Куриное филе промывают, зачищают, нарезают полосками длиной 5-6см, шириной 1,5см. Посыпают солью, свежемолотым перцем черным и приправой чесночной. В сковороде с разогретым растительным маслом обжаривают подготовленное филе с обеих сторон до готовности и образования румяной поджаренной корочки.
В центр тарелки выкладывают отварной рис Жасмин горкой, наверх также горкой кладут обжаренные полоски куриного филе, поливают горячим соусом Дор-Блю, по краю филе поливают томатно- перечным конкассе. В центр на курицу аккуратной горкой кладут перья зеленого лука.
Болгарские куриные отбивные
Куриное филе моют, нарезают кубиком 0,5-0,7см. Перец свежий и репчатый лук очищают, моют, нарезают кубиком 0,3см. Соединяют с куриным филе, добавляют яйцо, соль, перец белый молотый, картофельный крахмал и мелкорубленую зелень петрушки. Перемешивают.
На сковороду (диаметром 20см) с разогретым растительным маслом выкладывают через круглое формовочное кольцо (диаметром 10см) п/ф, две штуки на порцию, обжаривают с обеих сторон до готовности.
В разогретый сотейник с растительным маслом кладут подготовленные отварные брокколи, прогревают, добавляют зеленое масло, прогревают еще 1-2 минуты.
Лимон моют, удаляют основания с обеих сторон, нарезают дольками.
На тарелку выкладывают брокколи, сбоку кладут отбивные (две штуки на порцию), рядом устанавливают соусник с соусом Тар-тар, и кладут дольку лимона.
Фрикассе из курицы
Бедро цыплят промывают, отделяют от кости, жира и жилок. Мякоть нарезают кубиком 2*2см.
В сотейник с разогретым растительным маслом до температуры 1700С выкладывают бедро, солят, перчат, обжаривают в течении 3-4 минут до образования темно - коричневой корочки на поверхности мяса. Затем добавляют репчатый лук нарезанный соломкой толщ 0,1см и белые грибы нарезанные кубиком 0,7-0,8см, обжаривают в течении 2-х минут, добавляют куриный бульон, сливочное масло и сок лимона. Протушивают на половину выпаривая жидкость. В конце приготовления вводят сливки и желтки яиц, заваривают до образования кремообразной массы.
|
На подогретую тарелку выкладывают готовое фрикассе, сбоку кладут картофельное пюре сформованное в виде клецки. Клецку посыпают томатно - перечным конкассе и перьями зеленого лука.
Бифстроганов
В сотейник наливают растительное масло, разогревают до температуры 1500С, закладывают говядину нарезанную длиной 4-5см толщ 0,5-0,8мм, обжаривают в течении 2-х минут до образования коричневой корочки. Затем добавляют соль, паприку, репчатый лук нарезанный соломкой, обжаривают 1-1,5мин, закладывают свежие шампиньоны нарезанные крупной долькой. Все обжаривают 1,5-2 мин, вводят уорчестер, сметану и соус РУ. Все тщательно перемешивают. Доводят до кипения и загустения сметаны.
На подогретую тарелку выкладывают картофельное пюре, сформованное в виде клецек, три штуки на порцию. Посередине клецек кладут бифстроганов, аккуратной горкой. Между клецками ставят чипсы из картофеля. Сверху посыпают перьями зеленого лука.
Пенне стоматом и базиликом
Таглиателле с креветками
Таглиателле с лососем
В разогретый с растительным маслом сотейник добавляют чеснок в масле п/ф, нарезанный кольцом зеленый лук, слегка обжаривают до золотистого цвета в течении 30сек. Добавляют нарезанную соломкой с/с семгу, длиной 4см шириной 0,5см, слегка прогревают, добавляют ошпаренные отварные спагетти, прогревают в течении 1 минуты вводят сливки и сливочное масло, добавляют мускатный орех, сухой укроп. В конце приготовления вводят яичные желтки, заваривают при постоянном помешивании 30-40сек.
|
Готовую порцию таглиатели выкладывают в подогретую тарелку, по краю посыпают пармезаном, не засыпая середину блюда. Сверху укладывают перья зеленого лука
Лазанья
Отварные листы лазаньи, смазанные растительным маслом, раскладывают на разделочной доске (50*30*2см), два листа, каждый лист разрезают на равные две части. Три листа смазывают соусом Бешамель, покрывают рагу болоньезе, посыпают тертым сыром Джюгас и мелко рубленой зеленью.
Четвертый лист смазывают соусом бешамель, посыпают тертым сыром Грано Падано и мелко рубленой зеленью.
Поочередно листы выкладывают на тарелку друг на друга, последний лист должен быть без рагу.
Лазанья отв листы
В кастрюлю (10л 28*16см) с кипящей подсоленной водой закладывают поштучно листики лазаньи, варят при бурном кипении и постоянном помешивании в течении 4-5 минут. Готовые листики перекладывают в холодную воду, охлаждают. Охлажденные листики, достают из воды, промазывают растительным маслом, и выкладывают в гастроемкость GN SL 1/2 325*265*150мм
Рагу Болоньезе
В кастрюлю (10л 28*16см) с разогретым растительным маслом добавляют подготовленный фарш. Обжаривают до полного испарения влаги, добавляют красное вино, бульон, специи и измельченную зелень петрушки. Слегка выпаривают бульон. Добавляют соус томатный. Тушат при слабом нагреве (режим «3») при открытой крышке 2 часа 40 минут. В конце тушения добавляют соль.