Рыба под майонезом заливная

Рецептура №6.58, колонка 2, сборник рецептур блюд 2005 г

Технология приготовления

Предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин нагревают на водяной бане до жидкого состояния, добавляют майонез и взбивают на холоде до полузагустевшего состояния. Порционные куски припущенной рыбы из филе без кожи и костей глазируют в желе с майонезом ит охлаждают.

В форму наливают рыбное желе. Когда оно застынет у стенок формы на 1 см, не застывшую часть желе сливают, в форму накладывают подготовленную рыбу, украшают фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – желе светло-желтое. прозрачное

Консистенция – рыбы плотная, не крошливая

Вкус – в меру соленой, пряностей

Цвет – соответствует виду рыбы.

Запах – рыбного бульона, пряностей

Температура подачи – 10-14

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Желе мясное или рыбное

Технология приготовления

Готовят отвар из голов и хвостов рыбы при слабом кипении (15 минут), процеживают, добавляют в него куски рыбы (на поверхности кожи делают 2-3 надреза), добавляют лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения (85-90С) 5-7 минут.

В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде и отжатый желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, уксус, и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения (но не кипятят), добавляют оставшиеся белки и вновь долводят до кипения. Дают отстояться 15-20 минут, процеживают.

Технологическая карта №4

Мясо (птица) заливная

Рецептура №155, колонка 2, сборник рецептур блюд 2005 г

Технология приготовления

Очищают морковь и лук. В посуду складывают овощи, курицу без кожи, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и варят до готовности. Готовый бульон процеживают. Готовят желе (выходом 200 г)

В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски вареной птицы, сверху украшают кусочками вареной моркови, зеленью, зеленым горошком, вареным яйцом украшения закрепляем желе), заливают тонким слоем желе и охлаждают Когда желе застынет, продукты заливают вновь желе так, чтобы слой желе над продуктами составил 0,5 см. Оставляют до полного застывания, перед отпуском выкладывают из форм

Требования к качеству

Внешний вид – желе светло-желтое. прозрачное

Консистенция – птицы плотная, не крошливая

Вкус – в меру соленой, пряностей

Цвет – соответствует виду птицы.

Запах – куриного бульона, пряностей

Температура подачи – 10-14

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Желе мясное или рыбное