Характеристика салат- баров.




30.04.2020.

Урок № 53,54

Тема: Современные виды холодильной техники. Шкафы шоковой заморозки, льдогенераторы, саладдеты и салат- бары.

План:

Характеристика шокеров.

Характеристика льдогенераторов.

Характеристика саладдетов.

Характеристика салат- баров.

1. Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Морозильники данного типа используют для:

1. Замораживания и хранения: мяса, рыбы, овощей, фруктов и т.д.

2. Быстрого охлаждения готовых блюд.

Преимущества шкафов шоковой заморозки

  • Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции.
  • Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию.
  • Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.
  • Быстрое охлаждения готовых блюд. Прямоиз пароконвектоматапродукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях.

Устройство шкафов шоковой заморозки

Шкаф состоит из камеры охлаждения и холодильного агрегата. В рабочую камеру шкафа встроены вентиляторы, которые формирует мощные воздушные потоки. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки. Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

Принцип работы шкафов шоковой заморозки.

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости. Шоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.

Стадии заморозки продуктов:

  • Охлаждение от +20 до 0 °С
  • Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
  • Заморозка от -5 до -18 °С

Правила эксплуатации.

1. Продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру.

2. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков.

3. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

4. Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз.

5. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов.

Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа.

6. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

7. Наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.


2. Льдогенератор - специализированное оборудование для приготовления кускового или чешуйчатого льда, который получают путем намораживания воды.

Устройство

Это шкаф прямоугольной формы, разделенный на машинное отделение и отделение для приготовления льда. Бывают периодического и непрерывного действия; заливные и стационарные. Разные модели позволяют получать лед различной формы (шарики, конусы и др.)

Формовой лед можно получить с помощью теплопроводного охлаждаемого стержня, погруженного в воду, или когда на охлажденные формы в виде конуса или кубика снизу вверх под давлением через форсунки подается вода (спрей система). Нарастающий лед заполняет объем охлаждаемой формы, после чего работа холодильного агрегата приостанавливается, а затем подогревается горячими парами хладагента и лед выпадает из ячеек формы в бункер- накопитель. Это емкость для хранения льда.

Процесс производства льда контролируется в бункере датчиком, и при заполнении бункера холодильный агрегат отключится.

 

 

 

 

3. Холодильные столы удобны для поваров, работающих в холодном цехе. Поверхность таких столов выполнена из коррозийно- стойкой стали и служит дополнительной рабочей поверхностью. Конструкция столов предполагает выдвижные ящики с телескопическими направляющими. Такое оборудование экономит производственные площади и оптимизирует работу повара.

Саладетты - являются разновидностью охлаждаемого рабочего стола. В верхней части такого стола размещаются гастроемкости для хранения продуктов, которые закрываются крышками. Повар может быстро приготовить и украсить готовые блюда. Саладетты легко монтируются в единую линию с тепловым оборудованием.

4. Охлаждаемые салат - бары - самое популярное оборудование для организации питания по принципу шведского стола. Салат- бары являются хорошим дополнением зала.

Основной продукцией являются холодные закуски, салаты и морепродукты. В качестве охлаждающего устройства в салат- барах применяются компрессионные холодильные агрегаты. Для придания продукции аппетитного вида предусматривается подстветка. Почти все модели снабжены куполом, который опускается, чтобы продукты не заветривались.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-06-05 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: