Свинину корейку моют, зачищают, нарезают порционными кусками округлой формы, толщ. не более 1см. используют на порцию два куска. Маринуют.
Сыр моцарелла нарезают пластиной толщ. 1-1,5см массой 40 гр.
Томаты моют, удаляют плодоножку, нарезают кружками толщ 1-1,5см. обжаривают в хоспере, до приобретения характерной жареной решетки на помидоре.
Свиные отбивные обжаривают в хоспере при температуре 250-3000С, с обеих сторон до готовности в течении 7-10 минут. В конце обжаривания на одну отбивную кладут сыр, выдерживают 1-1,5 минуты до расплавления. Мясо глазируют соусом Барбекю.
В сотейнике (2л 16*1,5см) растапливают зеленое масло, добавляют отварные брокколи, соль, прогревают 2-3 минуты
На тарелку с краю выкладывают брокколи, рядом кладут в виде «бутерброда» мясо с моцареллой, покрывают помидором и второй отбивной из мяса. Мясо поливают соусом песто из зелени, между мясом и брокколи аккуратной горкой кладут томатно-перечное конкассе.
Лук красный жаерный
Свежий красный лук перебирают, очищают промывают. Нарезают кольцами толщ 0,2см на Терке V- HOBEL Бернера.
В кастрюлю с сильно разогретым растительным маслом закладывают нарезанный лук, доводят до полуготовности при сильном нагреве (режим «6»). Вливают сок апельсина, продолжают обжаривать до появления светло-золотистого цвета. Добавляют кетчуп. Пассеруют в течении 2-х минут. Добавляют соль, свежемолотый перец.
Шашлык из свиной вырезки
Свиную вырезку моют, зачищают. Нарезают кубиком 4*4см, маринуют. Оставляют в холодильнике для маринования на 2 часа
Подготовленный п/ф шашлык (нарезанный кубиком 4*4см, нанизанный на шампур), обжаривают в хоспере с о всех сторон до готовности при температуре 250-3000С, в течении 10-12 минут. Перед отпуском снимают с шампура, смазывают соусом Барбекю.
Томаты свежие моют, удаляют плодоножку, нарезают четвертинами 3*3см, поливают соусом песто из зелени.
В центр тарелки выкладывают аккуратной горкой маринованный репчатый лук (Маринад: масло, уксус, соль морская, сахар, лавровый лист, гвоздика соединяют, перемешивают), на него выкладывают готовый шашлык, посыпают перьями зеленого лука и ломтиками перца чили.
Отдельно в салатнике подают свежие помидоры, поливают соусом песто из зелени.
Шашлык из курицы
Куриное филе моют, зачищают нарезают кубиком 4*4см.
Лук репчатый очищают, моют нарезают дольками толщ 2см
Перец свежий сладкий очищают, моют нарезают шашкой 4*4см.
На бамбуковую шпажку длиной 20см поочередно нанизывают кубики куриного филе, дольки лука и свежий перец (чередуя от начала до конца шпажки). Подготовленный шашлык маринуют.
Маринад: сметану соединяют с водой, вымешивают. Добавляют оливковое масло, соль и специи, мелко нарезанную зелень петрушки.
Подготовленный п/ф (нарезанный кубиком 4*4см, поочередно нанизанный на деревянную шпажку - птица, красный перец, синий лук) в хоспере при температуре 250-3000С, 10-12 минут до готовности. Готовый шашлык смазывают соусом Барбекю.
Томаты свежие моют, удаляют плодоножку, нарезают четвертинами 3*3см, поливают соусом песто из зелени.
На сервировочную доску устанавливают салатник с томатами, политыми соусом песто из зелени, рядом ставят соусник с соусом чесночным. Параллельно салатнику кладут жареный шашлык.
Каре ягненка
Корейку ягненка тщательно промыть и просушить. Очистить от пленки и нарезать по одному ребру. Промыть под холодной проточной водой. Мясо просушить. Посыпать солью, свежемолотым перцем, сбрызнуть оливковым маслом. Выдержать при комнатной температуре 7-10 минут. Жарить в хаспере при температуре 2500С в течении 5 минут с обеих сторон. Дать время отлежаться 3-5 минут, довести до готовности в хоспере.
В центр тарелки выкладывают картофельное пюре, вокруг готовые ребрышки ягненка, рядом жареные азиатские овощи. Подают со слегка обжаренной веточкой розмарина.
Крылышки Буффало
Маринованные крылышки обжаривают в хоспере при температуре 250-3000С до готовности.
Готовые крылышки смазывают соусом Барбекю.
Сельдерей очищают, моют, нарезают полукольцами толщ 0,5см.
Перец чили свежий моют, нарезают ломтиком, удаляя при этом семена.
В центр тарелки устанавливают соусник с соусом Блю Чиз, вокруг выкладывают крылышки, сверху посыпают сельдереем и перцем чили.
Утка с вишневым соусом
Томатно-перечное конкассе
Томаты и очищенный сладкий перец нарезать кубиком 3-5мм, добавить масло оливковое, порошок чесночный, перемешать.
Соус перечный п/ф
В сильно разогретый сотейник (3л 18*12,5см) с разогретым оливковым маслом добавляют коньяк и вино, сразу добавляем горчицу, слегка обжариваем ее и выпариваем вино, добавляем маринованный перец зеленый горошек. Тщательно перемешивают, прогревают 2-3 минуты, добавляют сливки тонкой струйкой и при постоянном помешивании выпаривают до необходимой массы.
Чипсы картофельные
Сырой промытый, очищенный картофель нарезают на слайсере кружками толщиной 0,3мм диаметр 6-7см. Обсушивают на салфетке. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Бульон куриный п/ф
Спинки промывают под проточной водой.
В кастрюлю закладывают спинки, заливают холодной водой доводят до кипения при сильном нагреве, снимают пену, уменьшают нагрев добавляют подпеченные морковь и репчатый лук, и варят при слабом нагреве в течении одного часа постоянно снимая с поверхности пену и жир. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения.
Суп фасолевый п/ф
Крупу фасоль перебирают, промывают в холодной воде. Замачивают в холодной воде на 5-8 часов. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой не выше 150С. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5л воды на 1кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 1-2 часа.
Крупные куски говядины отваривают до готовности, охлаждают, нарезают кубиком 0,7 - 1см.
Лук репчатый и морковь нарезают кубиком 0,3мм, картофель нарезают кубиком 0,7 - 1см.
На сильно разогретом оливковом масле обжаривают перец ч.г., балык в течение 2-3 минут, добавляют нарезанные лук и морковь, добавляют томатную пасту и обжаривают 2- 3 минуты, затем (измельчённые) томаты в с/с и всё обжаривают 5 мин.
Бульон доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Готовую пассеровку, фасоль и говядину отварную добавляют в доведенный до кипения бульон. Доводят до вкуса солью и соусом табаско. Переставляют на нагрев в режиме «2», при слабом кипении и открытой крышке доводят до готовности.
Рис отварной Жасмин
Крупу рисовую тщательно промывают под холодной проточной водой.
В кастрюлю с водой добавляют соль и сливочное масло доводят до кипения, закладывают промытый рис и при постоянном помешивании доводят до кипения на режиме «6». Накрывают крышкой. Варят в течении 5 минут на режиме «6», затем нагрев уменьшают до режима «2» и продолжают варить еще 10 минут, при закрытой крышке. Готовый рис снимают с плиты, оставляют настояться в течении 15 минут. Перекладывают в гастроемкость GN1/1 - 65 или 100, охлаждают. Перекладывают в соответствующую объему сваренного риса гастроемкость.