Технологические требования к качеству блюда и оформлению. Технологическая карта №4

РЫБЫ - Очистить камбалу от кожицы. Для этого сделать разрез у хвоста рыбы и аккуратно стянуть кожу в направлении головы. Начинайте с темного бока.

Отрежьте голову, удалите внутренности. Хорошо промойте и просушите рыбу бумажным полотенцем. Посолите и поперчите с двух сторон.

- Подготовьте миску с мукой. Обваляйте камбалу с двух сторон, стряхните излишки муки.

- Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде. Обжарьте рыбу с двух сторон до золотистого цвета.

- Обжаренную камбалу поместите в теплоупорную форму, нагрейте духовку до 180º и поставьте рыбу на 10 минут.

СОУСА - Выжмите сок из четвертинки лимона, вторую четвертинку нарежьте тонкими ломтиками и оставьте для оформления блюда.

- Отделите листья с 4х веток петрушки, мелко нарежьте.

- Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте лимонный сок, половину петрушки. Вымешать деревянной лопаткой, чтобы образовался соус.

КАРТОФЕЛЬ - Картофель очистить, отварить

- Выложить камбалу на тарелку, равномерно залить соусом. Рядом выложить картофель, все посыпать оставшейся мелко нарезанной петрушкой

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – Все ингредиенты должны иметь свой выраженный внешний вид. Соус однородный Камбала быть куском. Картофель круглый отварной.

Вкус и запах – свойственный продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – светло-коричневый для рыбы, сливочный для соуса, бело-желтый для картофеля с вкраплениями свежей зелени

Консистенция – нежная для рыбы, эластичная для соуса, плотная для картофеля.

Технологическая карта №4

Наименование блюда: «Бризоль из мясного фарша»

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Требования к основному сырью

Фарш мясной – однородной консистенции. Цвет от розового до светло серого. Без постороннего запаха.

Сыр твердый– Плотный, без плесени и вздутий. Цвет может быть от сливочного до светло-желтого.

Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Зелень – сочная, свежая, не вялая, без темных пятен и гнили.

Технология приготовления

- Нарезаем мелко репчатый лук, смешиваем с фаршем, солим и перчим.

- Формуем круглые шарики, на пищевой пленке расплющиваем фарш до размера сковородки.

- Яйцо разбиваем в миску, добавляем молоко, соль, взбиваем омлет.

- На сковородке разогреваем растительное масло, выливаем яйцо с молоком, обжариваем с одной стороны.

- Сверху на омлет кладем фарш, пленкой вверх. Снимаем пленку, жарим еще 1 минуту, переворачиваем омлет, котлетой вниз. Жарим омлет с двух сторон.

Из 3х яиц получаем 3 омлета. Сыр трем на терке.

- Аккуратно снимаем омлет со сковороды, котлетой вверх. Сворачиваем в рулет. Кладем в форму для запекания, посыпаем тертым сыром и ставим в разогретую до 180ْ на 10 мин.

Готовые бризоли можно перевязать веточкой зелени.

- Подаем горячими с овощами. Перед подачей можно разрезать рулеты наискосок под углом.

Бризоли могут иметь круглый вид. 2 омлета, между которыми находится фарш.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – Рулеты скручены плотно, без заломов, с видимым разделением омлета и фарша.

Вкус и запах – Яичный аромат с мясом, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – желтовато-золотистый, свойственный входящим ингредиентам

Консистенция – плотная, эластичная.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: «Утиные грудки в меду»

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Требования к основному сырью

Утиные грудки – плотной консистенции. Цвет серо-красный. Без постороннего запаха.

Яблоки – гладкие, плотные, зрелые. Цвет лучше зеленый, свойственный данному сорту.

Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Мед– натуральный, желто-коричневый, допустимо немного засахаренный.