Масло растительное — подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.
Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.
Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Гарантийный срок хранения:
· подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки — 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.;
· хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного — 3 мес., для недезодорированного — 6 мес.:
· горчичного масла фасованного: 3 мес, — для рафинированного дезодорированного; 6 мес.— для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;
· кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированного — 1 мес.;
· масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутылки, стеклянные и металлические банки — 3 мес., разлитого во фляги и бочки — 2 мес.;
· соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированного — 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.
После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку оборудования.
Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре масла в транспортной таре — не более 15 сут.
После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебобулочных изделий.
Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.
Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выработки, на длительное хранение (свыше 2...4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Москва, 1996).
Таблица 3.1
Гарантийный срок хранения маргарина
Температура хранения, °С | Гарантийный срок сохранения маргарина, дни | ||
нефасованного | фасованного | ||
в пергамент | в кэшированную фольгу | ||
-20..-10 | |||
-9...0 | |||
0...+4 | |||
+5...+ 10 | |||
+ 10... + 15 |
Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.
Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня выработки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).
Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.
Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15...20°С не более 10 дней.
Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.
Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.
К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.
Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.
Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.
Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготовленных сливок и поточным способом, основанным на непосредственном превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).
Содержание жира в них должно быть не менее 99,7%, а влаги — не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.
Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при изготовлении жировых начинок для вафель.
Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.
Основным сырьем при производстве маргарина служат животные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.
В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вырабатывается маргарин с различными добавками.
Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.