По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
1 Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Формы нарезки клубней.
2 Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов.
3 Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов.
4 Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых овощей. Обработка пряных и десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов.
5 Обработка свежих, соленых, сушеных грибов.
Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом. Нормы отходов.
7 Особенности обработки налима, угря, сома, наваги, миноги, камбалы. Приготовление полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки. Виды панировок.
9 Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов.
10 Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Приготовление полуфабрикатов.
11 Нерыбные продукты моря: классификация, использование.
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты: приготовление, использование.
Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, приготовление.
15 Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Нормы отходов.
16 Полуфабрикаты из туш мелкого скота: классификация, ассортимент, приготовление, использование.
17 Приготовление рубленой массы из мяса без хлеба и полуфабрикатов из нее.
18 Обработка и кулинарное использование субпродуктов.
Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы.
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы: классификация, ассортимент, приготовление.
21 Классификация дичи. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи.
22 Технология приготовления котлетной массы из птицы, дичи, кролика. Полуфабрикаты из нее.
23 Технология приготовления кнельной массы из птицы, дичи, кролика. Полуфабрикаты из нее.
24 Кулинарное использование пищевых отходов из птицы.
Классификация супов.
Технология приготовления бульонов, нормы закладки сырья, режим варки, пищевая ценность.
Заправочные супы: приготовление, отпуск.
28 Щи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
Борщи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
30 Солянки: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
31 Рассольники: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
32 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления и отпуска.
Ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Отличительные особенности приготовления и отпуска.
34 Способы осветления бульонов, их характеристика.
Технология приготовления прозрачных супов: особенности приготовления, ассортимент. Гарниры к прозрачным супам.
Технология приготовления и отпуск холодных супов.
37 Характеристика, приготовление молочных супов.
Технология приготовления и отпуск сладких супов.
39 Особенности приготовления и отпуска национальных супов.
Соусы: назначение, классификация, ассортимент.
Технология приготовления красного основного соуса, его использование и нормы отпуска.
Ассортимент, технология приготовления производных красного соуса.
Технология приготовления белого соуса на рыбном бульоне, его использование, нормы отпуска.
Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование.
45 Технологический процесс приготовления грибных соусов и их использование.
46 Отличительные особенности приготовления сметанных соусов, использование производных.
47 Технология приготовления и ассортимент молочных соусов различной консистенции.
48 Ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Приготовление и использование производных.
49 Приготовление и использование соуса майонез. Физико-химическая структура.
50 Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование.
51 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов.
52 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей. Рекомендуемые соусы.
53 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Рекомендуемые соусы.
54 Приготовление, порционирование, отпуск блюд и гарниров из жареных овощей. Рекомендуемые соусы.
55 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушеных овощей. Рекомендуемые соусы.
56 Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Отпуск. Рекомендуемые соусы.
57 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей. Рекомендуемые соусы.
58 Классификация, ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.
59 Правила варки каш различной консистенции.
60 Приготовление и отпуск блюд из вязких каш. Рекомендуемые соусы.