Г.
Тема: Обслуживание в гостиницах.
Цель: Изучение особенностей обслуживания гостей, проживающих в гостиницах.
Ход занятия:
1. Изучаем материалы презентации.
2. Составить опорный конспект по теме «Обслуживание в гостиницах».
Обслуживание в гостиницах
При гостиницах организуются предприятия общественного питания для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные, буфеты (бары).
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что количество мест в ресторане, кафе при гостинице должно соответствовать ее вместимости, а число мест в буфетах — составлять не менее 10% ее вместимости.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8.00, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы их работы устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, а также салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.
В ресторанах при гостинице часто организуют шведские столы, для этого выделяют отдельный зал или часть зала.
Поэтажные буфеты (бары), как правило, начинают работу с семи часов утра и заканчивают в 22—23 ч, в середине дня имеется перерыв. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но желательно, чтобы он был разнообразным по дням недели.
Каждый буфет (бар) состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе — кофеваркой-эспрессо. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях — повар. Работает буфет по методу самообслуживания.
В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получает с кухни ресторана, часть блюд — сосиски, яйца, яичницы, бутерброды и т.д. — готовится на месте.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
- • в поэтажных буфетах (барах), где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- • непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
- • в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
В четырех- и пятизвездных гостиницах существует специальное подразделение, room service, целью которого является доставка еды гостю в номер, офис, холл — фактически в любое место в пределах гостиницы. Room service может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи.
Режим работы room service круглосуточный. Сотрудники этого подразделения принимают заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами, ужинами. Они должны не только принимать заказ по специальному меню, но и согласовывать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивается при выезде из гостиницы, а также карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно убрать посуду
При обслуживании в номерах используют передвижные сервировочные тележки, на которых размещают салфетки и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками-клоше, горячие напитки подают в чайниках или кофейниках.
В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как возможность пользоваться мини-баром, где имеются наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, печенье. Гость отмечает перечень и количество взятой им продукции в специальном листе учета для оплаты.
Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор. В крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной; холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары — из сервис-бара ресторана.
Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ, затем он передает его на кухню, в буфет ресторана.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.
Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.
Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.