30.04.2020.
Урок № 53,54
Тема: Современные виды холодильной техники. Шкафы шоковой заморозки, льдогенераторы, саладдеты и салат- бары.
План:
Характеристика шокеров.
Характеристика льдогенераторов.
Характеристика саладдетов.
Характеристика салат- баров.
1. Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.
Морозильники данного типа используют для:
1. Замораживания и хранения: мяса, рыбы, овощей, фруктов и т.д.
2. Быстрого охлаждения готовых блюд.
Преимущества шкафов шоковой заморозки
- Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции.
- Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию.
- Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.
- Быстрое охлаждения готовых блюд. Прямоиз пароконвектоматапродукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях.
Устройство шкафов шоковой заморозки
Шкаф состоит из камеры охлаждения и холодильного агрегата. В рабочую камеру шкафа встроены вентиляторы, которые формирует мощные воздушные потоки. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки. Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.
Принцип работы шкафов шоковой заморозки.
Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости. Шоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.
Стадии заморозки продуктов:
- Охлаждение от +20 до 0 °С
- Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
- Заморозка от -5 до -18 °С
Правила эксплуатации.
1. Продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру.
2. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков.
3. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.
4. Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз.
5. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов.
Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа.
6. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.
7. Наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.
2. Льдогенератор - специализированное оборудование для приготовления кускового или чешуйчатого льда, который получают путем намораживания воды.
Устройство
Это шкаф прямоугольной формы, разделенный на машинное отделение и отделение для приготовления льда. Бывают периодического и непрерывного действия; заливные и стационарные. Разные модели позволяют получать лед различной формы (шарики, конусы и др.)
Формовой лед можно получить с помощью теплопроводного охлаждаемого стержня, погруженного в воду, или когда на охлажденные формы в виде конуса или кубика снизу вверх под давлением через форсунки подается вода (спрей система). Нарастающий лед заполняет объем охлаждаемой формы, после чего работа холодильного агрегата приостанавливается, а затем подогревается горячими парами хладагента и лед выпадает из ячеек формы в бункер- накопитель. Это емкость для хранения льда.
Процесс производства льда контролируется в бункере датчиком, и при заполнении бункера холодильный агрегат отключится.
3. Холодильные столы удобны для поваров, работающих в холодном цехе. Поверхность таких столов выполнена из коррозийно- стойкой стали и служит дополнительной рабочей поверхностью. Конструкция столов предполагает выдвижные ящики с телескопическими направляющими. Такое оборудование экономит производственные площади и оптимизирует работу повара.
Саладетты - являются разновидностью охлаждаемого рабочего стола. В верхней части такого стола размещаются гастроемкости для хранения продуктов, которые закрываются крышками. Повар может быстро приготовить и украсить готовые блюда. Саладетты легко монтируются в единую линию с тепловым оборудованием.
4. Охлаждаемые салат - бары - самое популярное оборудование для организации питания по принципу шведского стола. Салат- бары являются хорошим дополнением зала.
Основной продукцией являются холодные закуски, салаты и морепродукты. В качестве охлаждающего устройства в салат- барах применяются компрессионные холодильные агрегаты. Для придания продукции аппетитного вида предусматривается подстветка. Почти все модели снабжены куполом, который опускается, чтобы продукты не заветривались.