Вкусовые продукты
общего действия местного действия
(в состав входят этиловый спирт, алкалоиды (раздражают только вкусовые и обо
возбуждают нервную систему, оказывают нятельные нервы)
влияние на весь организм)
-алкогольные напитки -пряности
-безалкогольные напитки -приправы
-табак -чай -кофе
Чай относится к тропическим вечнозеленым многолетним растениям семейства чайных (род камелия). Известно два основных вида дикорастущего чая: китайский и ассамский.
Чай китайский – кустарник высотой до 3метров, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии.
Чай ассамский – дерево высотой до 10-15метров, распространен в лесах штата Ассам (Северо-Восточная Индия). Чайное дерево, благодаря подрезке превращается на плантациях в чайный куст – невысокий (до 1метра) вечнозеленый кустарник.
Чай – это продукт, получаемый путем технологической обработки флеши чайного куста.
Флеш – побег с 2-3 листочками и почкой.
Химический состав
-кофеин 2-5% тонизирует нервную систему
-дубильные вещества (танины) 8-30% придают терпкий вкус и характерный цвет
-эфирные масла придают аромат
-углеводы
-белковые вещества
-органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная)
-витамины С, В1, В2, Р, РР
-ферменты
Производство
-завяливание чайных листьев
-скручивание в машинах-роллерах
-сушка
-ферментация (для некоторых видов чая) чай приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ, образуются ароматические вещества, придающие вкус, аромат
-сортировка
-купажирование (смешивание)
-упаковывание
В мере выпускается более 1500 сортов чая, растущих более, чем в 25 странах-производителях. Родина культурного чая – Китай, где в результате длительного культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а число выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.
Классификация
1 по способу обработки:
-байховый (черный, зеленый)
-прессованный: плиточный (черный, зеленый); кирпичный (зеленый)
-экстрагированный (концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая)
-для разовой заварки в пакетиках)
-быстрорастворимый (получают путем сушки экстракта свежезаваренного чая)
2 по виду и размеру чаинок
-крупный (листовой)
-мелкий
-гранулированный
Европейская классификация по способу обработки:
-зеленый
-красный (ближе к черному)
-желтый (ближе к зеленому)
-чай с добавками
Ассортимент чая
Ассортимент | Особенности | Требования к качеству |
Байховый черный А)крупнолистовой Б) мелкий В)гранулированный | Получают скручиванием и завяливанием чайного листа с последующей ферментацией (окисляются дубильные вещества и чай приобретает более темную окраску) при этом уменьшается содержание витамина С, фосфора, калия | Сорта букет, экстра, высший: -чаинки одинаковые по размеру и цвету -настой прозрачный с красноватым оттенком -цвет разваренного листа однородный с красновато-коричневым оттенком 1 сорт: -чаинки не однородные по размеру и цвету -настой прозрачный, менее яркий 2 сорт: -чаинки недостаточно скручены -настой темноватый, мутноватый -аромат грубоватый -вкус не достаточно полный 3 сорт: -чаинки скручены плохо -вкус, аромат слабовыраженные, грубоватые -настой мутноватый, темно-бурого цвета |
-из молодых свежих листьев и почек -в заварке золотистые типсы – почки -настой вкусный, ароматный | ||
-из нижних листьев -настой менее ароматный | ||
Байховый зеленый | -не подвергают завяливанию и ферментации -листья пропаривают (разрушаются ферменты и сохраняется зеленый цвет), скручивают, высушивают -настой светло-желтый, со специфическим ароматом и горьковато-терпким вкусом | Сорта букет, высший: тоже, но -настой светло-янтарный -аромат тонкий, нежный с приятной терпкостью -цвет разваренного листа однородный с зеленоватым оттенком 1 сорт: тоже, но аромат не достаточно тонкий 2,3 сорт: тоже |
Прессованный А) плиточный Б) кирпичный | -бывает черный, зеленый -получают прессованием высевок и крошек байхового чая под большим давление в виде плиток по 125 и 250г и таблеток по 2г -по вкусу и аромату уступает байховому, но дольше хранится | Черный: высший, 1, 2 сорт Зеленый: 3 сорт -форма плиток четырехугольная -поверхность гладкая, без трещин и повреждений -консистенция не крошащаяся |
-бывает только зеленый -получают прессованием крупных листьев и побегов чайных кустов в виде кирпича или плиток по 1-2 кг -настой красно-желтый с грубым вкусом и ароматом | -на сорта не делят -форма плиток четырехугольная -поверхность гладкая, без трещин и повреждений -консистенция не крошащаяся | |
Пакетированный для разовой заварки | -черный и зеленый байховый в специальных пакетиках по 2г, 2,5, 3г | |
Ароматизированный | -черный, зеленый байховый с добавление эфирных масел (вишня, лимон, клубника…), бергамота, жасмина | |
Чайные напитки | -не содержат кофеина -изготавливают из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, смородина…) или смеси сушеных плодов и ягод |
Хранение. В сухом, хорошо проветриваемом помещении при 170 70%. Гарантированный срок хранения до 8 месяцев