УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»
/ / к.т.н., доцент Горячева Е.Д. /
(Подпись)
«___» _____________ 201_ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Анализ опасных технологических процессов в пищевом производстве»
на тему:
«Анализ опасных технологических процессов в производстве хмельного пива»
Направление подготовки: 20.03.01 - Техносферная безопасность
Профиль подготовки: Охрана природной среды и ресурсосбережение в пищевой промышленности
Выполнил: студент группы 17-Э-3
/ / Бушуев М.Д. /
(Подпись)
Научный руководитель:
/ / Профессор Мурашов И.Д. /
(Подпись)
Дата защиты курсовой работы: «___» ____________ 201_ г.
Оценка: _____________
Москва, 2018 г.
Содержание
1 Введение 3
2 Литературный обзор 4
2.1 Производственный контроль питьевой воды 5
Контроль качества питьевой воды 12
2.3 Основные термины 15
3 Экспериментальная часть 16
3.1 Описание продукта 16
3.2 Производство продукта 17
3.2.1 Принципиальная технологическая схема производства 22
3.2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства 24
3.3 Анализ опасных факторов 27
Заключение 34
Список литературы 21
Введение
Пиво - напиток, давно известный человечеству. Он полюбился не только за приятный вкус и расслабляющий эффект, но и за свои лечебные свойства. Главное помнить: если уж пить пиво, то обязательно качественное, и не переборщить с количеством. Тогда удастся провести время не только с удовольствием, но и с пользой для здоровья.
Затрагивая тему качества пива, не стоит забывать и о безопасности этого продукта. Пиво включает в себя 4 основополагающих ингредиента:
-вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98)
-солод (ГОСТ 29294-92)
-ячмень (ГОСТ 28672-90)
-хмель (ГОСТ 21947-76)
В первую очередь необходимо быть уверенным, что вода, которая используется для приготовления пива, доброкачественна, поскольку из-за этого зависит качество продукта в целом.
В соответствии с вышеуказанными документами, нужно совершать контроль качества и безопасности сырья, чтобы в итоге получить хороший продукт.
Литературный обзор
Актуальность темы исследования
Технология современного пивоварения имеет тысячи вариантов, но, в основном, они касаются технического оснащения отдельных этапов процесса пивоварения, тогда как основные биотехнологические этапы недостаточно изучены, не поддаются математическому моделированию и автоматизированному управлению.
Западные исследователи углубились в создание аналитических приборов для оценки качества готового пива, включая самые современные иммуноферментные методы. Однако современные химико-аналитические системы, включая системы автоматизированного мониторинга для определения веществ на уровне следовых концентраций, разработанные и принятые на вооружение международными аналитическими центрами пивоваренных объединений: Европейской пивоваренной конвенцией. Аналитической комиссией стран Центральной Европы. Американским сообществом химиков-аналитиков на сегодняшний день недоступны отечественным заводским лабораториям из-за недостаточного приборного оснащения и кадрового обеспечения.
Усилиями современных национальных исследовательских школ в пиве обнаружено более двух тысяч компонентов разнонаправленного фармакологического действия. Это спровоцировало общемировую дискуссию о пользе и вреде пива в ущерб конкретным техническим и технологическим предложениям по удалению из состава пива потенциально токсичных микропримесей.
Обостренная демографическая ситуация на фоне пандемии «пивного алкоголизма» заставляет государства применять к производителям пива запретительные меры, оставляя в стороне разработку эффективных законодательных мер по обеспечению качества и безопасности пива для массового потребления.
Производственный контроль питьевой воды
Производственный контроль качества воды проводят в местах водозабора из источника водоснабжения, перед поступлением ее в распределительную водопроводную сеть, а также в точках распределительной сети.
Контроль качества воды на различных стадиях процесса водоподготовки проводят в соответствии с технологическим регламентом.
Количество точек для отбора проб воды и места их расположения на водозаборе, в резервуарах чистой воды и в напорных водоводах, перед поступлением в распределительную сеть устанавливают собственники водопроводных систем (наружных и внутренних) по согласованию с органами Госсанэпиднадзора России и (или) ведомственного санитарно-эпидемиологического надзора. Отбор проб воды из распределительной сети проводят из уличных водоразборных устройств на основных магистральных линиях, на наиболее возвышенных и тупиковых ее участках, а также из кранов внутренних водопроводных сетей домов.
Допускается отбор проб из кранов трубопроводов, введенных в производственную лабораторию от основных контрольных точек водоотбора, если при этом обеспечивается стабильность состава воды на этапе ее транспортирования по трубопроводу в лабораторию.
Отбор, консервацию, хранение и транспортирование проб воды проводят по ГОСТ Р 51592, ГОСТ Р 51593, а также в соответствии с требованиями стандартов и других действующих нормативных документов на методы определения конкретного показателя, утвержденных в установленном порядке.
В части метрологического обеспечения лаборатории должны удовлетворять следующим условиям:
-применение поверенных средств измерений;
-использование государственных и межгосударственных стандартных образцов (ГСО);
-использование стандартизованных и (или) аттестованных методик определений, а также методик, утвержденных Минздравом России;
-наличие актуализированных документов по показателям контроля и методам анализа;
-постоянно действующий внутрилабораторный контроль качества результатов определений;
-система повышения квалификации персонала лаборатории.
Для контроля качества питьевой воды используют методы определения, указанные для:
-микробиологических и паразитологических показателей в таблице 1;
-обобщенных показателей в таблице 2;
-некоторых неорганических веществ в таблице 3;
-некоторых органических веществ в таблице 4;
-некоторых вредных химических веществ, поступающих и образующихся в процессе обработки воды, в таблице 5;
-органолептических свойств питьевой воды в таблице 6;
-радиационной безопасности питьевой воды в таблице 7.
Таблица 1 - Методы определения микробиологических и паразитологических показателей
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Микробиологические и паразитологические показатели для централизованных систем питьевого водоснабжения | [2]*, [3]* |
| Микробиологические показатели для нецентрализованных систем питьевого водоснабжения | ГОСТ 18963 |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 2 - Методы определения обобщенных показателей качества питьевой воды
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Водородный показатель | Измеряется рН-метром, погрешность не более 0,1 рН |
| Общая минерализация (сухой остаток) | Гравиметрия (ГОСТ 18164) |
| Жесткость общая | Титриметрия (ГОСТ 4151**) |
| Окисляемость перманганатная | Титриметрия [4]* |
| Нефтепродукты (суммарно) | ИК-спектрофотометрия [5]* |
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ) анионоактивные | Флуориметрия, спектрофотометрия (ГОСТ Р 51211) |
| Фенольный индекс | Спектрофотометрия [6]* |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 3 - Методы определения содержания некоторых неорганических веществ в питьевой воде
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Азот аммонийный (NH) | Фотометрия (ГОСТ 4192) |
| Алюминий (А1) | Фотометрия (ГОСТ 18165) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия |7]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Флуориметрия [9]* | |
| Барий (Ва) | Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* |
| Фотометрия [10]* | |
| Бериллий (Be) | Флуориметрия (ГОСТ 18294) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Бор (В, суммарно) | Флуориметрия (ГОСТ Р 51210) |
| Спектрофотометрия [12]* | |
| Флуориметрия [13]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Железо (Fe, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 4011) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Кадмий (Cd, суммарно) | Фотометрия [14]* |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [15]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Марганец (Мn, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 4974) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Медь (Сu, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 4388) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [16]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Флуориметрия [17]* | |
| Инверсионная вольтамперометрия [18]* | |
| Молибден (Мо, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 18308) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Мышьяк (As, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 4152) |
| Инверсионная вольтамперометрия [19]* | |
| Титриметрия [20]* | |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [21]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Никель (Ni, суммарно) | Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [16]* |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Фотометрия [22]* | |
| Нитраты (по NO) | Фотометрия (ГОСТ 18826, [23]*) |
| Спектрофотометрия [24]* | |
| Ионная хроматография [25]* | |
| Нитриты (NO) | Фотометрия (ГОСТ 4192) |
| Ионная хроматография [25]* | |
| Спектрофотометрия [26]* | |
| Флуориметрия [27]* | |
| Ртуть (Hg, суммарно) | Атомно-абсорбционная спектрометрия (ГОСТ Р 51212) |
| Свинец (Рb, суммарно) | Фотометрия (ГОСТ 18293) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Флуориметрия [28]* | |
| Инверсионная вольтамперометрия [18]* | |
| Селен (Sе, суммарно) | Флуориметрия (ГОСТ 19413) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [21]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Стронций (Sr) | Эмиссионная пламенная фотометрия (ГОСТ 23950) |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Сульфаты (SО) | Турбидиметрия, гравиметрия (ГОСТ 4389) |
| Ионная хроматография [25]* | |
| Фториды (F) | Фотометрия, потенциометрия с ионоселективным электродом (ГОСТ 4386) |
| Флуориметрия [29]* | |
| Ионная хроматография [25]* | |
| Хлориды (Сl) | Титриметрия (ГОСТ 4245) |
| Ионная хроматография [25]* | |
| Хром | Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [30]* |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Фотометрия [31]* | |
| Хемилюминометрия [32]* | |
| Цианиды (CN) | Фотометрия [33]* |
| Цинк (Zn) | Фотометрия (ГОСТ 18293) |
| Атомно-абсорбционная спектрофотометрия [11]* | |
| Атомно-эмиссионная спектрометрия [8]* | |
| Флуориметрия [34]* | |
| Инверсионная вольтамперометрия [35]* | |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 4 - Методы определения содержания некоторых органических веществ в питьевой воде
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| - изомер ГХЦ (линдан) | Газожидкостная хроматография (ГОСТ Р 51209) |
| ДДТ (сумма изомеров) | Газожидкостная хроматография (ГОСТ Р 51209) |
| 2,4-Д (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота) | Газожидкостная хроматография [36]* |
| Четыреххлористый углерод | Газожидкостная хроматография [37]* |
| Бензол | Газожидкостная хроматография [38]* |
| Бенз(а)пирен | Хроматография [39]* |
| Флуориметрия* | |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 5 - Методы определения вредных химических веществ, поступающих и образующихся в процессе обработки воды
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Хлор остаточный свободный | Титриметрия (ГОСТ 18190) |
| Хлор остаточный связанный | Титриметрия (ГОСТ 18190) |
| Хлороформ (при хлорировании воды) | Газожидкостная хроматография [40]* |
| Озон остаточный | Титриметрия (ГОСТ 18301) |
| Формальдегид (при озонировании воды) | Фотометрия [41]* |
| Флуориметрия [42]* | |
| Полиакриламид | Фотометрия (ГОСТ 19355) |
| Активированная кремнекислота (по Si) | Фотометрия [43]* |
| Полифосфаты (по РО) | Фотометрия (ГОСТ 18309) |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 6 - Методы определения органолептических свойств питьевой воды
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Запах | Органолептика (ГОСТ 3351) |
| Привкус | Органолептика (ГОСТ 3351) |
| Цветность | Фотометрия (ГОСТ 3351) |
| Мутность | Фотометрия (ГОСТ 3351) |
| Нефелометрия [44]* | |
| Измерение мутномером с погрешностью определения не более 10% | |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |
Таблица 7 - Методы определения радиационной безопасности питьевой воды
| Наименование показателя | Метод определения |
| Общая - радиоактивность | Радиометрия [45]* |
| Общая - радиоактивность | Радиометрия [46]* |
| * Действует до утверждения соответствующего государственного стандарта. |