- Очистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать дольками на 15-16 частей.
- Оливковое масло разогреть на сковородке, обжарить в нем яблоки, выложить их на салфетку, чтобы масло впиталось.
- В этой сковородке приготовить соус: постоянно помешивая, добавить яблочный уксус, воду, мед, довести до кипения. Остудить.
- На коже утиной грудки сделать небольшие надрезы ромбами. Посолить и поперчить.
-Очистить и порезать мелко луковицу. В другой сковородке разогреть 1 ложку оливкового масла и 2 столовых ложки сливочного масла. Пассировать в нем лук.
- Вычерпать половину масла, на разогретую сковородку выложить грудки кожей вниз, еще масло добавлять не обязательно.
- Когда кожа станет золотистой, перевернуть грудки и хорошо обжарить с другой стороны.
- Грудки переложите на доску, немного остудите и нарежьте тонкими ломтиками, по 0,5см
- Поставьте на огонь соус. Когда соус закипит, выложите в него ломтики грудки.
- Готовьте грудки около 1 минуты на слабом огне, переверните грудки с другой стороной.
- Вытащите грудки из сковороды, выложите на тарелки. Оставьте в теплом месте.
- Снимите соус с огня, добавьте оставшееся масло, перемешайте, пока не растопится.
- Снова поставить соус на огонь, добавить яблоки, прогреть.
- Вытащить яблоки из соуса, выложить рядом с грудками, сверху полить соусом. Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Грудки нарезаны равномерными кусками, мясо имеет рисунок; яблоки имеют форму долек. Соус плотный, полу- прозрачный, не мутный.
Вкус и запах – Медово-яблочный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – желтовато-золотистый, свойственный входящим ингредиентам
Консистенция – плотная, с отдельно выраженными продуктами, входящими в состав.
Технологическая карта №6
Наименование блюда: «Шоколадный мусс с апельсинами»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки | ||||
| Шоколадная глазурь | ||||
| Апельсины | ||||
| Сахарный песок | ||||
| Апельсиновый ликер (куантро, гран марнье) | ||||
| Шоколад для украшений | ||||
| Какао порошок | ||||
| Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Апельсины – гладкие, плотные, зрелые. Цвет лучше темно желтый, ярко выраженный, свойственный данному сорту.
Сливки- свежие, натуральные, 11-22% жирности.
Шоколадная глазурь– натуральная, черная, без добавок.
Какао-порошок – натуральный, без добавок сухого молока.
Технология приготовления - С апельсина, снять только цедру оставив белую часть.
- В кастрюлю влить 100г сливок, добавить цедру 1 апельсина, кипятить, снять с огня. Накрыть крышкой, оставить на полчаса.
- Поломать шоколад кусочками, чтобы ускорить плавление, поместить в миску, добавить 50г сливок и 30г сахара.
- Поставить кастрюлю в водяной бане на огонь и растопить шоколад. Избегайте попадания воды в шоколад!!! Можно растопить шоколад в микроволновой печи. 30 сек. Перемешать, выдержать еще 30 сек.
-Когда шоколад расплавиться, снять с огня, добавить ложку апельсинового ликера, перемешать до однородной массы.
- Процедить сливки через сито, постепенно вливать сливки в шоколад, непрерывно помешивая, до получения однородной массы. Поставить массу в холодильник.
- После охлаждения переложить массу в миску и взбить миксером на средней скорости, до получения пористой массы.
- Застелите противень пекарской бумагой, положите на нее формы (обручи), равномерно выложите массу в формы при помощи кондитерского мешка, или шпателя.
- Поместите противень в холодильник на 3-4 часа, чтобы мусс застыл.
- Половину апельсина порезать кружочками, выложить на сковороду, налить немного воды, сверху посыпать сахаром. После закипания еще держать на медленном огне 10 мин.
Апельсины выложить на салфетку. Сок оставить для соуса.
- Шоколад для отделки растопить на водяной бане, разлить по пергаменту.
- Извлеките мусс из формы на блюдо, посыпьте какао порошком. Шоколад с пергамента, после застывания, поломать на кусочки, поставить сверху на мусс. Сбоку положить апельсиновый цукат, полить его соусом.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Мусс держит форму; апельсины имеют форму долек. Соус однородный, полупрозрачный, не мутный.
Вкус и запах – свойственный шоколаду, с апельсиновыми нотками.
Цвет – молочного шоколада.
Консистенция – мусса нежная, с выраженными продуктами, входящими в состав.