Супы, популярные во всем мире

• Гаспачо: в этот холодный вариант супа готовится на основе помидор с добавлением чеснока, лука, огурцов и сухариков. Идеальное летнее блюдо.

• Чаудер – это похлебка очень густой концентрации, которая пользуется большой популярностью в Америке. Чаще всего ее готовят из моллюсков, а также кукурузы.

• Борщ является национальным блюдом многих стран Восточной и Центральной Европе. Сегодня можно найти множество рецептов этого сытного супа, которые объединяет использование в основе свеклы.

• Вишисуаз: традиционный для Франции суп-пюре, который готовится из порея, картофеля и сливок. Обычно подается холодным.

1. Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов: борща Московского, рассольника Московского, солянки, супа овощного томления и т.д., требования к их качеству.

Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.

Борщ Московский. Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 135 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Рассольник Московский. Корень петрушки, пастернака, сельдерея, лук, морковь режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 15 мин. Огурцы соленые очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) в течение 15 мин. В кипящий бульон или воду кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы соленые и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности.

Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой от 60 до 70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения. Подготовленные порции кур отварных кладут в бульон и кипятят в течение 5-7 мин, после чего их хранят в бульоне на мармите не более одного часа. Порцию кур отварных кладут в рассольник при отпуске.

Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Примечание. Допускается рассольник московский готовить без щавеля или шпината.

Солянка сборная мясная классическая. В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Суп овощной (томление). Картофель, морковь, лук, сельдерей, кабачок почистить, вымыть и нарезать соломкой или кубиком. Перемешать в миске.

Подготовленную овощную смесь равномерно разложить по горшочкам, заполнив каждый примерно на ½. Добавить соль, перец и масло. Залить в каждый горшочек горячий бульон. Кстати, бульон можно для удобства посолить заранее.

Далее горшочки накрываем крышкой или тестом. Во втором случае из уже готового слоеного или дрожжевого теста вырезаем тонкие круги по диаметру горлышка горшочка и заклеиваем ими горшочки.

Затем отправляем их в разогретую до 190 градусов духовку примерно на 50 минут.

Перед подачей посыпаем рубленой зеленью.

Правила отпуска заправочных супов. В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75 С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).°В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75

1. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из моркови, суп-пюре из помидоров, суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из тыквы с трюфелями, суп-пюре из спаржи, суп-пюре из шампиньонов, суп-пюре из рыбы, суп-пюре из морепродуктов (биски), суп-пюре из печени, суп-пюре из птицы, «велюте». Особенности супов-кремов. Требования к их качеству, условия хранения, сроки реализации. Декорирование подачи супов-пюре.

Любой суп-пюре готовят примерно одинаково: отваренные продукты извле­кают из бульона, протирают и кладут обратно в бульон. Получается вязкая, напоминающая густые сливки смесь, более или менее однородная по густоте и составу.

К торжественным случаям готовят очень тонкие пюре — часто из курицы, моллюсков или спаржи, — в которые добавляют сливки. Для семей­ного ужина можно сделать пюре погрубее — например, суп-пюре из картофе­ля и лука-порея.

Для супа-пюре чаще всего берут один-два исходных продукта. Если их бу­дет больше, то пюре приобретет сумбурный, невыразительный вкус, в кото­ром трудно будет распознать ароматы ингредиентов. В суп-пюре, помимо бульона и основных продуктов, входит заправка из сливочного масла или сливок, а также продукты, в которых есть крахмал. Последний делает смесь более равномерной и плотной. Если в рецепте нет крахмалосодержащих — таких как картофель или бобовые, — то в пюре добавляют какой-нибудь за­густитель, например, муку или хлеб.

Из составных частей супа-пюре — жид­кой основы, исходных продуктов, загустителя и заправки —можно получить бесконечное количество сочетаний, и вы с успехом сумеете приготовить ваш собственный, единственный и неповторимый суп-пюре.

Грубые супы-пюре удобно готовить при помощи мясорубки, которая измельчает продукты, продавливая их сквозь металлический диск с отвер­стиями. Степень измельчения конечного пюре зависит от величины отвер­стий. Если же необходимо получить очень тонкое пюре, исходные продукты протирают через сито. Для идеально тонких пюре требуется сито с весьма частыми ячейками, которое не только позволяет тщательно измельчить про­дукты, но и задерживает малейшие частицы волокон и чешуйки кожуры, например, остатки гороховой кожицы.

Для протирания некоторых продук­тов — артишоков, корневого сельдерея, козлобородника — годится сито из капрона или из нержавеющей стали. Дело в том, что эти овощи всту­пают в реакцию с большинством металлов, отчего чернеют и приобретают едкий привкус. Электрический кухонный комбайн незаменим, когда требуется приготовить суп-пюре из жесткого мяса дичи или моллюсков. Он способен делать как тонкое, так и грубое пюре, однако из-за высокой скорости работы комбайна порой бывает трудно точно выдержать нужную степень измельчения. Другой недостаток комбайна в том, что он не отсеивает обрывки волокон и кожуры, поэтому на нем нельзя приготовить пюре высокого качества. Но если вам не­пременно хочется добиться хорошего результата и при этом лень долго возить­ся с ситом, вы можете измельчить исходные продукты при помощи комбайна или ручной мельницы, а потом с помощью сита отделить грубые частицы. Суп-пюре с добавлением молока, называется крем-суп.

Классический суп-пюре из овощей. В большой чугунной кастрюле (казанке) разогреть оливковое масло. Высыпать в кастрюлю лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Залить лук бульоном довести до кипения. Выложить в кастрюлю овощи, снова довести массу до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на минимальном огне до мягкого состояния овощей. Готовый суп небольшими частями пюрировать в блендере, затем добавить сыр и уксус и еще раз пульсировать. Добавить в пюре соль, перец и мускатный орех. Подавать суп на порционных тарелках, посыпав измельченным пармезаном.

Суп-пюре из моркови. Тушение моркови с ароматными травами. В кастрюле с толстыми стенками на слабом огне растопите сливочное масло, потом положи­ те толстым слоем порезанный лук с веточками пряных трав — в дан­ ном случае мы взяли эстрагон, но его можно заменить мятой или пет­рушкой. Варите на слабом огне до тех пор, пока лук не начнет выде­лять сок. Теперь всыпьте почищенную и нарезанную кружочками сы­рую морковь, плотно закройте кастрюлю крыш­ кой и оставьте тушиться на 15 мин. или около того. Не перемешивай­ те морковь. Поднимающиеся снизу ароматные соки будут пропиты­вать морковь, делая ее мягкой и одновременно душистой. Влейте некоторое ко­личество горячей жидкости —в данном случае использован куриный бульон, — чтобы она закрыла кусочки моркови. Вари­те морковь на слабом огне со снятой крышкой около 20 мин., пока она не ста­ нет достаточно мягкой. Извлеките мор­ковь из бульона шумовкой и очистите от остатков ароматических трав. Протрите овощи через сито или измельчите с помо­щью ручной мельницы. При этом поливай­те морковь из половника бульоном, чтобы измельчение овощей шло легче. Если в результате у вас получится чересчур гус­тое пюре, которое трудно мешать ложкой, можно разбавить его молоком, сливками или новой порцией бульона. Посолите, попробуйте на вкус, добавьте ложку белого вина или ли­монного сока, если морковь оказалась чересчур сладкая, или же щепотку саха­ра, если сладости не хватает. Влейте не­ которое количество крепких сливок, чтобы придать супу нужную густоту. После этого поставьте суп на сла­бый огонь, доведите до кипения и пода­вайте на стол.

Суп-пюре из зеленого горошка. Мелко порежьте зеленый лук и листья салата тука, добавьте нарезанной травы —в на­шем случае это чабер и мята. Обжарьте смесь в растопленном сливочном масле на слабом огне, пока листья не начнут вы­делять сок. Теперь добавьте изрядное ко­личество лущеного гороха. От долгой варки горох мо­жет потерять цвет, поэтому воду для него нужно вскипятить заранее. Залейте горох кипящей водой, так чтобы она лишь за­ крыла его, и варите на сла­бом огне до тех пор, пока горох не станет мягким. Время варки зависит от размера и спелости горошин. Начинайте прове­рять готовность уже спустя 5 мин. Чтобы получить тонкое пюре без долгого предварительного отваривания, нужно дважды протереть горох через сито. Сначала пропустите его через сито с крупными ячейка­ ми или смелите на ручной мельнице, для того чтобы отделить сердцевину от кожуры, не забывая при этом поли­вать его оставшейся от варки водой —ее должно уйти около лит­ра. После этого протрите получившееся грубое пюре на частом си­ те (фото вверху справа). Теперь, добавляя воду, доведите суп до нужной густоты и посолите. Перед тем как пода­вать на стол, слегка подогрейте суп-пюре, не забывая его помешивать, чтобы не дать подгореть. Не доводя до кипения, снимите с огня, бросьте несколько куби­ков сливочного масла и размешайте. Масло улучшит вкус супа, не испортив его изумрудного цвета.

Суп-пюре из помидоров. Пополам горизонтально (не со стороны плодоножки) разрезать каждый помидор и выпустить семена. Нарезать мякоть помидоров некрупно, порубить базилик, отложив 4 веточки. В кастрюле емкостью 3л разогреть масло, выложить нашинкованный лук и тертую на крупной терке морковь, пассеровать до мягкости, помешивая овощи. Добавить к пассеровке помидоры, всыпать сахар, довести до кипения, затем огонь убавить и накрыть кастрюлю крышкой, проварить 15мин, периодически помешивая массу. Пюрировать приготовленную смесь блендером, влить бульон, положить рубленый базилик, на среднем огне прогреть почти до кипения. Подавать суп можно как в горячем, так и в холодном виде, украсив свежим базиликом и заправив сметаной.

Суп-пюре с трюфелями. Нарезать лук-порей и репчатый лук. Уложить нарезанный лук на разогретую с оливковым маслом сковороду. Посолить. В это время подготовьте мякоть тыквы. Для этого нужно будет порубить ее довольно крупными кубиками, чтобы они не растаяли при приготовлении. Добавьте тыкву к жарящемуся луку. После этого можно заливать содержимое сковороды сливками. Сделайте маленький огонь и оставьте овощи, пока тыква не станет мягкой. Периодически нужно помешивать массу. Приправьте молотым перцем, посолите по вкусу. Мешайте до тех пор, пока все овощи не станут напоминать густую сметану. Когда вы этого добьетесь, снимайте сковороду с огня. Перелейте все в блендер и тщательно взбейте. Разлейте суп по тарелкам и добавьте трюфели. Их нужно добавлять прямо перед употреблением, чтобы почувствовать весь вкус и аромат. К такому супу хорошо подойдут крутоны. Для их приготовления нужно нарезать кубиками хлеб для тостов и поджарить его на оливковом масле.

Суп-пюре из спаржи. Спаржу промойте, обрежьте твердые одеревеневшие кончики. Затем выложите на донце, выровняйте и нарежьте кусочками по 5-6 см. Верхнюю - листовую - часть срежьте и отложите в сторону. Лук и чеснок очистите. Луковицу нарежьте мелкими кубиками, чеснок (когда придет время) пропустите через пресс прямо в сковороду. В кастрюле средней величины растопите сливочное масло и на среднем огне обжарьте, помешивая, нарезанный лук до мягкости и легкого золотистого цвета, примерно в течение 5 минут. Затем выдавите чеснок и жарьте еще полминуты, помешивая. Картофель очистите, промойте и нарежьте небольшими пластинками. В кастрюлю к луку и чесноку добавьте спаржу (за исключением листовой части) и нарезанный картофель. Перемешайте и обжаривайте в течение 3 минут. Добавьте куриный бульон, доведите до кипения и варите суп на среднем огне минут 20, до мягкости картофеля.

Пока суп варится, обжарьте листовую часть спаржи. Ее мы будем использовать для украшения и придания дополнительного вкуса нашему супу. В сковороду влейте растительного масла и хорошенько прогрейте. Выложите оставшуюся спаржу и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте пару ложек бульона из кастрюли с супом, накройте крышкой и жарьте спаржу 2-3 минуты, пока жидкость не испарится. Затем выложите на тарелку. Готовый суп взбейте блендером, посолите, поперчите, добавьте сливки. Прогрейте еще раз (до кипения не доводите) и подавайте порционно, украсив каждую тарелку жареной спаржей.

Суп-пюре из шампиньонов. Шампиньоны мелко порубить или пропустить через мясорубку. Переложить измельченные грибы в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, целую луковицу и морковь, разрезанную продольно на части.
Накрыть крышкой и тушить на малом огне 30-40 минут. Затем влить стакан воды или бульона и варить еще минут 5. (Воду или бульон можно добавить сразу, вместе с овощами, и тушить грибы 40-45 минут.) Вскипятить молоко. Отдельно в кастрюле разогреть две ложки масла, добавить муку и обжарить ее на масле. В полученную смесь влить тонкой струйкой горячее молоко. Лук и морковь вынуть из кастрюли с грибным пюре. Перемешать грибное пюре с молочно-мучной заправкой, посолить, довести до кипения и варить на очень малом огне 5-10 минут. Сделать суп-пюре однородным с помощью погружного блендера или протереть суп через сито. Приготовить льезон, который вливается в смесь перед подачей. Льезон можно заменить горячим молоком, либо подогретыми сливками.

Подавать с обжаренными дольками шампиньонов и гренками.

Суп из морепродуктов (биски). Суп-пюре биск французского происхождения - одно из блюд, которые должны присутствовать в меню на Новый год. Этот сливочный и ароматный суп может быть приготовлен из омара, лобстера, краба, креветок или раков. Обычно подается горячим или холодным, как правило, украшенный мелко нарезанной зеленью петрушки. Морковь, лук-порей и лук нарезать маленькими кубиками и обжарить в оливковом масле на большой сковороде. Как только овощи станут мягкими, добавить чеснок, мелко нарезанную петрушку, панцири и головы креветок, мелко нарезанный перец чили. Добавить слегка поджаренный хлеб. Жарить на слабом огне в течение 15-20 минут, периодически помешивая.

Затем добавить паприку, перемешать. Коньяк поджечь, чтобы удалить спирт, влить в сковороду, перемешать. Влить рыбный бульон, варить еще 15 - 20 минут, посолить, если это необходимо, и выключить огонь. Не удаляя никаких ингредиентов, пюрировать в блендере или комбайне до образования гладкой смеси. Смесь протереть через сито. Добавить в пюре сливки, взбить до легкой пенки, довести до кипения и варить пару минут, снять с огня. Подавать это вкусный креветочный суп-пюре биск в бульонных чашках в сопровождении креветок, приготовленных на гриле и нанизанных на деревянные шпажки.

Раковый биск. Поставьте сковороду на ма­лый огонь и распустите в ней сливочное масло. Положите нарезанные овощи и пряные травы и жарьте, часто помеши­вая, около 15 мин. Влейте вино и бренди, увеличьте огонь и доведите винную смесь до кипения, после чего заложите раков. Кипятите, переворачивая, до тех пор, по­ка раки не покраснеют. Теперь накройте сковороду крышкой и, уменьшив огонь, ва­рите при слабом кипении 7—10 мин. Затем откиньте содержимое сковородки в дуршлаг, держа его над большой миской. Чтобы биск получился более души­стым, лучше использовать для него живых раков или крабов вместо отварного или консервированного мяса ракообразных. Суп, который мы здесь опишем (см. так­ же рецепт на с. J02), готовится из живых раков, которых бросают в неглубокую по­ суду с доведенной до слабого кипения смесью бренди и белого вина, предваритель­но приправленной травами и кубиками ароматических овощей. Попав в кипящее вино (вместо него можно взять рыбный или куриный бульон), раки быстро погибнут и через 10 мин. Будут готовы. После отваривания раков вскройте каждого из них с хвостика и извлеките шейку —самую мясистую часть раковой тушки. Не старайтесь очистить шейку от черных нитей кишечника — пищеварительный тракт рака самопроизвольно избавляется от своего горького содержи­мого почти сразу же после его поимки. Раковые панцири — головные щитки и хвостовые чешуйки — необходимо раз­ дробить (проще всего это сделать с помо­щью пестика и ступки), затем положить в кастрюлю с кипящим бульоном. Дав супу недолго покипеть, содержимое кастрюли пропускают через ручную мельницу — она отожмет из остатков раков ароматный сок и одновременно задержит боль­шую часть обломков панцирей. После того как суп загущен, его нужно процедить через частое сито, чтобы отсеять мелкие частицы панцирей и сделать пюре более однородным. Поверхность готового биска должна иметь атласный блеск. Отделение шеек. Когда раки слегка осты­нут, отделите скручивающим движением у каждого рака голову от хвоста. Сложите головы в глубокую ступ­ку, затем большим пальцем вскройте каж­дый хвост с брюшка и извлеките мяси­стую шейку. Чешуйчатые оболочки хвостов тоже сложите в ступку, а шейки отложите в сторону. После этого возьмите кастрюлю, положите в нее ово­щи и залейте оставшимся от раков бульо­ном. Пестиком истолки­ те оболочки раков в ступке, потом заложи­ те получившуюся кашеобразную массу в кастрюлю с бульоном и овощами (фото вверху). Добавьте еще жидкости —в дан­ ном случае рыбного бульона —и всыпьте немного красного перца. Не накрывая крышкой, проварите суп 2—3 мин. на слабом огне. Если суп чересчур густой, добавьте еще бульона, потом пропустите через ручную мельницу, поместив ее в большую миску. Удалите задержанные мельницей обломки панцирей. Снова влейте содержимое миски в кастрюлю и поставьте ее на сред­ний огонь. Положите измельченный мя­киш белого хлеба и хоро­шо размешайте. Продолжайте мешать, пока суп не закипит. Чтобы сделать пюре более тонким и удалить несъедобные остатки панцирей, слейте суп через частое сито в большую миску, после чего протрите ос­тавшуюся в сите гущу широкой деревян­ной толкушкой. Удалите из сита застрявшие частицы панцирей. Влив суп снова в кастрю­лю, поставьте его на средний огонь, за­ тем заправьте крепкими сливками и, поме­шивая, доведите до кипения. Перелейте суп в подогретую супницу, положите рако­вые шейки и подавайте на стол.

Суп-пюре из печени. Печень очистить, промыть, нарезать на куски. Лук нарезать кубиком, спассеровать на сковороде. Добавить нарезанную соломкой морковь, печень. Тушить до готовности. Влить сливки и бульон, довести до кипения. Смесь измельчить, либо протереть продукты через сито и развести жидкостью. Довести протертую смесь до кипения и загустить мукой. При подаче оформлется зеленью и сметаной.

Суп-пюре из птицы. Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки

Суп – пюре «велюте». Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения цвета, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на слабом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить, поверхность соуса сбрызнуть топленым маслом. Развести соус молоком или сливками.

Правила подачи и оформления супов-пюре. Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Оформляются супы-пюре веточкой зелени, которая сочетаема с набором продуктов, входящих в состав блюда. Подают суп-пюре в бульонных чашках. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане. Также возможна подача сметаны в соуснике, либо узор сметаной либо соусом на поверхности супа-пюре.

1. Технологический процесс приготовления прозрачных супов: консоме, из рыбы, ухи, бульона куриного с белым вином. Требования к качеству.

Бульон — прозрачный пряный отвар, получаемый из раз­ личных комбинаций мяса с придающими остроту овощами и тра­вами; продукты кипятят на слабом огне, затем, когда отвар наби­рает необходимую крепость, процеживают. Бульон, будучи сам по себе прекрасным супом, служит основой для приготовления иных видов супов. По-французски «бульон» значит «похлебка».

Консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно про­зрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на по­верхности потофе (одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой, практически, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нём говядину с овощами и приправами.), придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов буль­он, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко наруб­ленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус. Чтобы получить из обычного бульона безупречное консо­ме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрени­ям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки.

Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую ре­шетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно. С поверхности бульона необходимо не­ сколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой. Само собой, в таком деле трудно бывает избежать всяких неожиданностей: хозяйка может на минутку отвлечься, или не в меру любознательный гость, забредя на кухню, вернет на место сдвинутую крышку кастрюли — и вот уже вода в кастрюле бур­но кипит, а в результате получается помутневший бульон. Вкус от этого, понятно, не пострадает, но если вы непременно решили попотчевать гостей консоме, мутный бульон всегда можно очистить.

Способ осветления бульона. Бульон-основу из мяса или курицы можно подать и как готовое блюдо. Но аромат бульона можно сделать более сложным и изысканным, если отварить в нем другую порцию свежих овощей и мя­са. Именно так получается блюдо, кото­рое французы именуют «консоме», то есть «безупречный бульон».

Главный признак правильно приго­товленного консоме — совершенная его прозрачность. Для этого бульон-основу готовят способом медленной варки, непрерывно снимая пену, затем тща­тельно процеживают. Готовый бульон охлаждают и очищают от малейших следов застывшего жира. Укрепляющие продукты кладут в хо­лодный бульон и варят при слабом кипе­нии около часа. В процессе варки бульон замутняется мельчайшими частичками продуктов. Порой частички до того малы, что не поддаются отцеживанию, но их можно связать молекулами белка альбу­мина, выделяющегося при варке из говя­дины. Очень много альбумина содержит­ся в яичном белке. Попадая в кипящий бульон, альбумин сворачивается и связывает частички продуктов. Кипение должно быть очень слабым, иначе альбумин свернется еще до того, как сделает свое дело. Позже, при процеживании готового консоме, весь сгустившийся альбумин с частицами про­дуктов будет отфильтрован. Горячее консоме подают в подог­ ретой белой супнице. Сервировка желированного консоме более сложная: его перекладывают в прозрачную миску, которую, в свою очередь, ставят в глубокую чашу и обкладывают колоты м льдом. Кусочки льда не дают желе растаять и созда­ют мягкую игру света на его золотистой поверхности.

Невозможно себе представить, чтобы кто-то начал поли­вать консоме, точно обыкновенной похлебкой, корку хлеба. Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира. Последние не­ редко получают свои названия в честь какой-нибудь знамени­тости. Красавица Отеро, известная в начале века актриса мю­зик-холла, обессмертила свое имя, подав с консоме лягушачьи ножки, рис и зеленый горошек. Ее современница и соперница, прекрасная Полер, прославилась тем, что бросила в консоме сырое яйцо. Имя Джорджа Вашингтона носит не только сто­ лица Соединенных Штатов, но еще и подаваемый к жульену гарнир из нарезанных кубиками телячьих щек с трюфелями.

Виды оттяжек

Рыбный бульон (уха). Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, ставят на огонь, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40..50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50..60 С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20..30 мин. Готовый бульон процеживают.

Уха с расстегаями. Лимон и мелко нарезанную зелень подают у ухе отдельно, расстегаи- по 1..2 шт. на порцию. Уху можно подать без лимона и зелени.

Бульон куриный с белым вином. Подготовленные тушки курицы (270 г нетто) заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, добавляют соль и варят до готовности при слабом кипении 1–2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон закладывают подпечённые овощи и белое вино. По окончании варки для осветления бульона его охлаждают до 50-60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1–1,5 ч, затем процеживают.