ЗАПРАВКА ДЛЯ ЦЕЗАРЯ
Филе сельди измельчают. Лайм моют, выдавливают сок. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.
В куттер добавляют майонез, горчицу, измельченные анчоусы, чеснок в масле, сыр сок лайма и табаско. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции.
ЗАПРАВКА МЕДОВАЯ
| Масло оливковое |
| Мед |
| Сок лимона |
| Перец свеж слад |
| Чеснок в масле |
| Приправа паприка молотая |
| Соус Табаско |
| Соль |
| Уксус винный белый |
Масло оливковое охлаждают до температуры 100С. Все ингредиенты, кроме масла, соединяют, перемешивают в куттере на небольшой скорости. Затем тонкой струйкой вводят охлажденное оливковое масло, перемешивают.
ЗАПРАВКА ФРАНЦУЗСКАЯ
Оливковое масло охлаждают до температуры 8-100С.
В куттер добавляют горчицу, уксус, соль и сахар. Перемешивают на медленном режиме в течении 1 минуты. Затем тонкой струйкой аккуратно вливают охлажденное оливковое масло, не останавливая работу куттера. Перемешивают до тех пор пока масса не станет однородной (1,5-2 мин). В конце добавляют из мельницы перец черный горошек.
СОУС ОСТРЫЙ
| Горчица Дижонская |
| Майонез 67% |
| Кетчуп Хайнц |
| Табаско |
В куттер закладывают все ингредиенты, перемешивают на маленькой скорости 1-2 минуты
ЗАПРАВКА МИЛАНСКАЯ
В куттер вливают сливки на небольшой скорости взбивают до консистенции жидкого теста, добавляют горчицу, майонез, табаско и уорчестер. Все тщательно перемешивают.
СОУС ПЕСТО БАЗИЛИК
Листья базилика вымыть, тщательно обсушить. В куттер поместить кедровый орешек, базилик, чеснок в масле (п/ф), измельчить на средней скорости. Добавить оливковое масло, взбить до пастообразной массы в течении 1-1,5мин. Перелить из куттера в посуду, добавить мелко натертый сыр, перемешать.
СОУС ПЕСТО ИЗ ЗЕЛЕНИ
Зелень укропа перебирают, моют обсушивают, измельчают.
В куттер закладывают подготовленный укроп сок лимона, чеснок в масле, соль и сахар. Все прокручивают на маленькой скорости в течении 1,5-2-х минут. Готовую массу выкладывают в непрозрачную посуду, заливают растительным маслом, сверху плотно закрывают несколькими слоями фольги.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ
Чеснок перебирают, очищают, измельчают при помощи пресса для чеснока. Зелень петрушки мелко рубят, огурцы нарезают мелким кубиком 0,2 мм
Все ингредиенты соединяют, заправляют сметаной и солью, тщательно перемешивают до получения однородной массы
СОУС БЛЮ – ЧИЗ
Сыр зачищают, натирают на мелкой терке, соединяют с майонезом, молоком и сметаной, тщательно перемешивают вручную до получения однородной массы.
СОУС ДОР БЛЮ
В сотейник с разогретым оливковым маслом добавляют мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают на режиме «6»,вводят горчицу, обжаривают 1 минуту. Затем добавляют ¼ часть сливок, провариваем 2-3 минуты и вводим сыр натертый на мелкой терке, варим 10 минут и добавляем оставшиеся сливки, уменьшаем нагрев до режима «3», увариваем соус на треть 25-30 минут при постоянном помешивании.
СОУС ТАР-ТАР
Филе сельди освобождают от масла, измельчают. Огурцы консервированные и лук репчатый измельчают.
В куттер закладывают подготовленные сельдь, каперсы, огурцы и лук, добавляют ½ часть от общей массы майонеза. Взбивают на «турбо режиме»1,5-2 минуты. Затем добавляют оставшуюся часть майонеза и измельченную зелень петрушки, все тщательно перемешивают
Соус Фирменный
В куттер закладываем яблоко, оливки, чеснок, измельчаем, добавляем майонез и сметану, перемешиваем в конце добавляем мелко рубленую петрушку.
Соус Сальса
В куттер добавляем лук репчатый, халапенью, уксус, сахар, табаско, приправа чесночная, орегано, измельчаем в турборежиме, добавляем часть томатов в собственном соку, перемешиваем, добавляем оставшиеся томаты, перемешиваем.
СОУС ПЕРЕЧНЫЙ
В сильно разогретый сотейник с разогретым оливковым маслом добавляют коньяк и вино, сразу добавляем горчицу, слегка обжариваем ее и выпариваем вино, добавляем маринованный перец зеленый горошек. Тщательно перемешивают, прогревают 2-3 минуты, добавляют сливки тонкой струйкой и при постоянном помешивании выпаривают до необходимой массы
Соус розовый
Майонез и кетчуп соединяют, добавляют отварное яйцо, мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец. Доводят до вкуса соусом тобаско.
Соус азиатский
Соединяют: соус сладкий чили, винный уксус, оливковое масло, тщательно перемешивают, добавляют мелко нарезанный красный лук и консервированный ананас.
Томатно – перечное канкассе
Болгарский очищенный перец режим кубиком, помидор освобождаем от мякоти и тоже нарезаем кубиком, добавляем чеснок гранулированный, перец и масло растительное, перемешиваем.
Цезарь с курицей (лосось)