КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЕВ
По определенным данным в мире насчитывается более 1500 разных сортов чая, и все они собираются с одного растения – Camellia Sinensis. Тем временем само растение имеет еще 2 основных разновидности – var. Sinensis и var. Assamica. Если не залазить в дебри, то весь чай, производимый в мире делается именно из этих разновидностей Камелий, соответственно его можно классифицировать по принадлежности к ним. Также, помимо этого существует еще! ряд других признаков, по которым классифицируют чаи – по стране происхождения, по внешнему виду, по сезону сбора, по технологии производства и т.д.
В общем из всего множества существующих видов классификаций чаев есть 2 самых главных – 2 основных вида классификации – «по степени ферментации» и «по категориям». Они создают основу основ в чайном мире, так называемую «фундаментальную» базу в делении чаев. С них то и нужно начинать.
УСЛОВНОЕ ДЕЛЕНИЕ ЧАЕВ «ПО КАТЕГОРИЯМ»:
УСЛОВНОЕ ДЕЛЕНИЕ ЧАЕВ ПО «СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ»:
· не-ферментированный или слабо-ферментированный (относятся чаи с низкой степенью окисления, которые не прошли ферментативную обработку или прошли ее в слабой степени – зеленые, белые и желтые);
· полу-ферментированный (к ним относятся чаи со значительной степенью окисления, она варьируется в широком диапазоне от средней до достаточно высокой. Особенностью является то, что при обработке ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края – улуны);
· ферментированный (к ним относятся чаи с высокой степенью окисления, прошедшие полный процесс ферментативной обработки – красные);
· пост-ферментированный или пере-ферментированный (это отдельная и особая разновидность, к ним относятся чаи ферментация, которых продолжается даже после того, как чай прошел все стадии обработки и готов к употреблению – «настоящие» черные чаи и пуэры).
|
|
Итак, теперь перейдем к конкретным примерам и рассмотрим каждым вид чая подробно…
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ЧАЙ – подлинный, чистый, первоначальный чай, получаемый после сбора чайного листа с растения Caméllia sinénsis и прошедший полный оригинальный технологический процесс его обработки. Выделяют 7 групп оригинальных чаев:
- Зеленый чай
- Белый чай
- Желтый чай
- Улун
- Красный чай
- Черный чай
- Пуэр
«Классификация чаёв по степени ферментации тоже на первый взгляд может показаться не совсем понятной, так как привычная для нас терминология, которая применяется в Европе, Америке, да и вообще преимущественно во всем западном мире – то, что существует только зеленый или черный чай несколько отличается от той, которая есть в действительности. Нужно просто допустить эту мысль – помимо черного и зеленого, существует еще 5 разновидностей чаев.»
Зеленый Чай
Зеленые чаи относятся к не-ферментированным чаям или, другими словами, чай не проходивший процесс окисления. Обычно сырьем для зеленого чая служат чайные типсы (нераскрывшиеся почки) и молодые листочки чайного куста. Сорта зеленых чаев очень нежные и требуют аккуратного подхода.
Главная особенность зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой сохраняется максимальное количество полезных веществ. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, а во вкусе и аромате преобладают чистые травянисто-цветочные нотки, с характерной терпкостью, присущей только зеленым чаям. Букет и вкус зелёного чая можно охарактеризовать четырьмя словами: Легкость, Нежность, Свежесть и Чистота. Очень важно, чтобы такой чай не «перестоял», и вместо неуловимой травянисто-медовой гармонии во вкусе не проявилась горечь.
|
|
Самые лучшие зеленые чаи производят в Китае и Японии.
Белый Чай
Белые чаи, принадлежат к слабо-ферментированным чаям, они проходят очень легкую процедуру окисления. Сырьем для них служат типсы и листочки особого сорта чайного куста. Для производства белого чая собирают либо отборные типсы, либо типсы с цельными листьями, зависит от вида изготовляемого чая.
Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного первоначала при минимальном человеческом воздействии. Его считают самым насыщенным по витаминам. В сухом виде имеет большие нежно-зеленые чайные почки, покрытые большим количеством мелких серебряных ворсинок и листочки серо-зеленого цвета, с коричневыми вкраплениями. Чаинки достаточно крупные и лёгкие. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв. Обладает тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них искрятся цветочные, фруктовые и медово-дынные нотки, с характерной кислинкой и оттенками березового сока.
Белые чаи – очень чистые. Чтобы научиться их ценить, нужно быть таким же чистым в ответ.
Самые лучшие белые чаи производят только в Китае. Еще есть индийская разновидность белого чая, но поставить их в один ряд с китайским белым чаем будет не совсем просто.
|
|
Желтый Чай
Желтые чаи относятся к слабо-ферментированным чаям, подвергшиеся легкому окислению. Считаются элитными чаями и изготавливаются исключительно из сырья самого высокого качества - из самых нежных типсов чайного куста. Это один из самых редких и дорогих видов чая в мире.
В сухом виде имеет плотные, "жирные" и неповрежденные типсы, покрытые белым ворсом, тёмно-оливкового цвета с серебристым пушком. Настой прозрачный, желтовато-янтарного цвета. По свойствам он близок к белым и зеленым чаям, но в ходе обработки подвергается многочасовому томлению, где постепенно желтеет, отчего приобретает некую глубину и мягкость - своеобразный бархатистый и лишь слегка терпкий вкус, сладковатый, с оригинальным послевкусием и сложный утонченный аромат с яркими копченными нотками и легкими цветочными оттенками.
Желтый чай производится только в Китае.
Улун
Улуны принадлежат к полу-ферментированным чаям, то есть чай, подвергшийся частичному окислению. При чем диапазон степени ферментации улунов достаточно широкий - от слабой до сильной, поэтому они сильно отличаются друг от друга и их подразделяют на два основных подвида: светлые (слабоферментированные) и темные (сильноферментированные). Производятся они, как правило, только из зрелых, полностью развившихся «мясистых» листьев.
Улуны популярны благодаря своим особенностям - изысканные вкусы и бархатистые ароматы. Но, самой яркой особенностью улунов, пожалуй, будет – разнообразие, глубина и яркость послевкусия, которую не встретишь больше ни в каких других чаях. Также улуны славятся, как наиболее сбалансированные по воздействию напитки, выравнивающие внутреннее состояние - умиротворяют душу, приводят к внутренней гармонии, помогают собраться и придают уверенности.
В сухом виде чаинки у слабо-ферментированных улунов обычно имеют форму скрученного шара от светло до темно-зеленого цвета, у сильно-ферментированных улунов чаинки достаточно крупные по размеру, вытянутые, объемные, имеют продольную скрутку темно-коричневого цвета с зелеными, синими или серыми оттенками. Настои у таких чаев чистые и имеют непередаваемые словами критерии по глубине и насыщенности. У светлых улунов светлые тона - желтые, зеленые и т.д. Ароматы и вкусы – цветочные, чуть медовые, травянистые и сладковато-фруктовые нотки, с древесным, чуть вяжущим оттенком. У темных – темные – янтарные, коричневатые, красновато-оранжевые и т.д. Ароматы и вкусы – орехово-медовые, цветочно-ягодные, сладковато-пряные, с печенными и древесными вяжущими нотками. Сложное запоминающееся послевкусие что у одних, что у других.
«Именно улуны самого высшего сорта принято использовать в традиционных китайских чайных церемониях. Данные сорта чая часто называют «Императорами чайного мира»
Самые лучшие улуны производят в Китае – на материке и на о. Тайвань.
Красный Чай
Красные чаи относятся к сильно-ферментированным чаям, подвергшиеся сильному окислению. Именно эти чаи особо популярны за пределами Китая, особенно в Европе, Америке, России, Индии и Шри-Ланке. Их привыкли называть «черными». Сырьем для производства красных чаев служат как чайные типсы, так и чайные листочки.
Основным отличием от других чаев является почти полное окисление чайного сырья, что придает заварке темный красно-коричневый цвет и позволяет сохранить вкусовые свойства чая на долгое время. Особенно полезен красный чай для «холодного» типа людей (высокая восприимчивость к холоду, быстрая утомляемость, сонливость), как говорят Китайцы он «тонизирует, активизирует кровообращение и поднимает жар в сердце». В сухом виде красный чай обычно выглядит как смесь темно-коричневых или почти черных чаинок и светлых, золотисто-оранжевых типсов. Аромат чаще всего очень душистый, теплый, пряный, могут выделяться цветочные или медовые нотки, с фруктовыми, хлебными и шоколадными оттенками. Вкус характерный - насыщенный, с приятной терпкостью и освежающей кислинкой. Красные чаи довольно разнообразны по своей внутренней градации и поэтому в зависимости от сорта, качества и страны производства соотношение всех этих параметров будет изменяться соответственно. Но в общих чертах ситуация обстоит примерно так – существуют Китайские красные чаи и Индийские, которые являются последователями Китайских, а также «остальные» красные чаи, которые являются последователями Индийских чаев.
Самые лучшие и известные сорта производят в Китае, Индии, на Шри-Ланке и в Кении.
Черный Чай
Черные чаи в оригинальном своем исполнении принадлежат к полностью ферментированным и пост-ферментированным чаям с максимальной степенью ферментации, которая продолжаться даже после обработки чайного сырья. Чаще всего – это большие, зрелые и грубые листья, с черенками и стебельками. В результате получают либо листовой, либо прессованный чай, разных размеров и форм – кирпичи, бревна блины и т.д.
Сорта черного чая несмотря на свое разнообразие, в общем, по своей сути, имеют мягкую природу. Но все же, по сравнению с другими чаями, они считаются более грубыми. Особым отличием черных чаев от всех остальных - являются бактерии и грибки, которые развиваются в естественной микрофлоре чайного листа в процессе особой технологии обработки во время производства – стадия влажного скирдования. За счет чего черные чаи обладают высокой лечебной ценностью. Их также можно сравнить с сырами и вином, т.к. у них тоже зачастую присутствует благородная плесень и как хорошее вино, большинство видов черного чая способны храниться долго, и это им идет только на пользу. В сухом виде листья имеют темный, почти черный цвет. По настою эти чаи темно-оранжевого цвета с коричневым отливом – что-то между шу пуэром и красным чаем. Обладают густым и выдержанным ароматом с винными и древесно-лесными нотками, с приятными оттенками сухих ягод. Вкус мягкий, но насыщенный, сладковатый и немного терпкий – «зрелый». Послевкусие довольно глубокое и долгое, кисло-сладкое, с оттенками слегка забродившего вина или подкисших фруктов и ягод.
«Черный чай один из древних и традиционных чаев Китая, считается прародителем Шу пуэров и относится к разряду "Народного чая". До сих пор есть семьи, которые вот уже больше 180 лет изготавливают только его. За счет чего, его по праву называют - чаем силы и мудрости.»
Черный чай производится только в Китае.
Пуэр
По определению Пуэр – это пост-ферментированный чай. Пуэры бывают двух видов – Шу и Шэн. Но с пуэрами не все так просто - это особый вид чая, можно даже сказать - уникальный. Их выделяют в отдельную категорию, в первую очередь за счет своих географических факторов и чайного сырья - типсы и листья чайного растения, которым в этом случае является не только кусты, но и деревья. Причем сырье с чайных деревьев ценится выше и считается первоисточником.
Во-первых, пуэром может называться только тот чай, который производятся по специфичной технологии, выращенный в провинции Юньнань. Во-вторых, чайные листья, обработанные до уровня «зеленого чая», предрасположены к естественной и медленной ферментации. За счет чего он со временем не портится, а наоборот, созревает. При условии правильного хранения он становится уникальным по всем параметрам по истечении 15-20 лет и его ценность возрастает в разы. Помимо всего такой чай считается «мега» полезным для здоровья. Это один из самых древних чаев и до недавнего времени был только в единственной разновидности. Но в конце 20 века, чтобы сократить время «дозревания», была разработана технология ускоренной ферментации, используя основные принципы обработки черного чая. Так появилось разделение пуэров на две части, которые кардинально 
отличаются друг от друга.
Шэн – изначально зеленый («сырой») пуэр естественной ферментации. В сухом виде имеет листья от светло до темно-зеленого цвета с большим содержанием светло-серых мохнатых почек. Настой светлого цвета. Обладает выраженным ароматом сухофруктов, с оттенками меда и изюма. Во вкусе чувствуется легкая кислинка, спелая груша, дымок и «запахи леса», с долгим, немного вяжущим и сладким послевкусием. Чем старше, тем он будет мягче и интересней. Лист, как и настой будут темнеть, вкусы и ароматы постоянно изменяться, горечь уходить.
Шу – черный («готовый») пуэр ускоренной ферментации. В сухом виде бывает темно-коричневого, почти черного цвета с множеством темно-желтых вкраплений - почек. Цвет настоя – темный и густой. Обладает плотным и терпким землистым вкусом, и ароматом, с яркими нотами влажной древесины и тонами какао-бобов, орехов, чернослива, финика и злаков. Имеет глубокое послевкусие с выраженной сладостью. Со временем, он тоже становится лучше, мягче, богаче и бархатистее - «острые углы» сглаживаются, но не столь радикально, как у шэнов.
«Подлинная природа пуэров раскрывается в настое, который одновременно сочетает в себе выдержанность, вкус, аромат, сладость, горечь, терпкость, энергию и мощное благотворное влияние на здоровье.»
Кроме оригинальных разновидностей чая существует еще…
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ – отдельные смеси в виде разнообразных сочетаний из всевозможных ингредиентов: сухих листьев чая, цветов, трав, фруктов, ягод и др. добавок и различных ароматизаторов. Существует 4 основных способа ароматизации:
· натуральная ароматизация;
· ароматизация натуральными добавками;
· ароматизация натуральными экстрактами;
· синтетическая ароматизация.
ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ – отдельные, самостоятельные напитки, получаемые из натурального сырья: травы, цветы, фрукты, традиционные растения и их смеси, не содержащие листья самого чая, но приготавливаемые по чайным рецептам. Они обычно подразделяются на лечебные, профилактические и повседневные, так же их можно использовать и как добавки к чаям. Примеры таких напитков: Каркадэ, Матэ, Иван-чай, Кудин, Ройбос, Ханибуш, Лапачо и др.
СПОСОБЫЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
Возможно, вы уже знаете, что первую заварку пить нельзя. Первая заварка делается для того, чтобы чай раскрылся и приготовился отдавать аромат. Первая заварка оживляет чай. Ну, и кроме всего прочего, первая заварка имеет чисто прагматический смысл – она чай промывает.
Рецептов приготовления чая существует большое множество, но все они берут истоки у трех основных способов-методов:
Наиболее популярны из них только два – проливы и настаивание. Своеобразные «полюса» в чайном мире, метод «настаивания» считается больше европейским или западным способом заваривания, а метод «проливов» китайским или восточным способом.
Суть европейского способа заваривания чая вкратце – это когда в сравнительно большой по объему чайник засыпается сравнительно небольшое количество заварки, заливается кипятком и оставляют чай настаиваться на определенное время, после чего, чай готов. Т.е. основная суть в напитке, который служит средством для утоления жажды.
Суть восточного способа заваривания чая абсолютно противоположенная – во-первых это не расценивается как напиток для утоления жажды, это определенная философия и медитация, а также чай расценивается как целебный эликсир. Во-вторых, для него необходима специальная посуда, набор специальных инструментов и предметов, определенное время, определенный внутренний настрой и т.д. Таким образом, чай заваривается особым способом, и главная его суть вкратце – это когда в сравнительно маленький чайник засыпается сравнительно большое количество заварки и чай не настаивают, а «проливают» - буквально через считанные секунды после того как залили водой готовый элексир уже выливают и пьют. Таким способом чай заваривается многократно, в среднем от 5 до 10 раз.
МЕТОД «НАСТАИВАНИЯ». АЛГОРИТМ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ.
Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве. Но только почему-то так произошло, что делаем мы это заведомо неправильно – завариваем очень крепко, заварку разбавляем водой, чай пьем не свежим, не очень вкусным и т.п.
На самом деле существуют базовые правила по завариванию чая, которые необходимо просто соблюдать для того чтобы чай получился вкусным, полезным и правильно заваренным. В-первую очередь, необходимо учесть следующее:
1. Чайный настой нужно пить в чистом виде, не разбавляя с водой;
2. Чай надо пить свежезаваренным;
3. После того как чай настоялся, необходимо отделить готовый настой от заварки;
4. Чай можно заваривать повторно – чем выше качество, тем больше раз.
Итак, для того чтобы чай заварился «правильно» следует выполнить 7 базовых этапов…
1 этап. Нагреваем воду до необходимой температуры, соответствующей разновидности завариваемого чая. Если требуется максимальная температура воды, то проследите чтобы она не перекипела – чайник выкл. вручную, когда на поверхности воды появятся волны и крупные пузыри. Для приготовления чая лучше всего подходит живая вода с малым содержанием минеральных солей.
P.S. При необходимости, остудить воду можно льдом. К примеру, 2 кубика льда на 300 мл. – остужают с 98°С до 75-80°С.
2 этап. Прогреваем посуду, ополоснув ее кипятком. Согретый перед завариванием чайник – очень важный элемент в технологии заваривания, его нельзя пропускать.
3 этап. Засыпаем сухой чайный лист в пустой и прогретый чайник в правильно подобранной пропорции и прикрыть чайник его крышкой. После чего нужно чуть встряхнуть чайник, выполняя при этом движения по кругу.
4 этап. Заливаем 50-100 мл. воды, той tоС, которой будем заваривать чай и почти сразу же (2-3 секунды) выливаем. Первая заварка сливается (промывка чая), её не пьют.
5 этап. Заливаем чайник полностью водой, подходящей tоС в один прием, оставив до верхнего уровня 1-1,5 см. свободного пространства. Желательно круговыми движениями (по часовой стрелке), чтобы она лилась не в одну точку и равномерно согревала весь чайник.
6 этап. Настаиваем чай строго определенное время, соответствующее разновидности завариваемого чая.
7 этап. Чай настоялся. Переливаем готовый настой в емкость для слива, тут чай перемешивается и становится однородным и уже из нее разливаем по чашкам.
Примечание по виду заварочной посуды, напр.: френч-пресс, стандартный заварник с фильтр-пакетами, заварник с внутренним фильтром (сито-стакан, стеклянный стакан, фарфоровый стакан и т.д.).
· Френч-пресс – при заваривании чая верхнюю часть (поршень) френч-пресса следует опускать только на уровень «чуть выше середины» основной колбы. За ½ минуты до слива уже готового настоя необходимо обхватить весь френч-пресс одной рукой, сверху и создать круговые движения в теч. 10-15 сек., чтобы внутри емкости все начало перемешиваться, образовывая «воронку». Когда наступит время заваривания, поршень аккуратно и плавно опустить до низу, но не создавая сильного давления, после чего готовый чай перелить в другую емкость.
· Стандартный заварник с фильтр-пакетом - За ½ минуты до готовности настоя необходимо открыть крышку заварника, обхватить верхнюю часть фильтр-пакета, поднять его и опустить, окуная его таким образом несколько раз, при этом нужно одновременно и аккуратно перемешивать настой внутри заварника чайной ложкой в теч. 10-15 сек. Когда наступит время заваривания, фильтр-пакет нужно плавно изъять из заварника, дождаться, когда с него стекут основные остатки чая, после чего убрать его в соторону и еще раз перемешать готовый настой в заварнике.
· Заварник с внутренним фильтром – в общих чертах тот же принцип, что и с фильтр-пакетами, только в этом случае за ½ минуты до готовности настоя, достаточно будет его просто аккуратно перемешать чайной ложкой в теч. 10-15 сек. Когда наступит время заваривания, внутренний фильтр нужно плавно изъять из заварника, дождаться, когда с него стекут основные остатки чая, после чего убрать его в сторону и еще раз перемешать готовый настой в заварнике.
ЧАЙ ГОТОВ!
P.s. Чай максимально раскрывает свои вкусовые особенности, а также приносит максимальную пользу организму только при условии, что соблюдается все вышеперечисленное.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАВАРИВАНИЮ ЧАЯ
| Общие рекомендации | Комментарии | |
| По воде | Вода - это самый главный элемент в процессе приготовления чая. Для приготовления чая следует всегда пользоваться сырой, живой и мягкой водой, для этого подойдет либо покупная вода, либо вода фильтрованная системой обратного осмоса с минирализатором - самый оптимальный вариант. | |
| По хранению | Качество чая так же зависит и от его правильного хранения - в сухом прохладном месте, плотно закрытой таре, вдали от сильнопахнущих продуктов и без прямого воздействия источников света. | |
| Комментарий по таблице (которая ниже) | Первое это граммовка - указана из расчета на 100 мл., так например если объем заварника 600 мл., то нужно эту граммовку умножать на 6, т.е. к примеру любой зеленый чай = 1,2 х 6 = 7,2 гр, из этого получаем что на чайник 600 мл. нужно взять 7,2 гр. сухой заварки и т.д. по каждому виду чая. | |
| Второе - температура, в Градусах Цельсия. Это показатель температуры воды, при которой нужно заваривать тот или иной чай. | ||
| Третье - время настаивания того или иного чая. | ||
| Рекомендации по заварке, по классификации чаев | Зеленые | 1,2-1,3 гр. / 100 мл.; 80°С; 2-4 мин. |
| Белые | 1,2-1,3 гр. / 100 мл.; 75°С; 1,5-2 мин. | |
| Светлые улуны | 1,2-1,3 гр. / 100 мл.; 95°С; 2-4 мин. | |
| Темные улуны | ||
| Красные чаи (черные чаи) | ||
| Шен пуэры (зеленые) | 1,7-1,8 гр. / 100 мл.; 95°С;3-4 мин. | |
| Шу пуэры (черные) | 1,7-1,8 гр. / 100 мл.;98°С; 4-5 мин. | |
| Фруктовые | 2,5-3 гр. / 100 мл.; 95°С; 12-15 мин. | |
| Травяные, Цветочные и Ройбосы | 1,7-1,8 гр. / 100 мл.; 95°С; 5-7 мин. |