| Часы | Оборачиваемость η | Загрузка x% | N часа |
| 8-9 | 10% | ||
| 9-10 | 20% | ||
| 10-11 | 30% | ||
| 11-12 | 30% | ||
| 12-13 | 45% | ||
| 13-14 | 30% | ||
| 14-15 | 30% | ||
| 15-16 | 60% | ||
| 16-17 | 85% | ||
| 17-18 | 90% | ||
| 18-19 | 45% | ||
| 19-20 | 100% | ||
| Nдн. = 1028 |
Количество блюд, пропускаемых за день
| Характеристика потребления блюд | Пропускная способность | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд |
| Горячие блюда | |||
| Холодные блюда и закуски | 0,5 | ||
| Супы | 0,75 | ||
| Мучные изделия | 0,25 | ||
| Общее количество блюд | 2.5 |
Составление плана меню
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.
| № п/п | № по сбор.рецепт | Выход грамм | Наименование | Кол-во блюд | ||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| 488/704 | 125/150 | Рыба жареная | ||||
| 542/692 | 100/150 | Мясо жареное крупным куском | ||||
| 586/696 | 100/150 | Мясо тушеное | ||||
| 512/692 | Рулет из рыбы | |||||
| АЗУ | ||||||
| 559/696 | 100/150 | Антрекот с яйцом | ||||
| Супы | ||||||
| Суп-лапша домашняя | ||||||
| Суп рисовый с мясом | ||||||
| Холодные закуски | ||||||
| Салат Зеленый | ||||||
| Салат из сырых овощей | ||||||
| Салат яичный | ||||||
| Гарниры | ||||||
| Картофель отварной | 51 кг | |||||
| Картофель жареный | 52кг | |||||
| Пюре из моркови и свеклы | 26кг | |||||
| Мучные изделия | ||||||
| 100*75 | Пирожки печеные из пресного сдобного теста | |||||
| 45*100 | Пончики | |||||
| 100*110 | Чебуреки | |||||
| Напитки | ||||||
| Напиток Апельсиновый | 51Л | |||||
| Крюшон клубничный | 51Л | |||||
| 2/22,5/9 | Чай с лимоном | 103Л | ||||
|
|
Расчет площади цеха
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования, в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
S общ = Sпол:Ксп; где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4.
Полезная площадь цеха
| Наименования оборудования | Габариты, мм | Площадь, м2 | Количество | Площадь, м2 | |
| длина | ширина | ||||
| Холодильный шкаф 1400 л. | |||||
| Стол с мойкой 700 мм. PLL127UKPLL127UD | 8.4 | ||||
| Электрическая плита EV 4-10 | 7.2 | ||||
| Электрическая плита E6-15 | 9.6 | ||||
| ПароконвектоматCSE61S | 796.603 | ||||
| Морозильные столы | |||||
| Стеллажи LT 605-13-05 | |||||
| Рабочие столы ST126B | |||||
| Столы с 2 мойками 600 мм. PLD136K 136D | 7.80 | ||||
| Sпол – полезная площадь цеха, занятаяпод оборудование, м2 |
|
|
Горячий цех
| Наименования оборудования | Габариты, мм | Площадь, м2 | Количество | Площадь, м2 | |
| длина | ширина | ||||
| Холодильный шкаф 1400 л. | 2.3 | ||||
| Электрическая плита EV 4-10 | 7.2 | ||||
| Электрическая плита E 6-15 | 9.6 | ||||
| Пароконвектомат CSE61S | 796.603 | 1.6 | |||
| Рабочий стол ST126B | 1.4 | ||||
| Стеллажи LT605-13-05 | 1.9 | ||||
| Столы с 2 мойками 600 мм. PLD136K 136D | 0.780 | ||||
| Sпол – полезная площадь цеха, занятаяпод оборудование, м2 | 9.83 |
Холодный цех
| Наименования оборудования | Габариты, мм | Площадь, м2 | Количество | Площадь, м2 | |
| длина | ширина | ||||
| Холодильный шкаф 1400 л. | 2.3 | ||||
| Морозильный стол | 1.7 | ||||
| Стеллажи LT605-13-05 | 1.3 | ||||
| Рабочий стол ST126B | 1.4 | ||||
| Стол с мойкой 700 мм. PLL127UKPLL127UD | 0.8 | ||||
| Sпол – полезная площадь цеха, занятаяпод оборудование, м2 | 7.7 |
| Sпол: Ксп = S общ | |||
| Цех | Sпол | Ксп | S общ |
| Горячий | 0,25 | ||
| Холодный | 7.7 | 0,4 |
Холодные закуски
| № | № по сборнику | наименования | выход | Кол-во |
| 1. | Салат Зеленый | |||
| 2. | Салат из сырых овощей | |||
| 3. | Салат яичный |
|
|
Супы
| № | № по сборнику | наименования | выход | Кол-во |
| 1. | Суп-лапша домашняя | |||
| 2. | Суп рисовый с мясом |
| № | № по сборнику | Наименования | выход | Кол-во |
| 1. | 488/692 | Рыба жареная | 125/150 | |
| 2. | 542/692 | Мясо жареное крупным куском | 100/150 | |
| 3. | 586/696 | Мясо тушеное | 100/150 | |
| 4. | 512/692 | Рулет из рыбы | 100/150 | |
| 5. | АЗУ | |||
| 6. | 559/696 | Антрекот с яйцом | 100/150 |
Вторые горячие блюда
Гарниры
| № | № по сборнику | наименования | выход | Кол-во |
| 1. | Картофель отварной | |||
| 2. | Картофель жареный (из сырого) | |||
| 3. | Пюре из моркови или свеклы |
Мучные изделия
| № | № по сборнику | наименования | выход | Кол-во |
| 1. | Пирожки печеные из пресного сдобного теста | 100*75 | ||
| 2. | Пончики | 45*100 | ||
| 3. | Чебуреки | 100*110 |
Напитки