Что такоефламбирование
Фламбирование, или обжигание еды открытым огнем, считается высшим шиком в кулинарном искусстве. Применяется техника при подаче определенных блюд в элитных ресторанах. Но при желании, освоить методику сможет и простой обыватель. Завесу тайны приоткроет наша статья. Виртуозным французским поварам принадлежит много кулинарных изобретений, в том числе и такой кулинарный прием, как фламбирование. Дословно термин «flamber» переводится «гореть пламенем, пылать». Предполагается, что на последнем этапе приготовления блюда, продукты поливаются коньяком, ромом, водкой либо другим крепким спиртным напитком и обжигаются открытым огнем. В дорогих ресторанах эту процедуру выполняют прямо на глазах у посетителей – выглядит очень эффектно. Цель фламбирования – обогатить вкус десерта, мяса или фруктов (например, бананов), придать им пикантный аромат, дивную хрустящую корочку, которая не получится при жарке на гриле или обыкновенной сковороде. Глядя на необычное зрелище, присутствующие за столом испытывают положительные эмоции, что в свою очередь помогает оживить атмосферу мероприятия.
Подобная огненная феерия всегда считалась высшим пилотажем в кулинарном искусстве, поэтому применяют технику только опытные повара, ведь при отсутствии навыка велик риск того, что лакомство будет безнадежно испорчено. К тому же присутствует риск обжечь собственные руки и даже спровоцировать пожар. Однако если провести параллель с известной поговоркой, не побоимся утверждать, что «не только Боги пищу обжигают». Рекомендуется перед тем, как устроить «огненное шоу» на публике, несколько раз проверить готовность оборудования и произвести репетицию за кулисами. Свои первые эксперименты лучше проводить вблизи источника воды, чтобы избежать возможных жертв.
Это интересно: Французский прием обжигания продукта отрытым пламенем, получил широкое распространение в других странах – в Германии, Болгарии, Италии, В России и даже в Африке. В отличие от русских, в Западной Европе метод называют «фламбе». Устраивать такое зрелищное представление французы рекомендуют зимой, когда созерцание теплого пламени приносит не только удовольствие, но и ощущение психологического комфорта.
Какие напитки пригодны для создания пламенного вкуса Для создания гастрономического изыска подойдет любой алкогольный напиток с условием, что содержание спирта в нем будет составлять не менее 40 градусов. В каждой стране кулинары предпочитают использовать определенное спиртное: во Франции чаще фламбируют коньяком, в Нормандии – кальвадосом, в России и Болгарии – водкой, в Ирландии – виски, в Голландии и Англии – джином, в Америке – ромом. В зависимости от примененного напитка, пищевой продукт приобретает определенный привкус. Например, хороший коньяк оставляет после обжигания ореховый или шоколадный шлейф, определенный ликер – фруктовый, а иногда тонкий кофейный вкус. Чтобы не осталось постороннего привкуса, лучше использовать водку либо спирт, разбавленный наполовину водой.
Какие блюда можно фламбировать
Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Чаще всего фламбируют фрукты – бананы, яблоки, груши, манго, персики, ананасы, а также мясные деликатесы, птицу, овощи, сыр, омлет, десерты, пироги, блины (с начинкой и без). Некоторые бармены обжигают даже коктейли.
Способы фламбирования мяса, фруктов и десертов
Блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
· В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем. Перед осуществлением процедуры мясные продукты, овощи обычно обваливают в соли или обсыпают ею. Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка.
· Инструменты для обжигания На помощь увлеченным кулинарам всегда приходит чудо-техника, при помощи которой приготовление пищи превращается в настоящее удовольствие.
Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней курицы. Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок. Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки TESCOMA DELICIA.
Горелка для фламбирования – еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпуса-ручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость – баллон, заряженный сжиженным газом бутаном. На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок. Устройство рассчитано на продолжительную работу, но если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобныйфламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься. Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия.
У потребителя нередко возникает закономерный вопрос: зачем приобретать горелку или пистолет для фламбирования, если можно обойтись и без них? Ведь так просто обжарить продукт на сковороде-гриле, облить водкой, джином, а затем поджечь спичками (зажигалкой)? И вы получите тот же манящий румяный цвет мяса и хрустящую корочку. Но, как было сказано выше, подобные манипуляции с блюдами требуют хорошей сноровки, точного расчета количества спиртного, длительности его горения. Ведь нам нужна румяная золотистая корочка, а не черная подгоревшая. Особенно точность расчетов важна для деликатных блюд, таких как десерт безе, крем-брюле. Поэтому, если вы не шеф-повар, лучше воспользоваться специальными устройствами, позволяющими контролировать весь процесс работы, уменьшать или увеличивать интенсивность горения, вовремя выключить источник огня. И вероятность бытовых ожогов, пожаров, благодаря применению «умной» техники уменьшается в разы. А если так, то зачем идти более сложным путем?
Фламбирование фруктов
Если вы делаете первые шаги в освоении техники кулинарного обжигания, то лучше всего начинать с фруктов. Особенно легко освоить фламбированиебананов. Их нарезают кружочками либо вдоль, выкладывают на железный поднос или блюдо. Затем в половнике подогревают коньяк над огнем, поджигают его и пламенем обдают тропический фрукт. Это самый примитивный способ. Более сложный вариант – обжарить кусочки банана на раскаленномсливочном масле 1-2 минуты, затем обвалять их в сахарной пудре и обдать горящим алкоголем из половника. При желании бананы в процессе жарки можно полить небольшим количеством апельсинового (лимонного) сока, а только после этого осуществлять фламбе. Благодаря цитрусовым, банан приобретет приятную кислинку. Некоторые кулинары рекомендуют сначала карамелизовать сахар на сковороде, затем добавить в него сливочное масло, фруктовый сок, и только после этого опускать в горячую массу слайсы бананов. Через 2-3 минуты, когда кипящая жидкость частично испарится, фрукты в сковороде обдают горящим пламенем.
Подобным образом можно фламбировать и другие фрукты, например персики, яблоки, ананасы. Готовые фрукты фламбе могут прекрасно дополнить блюдо с дичью, превратить десерт в изысканное лакомство.