и вывод о соответствии требованиям стандарта Исследовать образец имеющегося дома растительного масла
- измерьте температуру масла и доведите её, охлаждая или подогревая масло, до 200
Запах.
- нанесите тонким слоем 20 капель масла на чисто вымытую и досуха вытертую стеклянную пластинку, определите по запаху вид и доброкачественность масла, установите, не чувствуются ли в масле посторонние запахи и какие.
- подогрейте воду в стакане до 800, налейте масло в широкую пробирку, вставьте в нее термометр, а затем пробирку с маслом опустите в нагретую воду и, помешивая термометром масло, доведите его температуру до 500. Определите повторно запах.
- Сопоставьте показатели, полученные при исследовании запаха холодного и подогретого масла.
Вкус.
- небольшое количество масла (температурой 200) возьмите в рот, разотрите языком по нёбу и установите вкус. Свежее масло имеет вкус нежный, приятный, а недоброкачественное – острый, жгучий, с прогорклым привкусом.
Цвет.
- масло температурой 200 налейте в стаканчик (бледноокрашенное – на уровень 10 см, темноокрашенное – на уровень 5 см)
- рассматривайте масло на белом фоне сначала при проходящем, затем при отраженном свете.
- определите цвет и оттенок масла.
Прозрачность.
Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.
- отстоявшееся масло рассмотрите на белом фоне в проходящем и отраженном свете.
5. Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.
6. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ОТЧЕТ
1. Анализ маркировки исследуемого образца растительного масла
Таблица 1
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Растительное масло (исследуемый образец) | |
| Общие требования к содержанию информации: | ||
| Наименование продукта | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Масса нетто или объем продукта | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Состав продукта | ||
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | ||
| Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов) | ||
| Срок годности | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о подтверждении соответствия | ||
| Дополнительные требования к содержанию информации: | ||
| Наименование. Для смесей масел допускается применять наименование: «Растительное масло» или фирменное наименование | ||
| Перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей (для смесей масел) | ||
| Марка (при наличии) | ||
| Сорт (при наличии) | ||
| Дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре) | ||
Вывод: (соответствие или не соответствие маркировки требованиям стандарта)
2. Органолептическая оценка качества образца растительного масла и вывод о соответствии требованиям стандарта
Таблица 2
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Цвет | ||
| Прозрачность и наличие отстоя |
Вывод: (соответствие или не соответствие органолептических показателей исследуемого образца масла требованиям стандарта)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
Технические условия
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
- сетка: Наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50 °С.
- легкое помутнение: Наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.
- анизидиновое число: Число, характеризующее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов).
- холодный тест: Показатель эффективности выведения восков и воскоподобных веществ в вымороженном растительном масле.
Классификация
Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
| Марка подсолнечного масла | Назначение |
| Рафинированное дезодорированное «Премиум» | Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания |
| Рафинированное дезодорированное «Высший сорт» | Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов |
| Рафинированное дезодорированное «Первый сорт» | |
| Рафинированное недезодорированное | Для производства пищевых продуктов1) и для промышленной переработки |
| Нерафинированное «Высший сорт»2) | Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
| Нерафинированное «Первый сорт»2) | |
| Нерафинированное для промышленной переработки | Для промышленной переработки |
| 1) Только прессовое масло. 2) Производятся только прессовым способом. |
Технические требования
Характеристики
1 Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных техническим регламентом.
2 Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки «Премиум» не должны превышать норм, установленных техническим регламентом.
3 Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика подсолнечного масла | ||||||||||||||||||
| рафинированного | нерафинированного | ||||||||||||||||||
| дезодорированного | Недезодорированного | Высший сорт | Первый сорт | Для промышленной переработки | |||||||||||||||
| Премиум | Высший сорт | Первый сорт | |||||||||||||||||
| Прозрачность | Прозрачное без осадка | Допускается легкое помутнение или «сетка» | Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком | Не нормируется | |||||||||||||||
| Запах и вкус | Без запаха, обезличенный вкус | Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса | |||||||||||||||||
Маркировка
На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:
- наименования продукта;
- наименование и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;
- массы нетто и/или объема продукта;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- марки продукта;
- даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);
- пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);
- энергетической ценности 100 г продукта, ккал (по приложению В);
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.
На каждую единицу транспортной тары с подсолнечным маслом наносят маркировку, содержащую:
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;
- наименование продукта;
- марку продукта;
- массу нетто и количество единиц потребительской тары в единице упаковки для фасованного масла или массу нетто нефасованного масла;
- номер партии и/или номер упаковочной единицы;
- дату изготовления (дату налива нефасованного подсолнечного масла в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах или дату розлива фасованного подсолнечного масла в потребительской таре);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- срок годности;
- наименование Федерального закона [2]обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской тары.
При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.
Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.
При поставках подсолнечного масла на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Тема. Чай: производство, физиологическое значение, пищевая и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час
Задание
1 Изучить теоретический материал, составить конспект в тетради
2 Ответить на вопросы письменно в тетради
ВОПРОСЫ
- Почему при производстве черного чая лист темнеет?
- Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
- Чем чайные напитки отличаются от чая?
- Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?
- Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
Теоретический материал
Группа вкусовых товаров включает разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения, потребление которых в обычном, общепринятом количестве не приводит к обогащению рациона важнейшими веществами и, следовательно, не является жизненно необходимым. Вместе с этим данные продукты содержат соединения, оказывающие определенное воздействие на организм человека в целом или отдельные его системы, прежде всего на пищеварительную.