Технологическая карта №1
Наименование блюда: САЛАТ «НИСУАЗ»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Спаржа (фасоль) | ||||
| Яйца куриные вареные | ||||
| Тунец консервированный | ||||
| Оливки | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Картофель отварной | ||||
| Помидоры | ||||
| Салат (листовой, айсберг) | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Винный уксус | ||||
| Горчица дижонская | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Базилик | ||||
| Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Спаржа – чистая, однородная по степени зрелости, без повреждений на поверхности. Цвет от светло-зеленого до зеленого.
Перец – чистый, гладкий, без повреждений и гнили. Цвет может быть неоднородный.
Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Картофель - плотный, гладкий, без глубоких трещин; цвет, свойственный сорту без зеленого пигмента и ростков.
Салат – сочный, свежий, не вялый, без темных пятен и повреждений.
Яйцо – свежее, гладкая ровная поверхность без трещин.
Технология приготовления
- Стручковую фасоль отваривают в небольшом количестве воды 2-3 минуты, выкладываем на лед, чтобы не изменился цвет,
- Моем и чистим овощи,
- Отвариваем яйца и картофель, охлаждаем, чистим,
- Помидоры режем дольками, картофель – ломтиками, яйца режем на 4 части,
- ПРИГОТОВИТЬ ЗАПРАВКУ «НИСУАЗ»
Смешать оливковое масло, соль, перец, горчицу, уксус. Можно перемешать в закрытой
Баночке.
- Освободить от жидкости тунец, оливки,
- На дно миски порвать салат, выложить картофель, перец, помидоры,
- Заправить салат и перемешать,
- Выложить салат на тарелку, украсить кусочками тунца, оливками, четвертинками яйца.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Все ингредиенты должны выглядеть отдельно
Вкус и запах – Вкус слегка кисловатый, немного острый и пряный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – яркий, свойственный входящим ингредиентам
Консистенция – сочная, нежная.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «РИЙЕТ ИЗ ГОРБУШИ»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Лосось | ||||
| Сыр сливочный | ||||
| Лук шалот | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Зелень укроп | ||||
| Чеснок | ||||
| Лимонный сок | ||||
| Горчица | ||||
| Паприка сладкая молотая | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Соль | ||||
| Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Лосось– чешуя чистая, прозрачная роговица глаза, жабры с красноватым оттенком, кожа без повреждений. Мякоть может быть от розового цвета до светло оранжевого, иметь рисунок.
Сыр сливочный – однородной консистенции, без крупинок. Цвет может быть белым или светло-желтым.
Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Зелень – сочная, свежая, не вялая, без темных пятен и гнили.
Технология приготовления
- Лосось приготовить на пару 10 минут. Не солить, иначе рыба будет сухой.
- Лук очистить, помыть, обсушить салфеткой, мелко порезать.
- Пассеровать лук на оливковом масле до светло желтого цвета, не допускать потемнения.
- Блендером взбить мягкий сливочный сыр, чеснок, зелень, соль, перец, лимонный сок.
- Лосось освободить от кожи и костей. Разобрать на мелкие куски по волокнам.
- Перемешать лосось с сыром вилкой до однородной консистенции.
- Выложить в емкость. Поставить в холодильник до полного охлаждения.
- Подавать с хлебцами, крекерами, свежим хлебом.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Все ингредиенты должны выглядеть равномерно перемешанными, допускаются мелкие волокна лосося и зелени.
Вкус и запах – Вкус сливочный, слегка рыбный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – нежно-розовый с вкраплениями зелени, свойственный входящим ингредиентам
Консистенция – нежная, эластичная.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «КАМБАЛА А ЛЯ МИНЬЕР»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| РЫБА: Камбала | ||||
| Растительное масло | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Соль | ||||
| СОУС Лимон | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Зелень петрушка | ||||
| КАРТОФЕЛЬ: Картофель | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Соль | ||||
| Выход | - | 150/50/150 | - | 300/100/300 |
Требования к основному сырью
Камбала– чешуя чистая, прозрачная роговица глаза, жабры с светлые, красноватым оттенком, кожа без повреждений. Мякоть может быть от светлого цвета.
Перец – чистый, гладкий, без повреждений и гнили. Цвет может быть неоднородный.
Картофель - плотный, гладкий, без глубоких трещин; цвет, свойственный сорту без зеленого пигмента и ростков.
Лимон– плотные, зрелые без мятых боков и гнили.. Цвет от светло до темно-желтого.
Зелень – сочная, свежая, не вялая, без темных пятен и гнили. Темно-зеленого цвета.