МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Коммунальное государственное казенное предприятие
«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»
Управления образования города Алматы
Курсовая работа
по дисциплине «Организация производства на предприятиях питания»
Тема работы: Cтоловая на 80 п. м.
| Студент:Щетников Давид Исмаилов Шамиль Курс III Специальность 1226000 Квалификация техник -технолог Группа 38 ТОП Количество листов Преподаватель _______________Л. Фартыгина |
| Декларация студента |
| Я подтверждаю, что предоставленная работа написана мною лично, а использованные источники являются подтвержденными Подпись студента ___________________ _________________________________20___года |
АЛМАТЫ, 2018
Содержание
1. Введение
2. Характеристика предприятия
2.1. Тип предприятия
2.2. Характеристика ассортимента блюд
2.3. Характеристика структуры производства
2.4. Схема взаимодействия помещений
2.5. Технологические линии и рабочие места
3. Технологические расчеты.
3.1. График загрузки обеденного зала
3.2. Определение общего количества блюд
3.3. Разбивка блюд по группам
3.4. Определение количества напитков
3.5. Разработка плана меню
3.6. Расчет потребности в продуктах гор.цеха
3.7. Расчет потребности в продуктах хол. цеха
3.8. Расчет площади цеха
4. Графическая часть
4.1. Планы гор.и хол. цехов с оборудованием
5. Заключение.
6. Список использованных источников.
Введение
На сегодняшний день ресторанный бизнес является одним из самых распространенных. Это бизнес, который объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
История создания. В Европе первыми известными заведениями, где любой человек мог подкрепиться за деньги, были “таверны”, “харчевни” и “трактиры”. В XII-XIII веках питаться вне дома было не принято, поэтому люди не тратились на обеды в кабаках, а накрывали стол дома. А клиентами таверн являлись люди с дороги – путешественники, купцы. Долгий путь заставлял их искать место, где можно было поесть, выпить и немного отдохнуть. Обычные таверны, ассортимент блюд которых был мал и прост, а интерьер ничем не примечателен. Места, где не нужны были особые манеры, дорогая одежда, необычное меню, места для общения весьма своеобразной публики. Высшее общество обходило такие заведения стороной. Рестораторы того времени, в отличие от современников, не имели ни полного кухонного арсенала, ни холодильников, в которых можно было бы хранить продукты. В зимнее время некоторые продукты складывались в подвалах. Таким образом, можно было сделать небольшой запас и не волноваться о скорой порчи закупленного товара. А летом все продукты необходимо было сразу использовать. Кроме того, меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Характеристика разрабатываемого предприятия.
| Тип предприятия питания | Столовая на 80п.м. |
| График работы предприятия | 800-2000 без выходных |
| Ассортиментный минимум | Холодные закуски-3, супы-2, вторые горячие блюда-6, гарниры-3, Мучные изделия-3, напитки-3. |
| Форма обслуживания | Самообслуживание. |
В данной курсовой работе разрабатывается Столовая европейской кухни на 80 посадочных мест. Режим работы с 8:00 до 20:00 часов.
Основой кафе является актуальная европейская кухня. Меню кафе предлагает широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов, а так же различные напитки. Концепция заведения отражает интерьер, оформление меню и спец форма персонала.
Для удобства гостей заведение организовало электронное меню, а так же до мелочей продуман каждый его пункт. Фотографии блюд в меню соответствуют принесенному заказу.
Столовая — разновидность предприятия, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию.»
Характеристика ассортимента блюд
В нашем меню содержится ассортимент холодных блюд и закусок состоящих из морепродуктов, классических овощей и мяса. Горячих блюд, особенностью которых является бефстроганов их нежнейшей говядины, мясо птицы, а так же вкуснейшие гарниры из молодого риса и картофеля. После сытного вкушения пищи, можно будет попробовать наши десерты, которые поднимут вам настроение, принесут вам легкость и прохладу в жаркую погоду.
Салат из свежих помидоров со сладким перцем: помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, перец- соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают поливают заправкой или майонезом. Салат модно отпускать с яйцом.
Салат весна: зелень, редис, огурцы, лук мелко нарезают. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Салат мясной: варенные мясные продукты, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом, выкладывают горкой, оформляют яйцом.
Сельдь рубленная: филе сельди, яблоки, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формируют в виде сельди.
Крабы со сметаной: крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
Борщ украинский: свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Бефстроганов: нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованный без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
Окорок жаренный с помидорами: окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2-3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гуляш: нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Фрикадельки в соусе: котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Картофель жареный: нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электро-сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Рис отварной: подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Мусс яблочный: яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Суфле плодовое или ягодное: пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле.
Пудинг сухарный: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Мороженое «планета»: Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
Мороженое «Восток»: в креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
Столовая по восточному: мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Кофе из консервов: кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
Чай с лимоном: лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).
Чай с вареньем: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой). Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С. Чаи можно готовить без сахара.
Чай с молоком: чай подают отдельно, горячие молоко или сливки - в молочнике.
Шоколад: для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао.