Данные для расчета моечных ванн
| Наименование операций | Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм 3 | Длительность обработки продукта, мин |
| Хранение очищенного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Промывание картофеля, корнеплодов | 30-40 | |
| Промывание репчатого лука | 30-40 | |
| Промывание капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| Промывание зелени | 20-30 | |
| Промывание мясных продуктов, рыбы | 35-45 | |
| Оттаивание мороженой рыбы | 130-150 |
Приложение 15
Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
| Наименование бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л | Норма воды для варки бульона нормальной концентрации, л | ||
| Колонки по сборнику рецептур | ||||
| Костный, мясокостный для супов | 1,25 | |||
| Костный, мясокостный для соусов | 1,25 | 1,5 | ||
| Куриный | 1,15 | |||
| Рыбный | 1,1 | 2,6 | 3,5 | |
| Грибной | 1,25 | 4,5 | 6,5 |
Приложение 16
Площадь, занимаемая одной порцией изделия
| Наименование изделий | Площадь 1 порции, м2 |
| Мясо жареное (антрекот, филе и т.д.) | 0,02 |
| Изделия из рубленой массы | 0,02* |
| Рыба жареная целиком | 0,03 |
| Рыба жареная порционным куском | 0,01 |
| Изделия из овощей (котлеты и т.д.) | 0,02 * |
| Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.) | 0,02* |
| Изделия из молочных продуктов (сырники и т.д.) | 0,02* |
Примечание:
* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.
Приложение 17
Характеристика наплитной посуды и инвентаря
| Наименование посуды | Основные наружные размеры, м | Площадь, М2 | |
| Диаметр | Высота | ||
| Котел из нержавеющей стали, л: | |||
| 0,303 | 0,325 | 0,072 | |
| 0,343 | 0,375 | 0,0924 | |
| 0,400 | 0,365 | 0,125 | |
| 0,400 | 0,440 | 0,125 | |
| Котел из листового алюминия, л: | |||
| 0,340 | 0,250 | 0,0907 | |
| 0,340 | 0,360 | 0,0907 |
|
|
| 0,438 | 0,325 | 0,151 | ||
| 0,438 | 0.375 | 0,151 | ||
| Котел для варки на пару | 0.440 | 0,170 | 0.152 | |
| Решетка котла | 0.415 | 0,190 | 0.135 | |
| Котел для варки рыбы (0,6 * 0.2) | - | - | 0.120 | |
| Решетка котла (0,58 * 0,18) | - | - | 0,105 | |
| Котел для варки мант (каскан) 0,412 | 0,412 | 0,430 | 0,133 | |
| Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л: | ||||
| 0.204 | 0.165 0.0327 | 0,0327 | ||
| 0,204 | 0.175 | 0,0327 | ||
| 0,224 | 0,185 | 0,0395 | ||
| 0,244 | 0,200 | 0,0468 | ||
| 0.264 | 0.180 | 0,0546 | ||
| 0,268 | 0,225 | 0,0565 | ||
| 0,308 | 0.215 | 0.0745 | ||
| Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л: | ||||
| 0,200 | 0,075 | 0,0314 | ||
| 0,250 | 0,092 | 0,0491 | ||
| 0,290 | 0,103 | 0,0662 | ||
| 0,300 | 0,120 | 0,0708 | ||
| 0,345 | 0,131 | 0,0935 | ||
| Чайник алюминиевый, л: | ||||
| 0,200 | 0,160 | 0,0314 | ||
| 0,220 | 0,170 | 0,0380 | ||
| 0,230 | 0,195 | 0,0416 | ||
| Мармит наллитный закрытый: | ||||
| - на 8 кастрюль (0,92 * 0,47 * 0.2) | 0,433 | |||
| -на 10 кастрюль [1,2 * 0,65 * 0,2) | 0,780 | |||
| Сковородка из нержавеющей стали: | ||||
| - 1 - порционная | 0,131 | 0.030 | 0,0135 | |
| - 2 - порционная | 0,131 | 0,031 | 0,0135 | |
| - 4 - порционная | 0,179 | 0,042 | 0,0252 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,140 | 0,050 | 0,0154 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,168 | 0,050 | 0,0222 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,195 | 0,050 | 0,0208 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,290 | 0,050 | 0,0661 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,300 | 0,050 | 0,0708 | |
| Сковорода чугунная общего назначения | 0,500 | 0,050 | 0,1960 | |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,280 | 0,050 | 0,113 | |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,380 | 0,050 | 0,159 | |
| Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) | 0,450 | 0.050 | 0,0567 | |
| Сковорода для жарки яиц: | ||||
| - 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035) | 0,0567 | |||
| - 7-ячейковая (0,288*0,260*0,022) | 0,0748 | |||
| - 9-ячейковая (0,290*0,290*0,851) | 0.0841 | |||
| Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная | 0,260 | 0,042 | 0,0530 | |
| Противень: | ||||
| - стальной (0.625*0,440*0,045) | 0,275 | |||
| - алюминиевый (0,600*0,450*0.040) | 0.270 | |||
| Лист кондитерский (0,625*0,44*0,035) | 0.275 | |||
Приложение 18
|
|
Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
| Наименование кондитерских изделий | Единица измерения | Количество изделий | Время выпечки, мин | ||
| На листе | В лотке | На 1 м- пода печи | |||
| Пирожное песочное с кремом | Шт. | ||||
| Пирожное бисквитное | Шт. | ||||
| Пирожное песочное, глазированное помадкой | Шт. | ||||
| Пирожное песочное кольцо | Шт. | ||||
| Пирожное корзиночка с кремом | Шт. | 144 10 | |||
| Пирожное белковое «Безе» | Шт. | ||||
| Белковый полуфабрикат для тортов | Кг | - | 2,5 | ||
| Пирожное ореховое | Шт. | ||||
| Пирожное миндальное | Шт. | ||||
| Пирожное корзиночка с фруктовым желе | Шт. | ||||
| Пирожное слоеное (трубочка) | Шт. | ||||
| Слойка с обсыпкой | Шт. | ||||
| Пирожное трубочка заварная | Шт. | ||||
| Пирожное трубочка песочная | Шт. | ||||
| Пирожное воздушное | Шт. | ||||
| Пирожное буше | Шт. | ||||
| Пирожные сахарные | Шт. | ||||
| Печенье песочное, масляное | Кг | ||||
| Печенье ореховое | Кг | 0.6 | 1.8 | ||
| Печенье «ленинградское», «суворовское» | Кг | 0,45 | 1,35 | ||
| Печенье соломка слоеное | Кг | 0,9 | 2,7 | ||
| Печенье слойка с повидлом | Шт. | 70 90 20 | |||
| Печенье курабье | Кг | ||||
| Печенье нарезное | кг | 1,0 | |||
| Бисквит № 5 | кг | 0,8 | |||
| Бисквит № 1 противни | кг | ||||
| Бисквит № 1 формы | кг | 3,5 | |||
| Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных | кг | 1,2 | |||
| Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных | кг | ||||
| Булочки (100 г) | Шт. | 20 | |||
| Булочки (50 г) | Шт. | 15 | |||
| Языки слоеные | Шт. | ||||
| Пирожки печеные с капустой (75 г) | Шт. | ||||
| Пирожки печеные с повидлом (75 г) | Шт. | ||||
| Пирожки слоеные с маком, слойка с МЯСОМ ____________________________________ | | Шт. | ||||
| Сочни с творогом (100 г) | Шт. | ||||
| Рулет бисквитный | Шт. | 1,2 | 3,5 | 10-15 | |
| Коржик молочный (75 г) | Шт. | ||||
| Ватрушки, пирожки (75 г) | Шт. | ||||
| Пирог домашний с маком (500 г) | Шт. | ||||
| Пирог домашний с маком (100 г) | Шт. | ||||
| Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г) | Шт. | ||||
| Пирог «Невский» (400 г) | Кг | ||||
| Кулебяка с мясом, капустой (500 г) | Шт. | ||||
| Коврижка медовая | Кг | ||||
| Ромовая баба (100 г в форме) | Шт. | ||||
| Ромовая баба (500 г в форме) | Шт. | ||||
| Кекс кондитерский (1 00 г) | Шт. | ||||
| Кекс столичный, творожный (75 г) | Шт. | ||||
| Кекс столичный, творожный | кг | ||||
| Бисквит (в противнях) | Кг |
|
|
Приложение 19
Продолжительность приготовления кремов, теста
| Наименование продуктов | Время приготовления кремов, мин. | Продолжительность приготовления теста, мин. |
| Уваривание сиропа | ||
| Взбивание крема «Новый» | ||
| Взбивание крема «Шарлот» | 20-30 | |
| Сливочный крем № 30 | 15-20 | |
| Крем «Гляссе», «Шарлотт» | 25-30 | |
| Крем «Суфле» | ||
| Белковый крем | 30-35 | |
| Крем «Зефир» | ||
| Крем из сливок | 15-20 | |
| Крем фруктовый | ||
| Помада_(у_варивание) | ||
| Сироп для пропитки (уваривание) | ||
| Сироп arapo-паточный (уваривание) | ||
| Сироп «Шарлотт» (уваривание) | ||
| Сироп «Г ляссе» (уваривание) | ||
| Дрожжевое тесто | 20-30 | |
| Бисквитное тесто (50 л) | 40-50 | |
| Бисквитное тесто (30 л) | 25-30 | |
| Бисквит «Буше» | ||
| Заварное тесто | ||
| Заварка | 30-40 | |
| Песочное тесто | 40 мин в МВ-60 30 мин в ММ-50 | |
| Воздушное тесто | ||
| Слоеное тесто | 15-20 | |
| Белковое тесто | ||
| Белково - ореховое тесто | ||
| Миндальное тесто | ||
| Сметанное тесто | ||
| Сахарный полуфабрикат | ||
| Бисквит «Прага» | ||
| Кекс «Столичный» | _2_фазы - 40 - 50 мин | |
| Кекс «Ореховый» | 2 фазы - 40 - 50 мин 1 фаза -25 -30 мин | |
| Измельчение ореха |
Приложение 20
Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
| Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Производительность | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| j | ||||||||
| Машина для просеивания муки | МПМ-800 | 800 кг/час | ||||||
| Вибросито | ВЭ-350 | 350 кг/час | ||||||
| Тестомесильная машина | Т1-ХТ2А | |||||||
| Тестомесильная машина | ТММ-1М | 140 кг/час | ||||||
| Тестомесильная машина | М2М-50 | 50 кг/час | ||||||
| Месильная машина | ММ-50 | Емкость— 50 кг | ||||||
| Месильная машина | ММ-100 | Емкость- 100 кг | ||||||
| Дежеопрокидыватель | А2-ХПО | Грузоподъемность - 500 кг | ||||||
| Делительно-округлительный аппарат | А2-ХЛ2-С9 | 40-100 шт./мин | ||||||
| Тестораскаточная машина | МРТ-60 | 60 кг/час | ||||||
| Тестораскаточная машина | МРТ-100 | 100 кг/час | ||||||
| Кондитерская универсальная машина (для производства помадки, сиропов) | МКУ-40 | 30-40 кг/час | ||||||
| Эклероотсадочная машина | МТО | 2 1 00 шт./час | ||||||
| Эклероотсадочная машина | БПЭ | До 400 кг/час | ||||||
| Эклероотсадочная машина | 132- 1М | До 300 кг/час | ||||||
| Отсадочная машина для круглых заготовок | ХОВ | 3600 шт/см | ||||||
| Взбивальная машина | МВ-60 | 60 кг/час | ||||||
| Взбивальная машина | МВ-35 | 35 кг/час | ||||||
| Взбивальная машина | РР-80 | ИЗО | Объем - 80 л | |||||
| Взбивальная машина | 724-М | Емкость - 48 л | ||||||
| Взбивальная машина | М5-ШСА | Емкость— 115 л | ||||||
| Взбивальная машина | ВМ-2 | Емкость - 20 л | ||||||
| Взбивальная машина | квд | Емкость - 60 л | ||||||
| Взбивальная машина | ВМ-2 | Емкость - 20 л | ||||||
| Взбивальная машина | Метос Карху: | |||||||
| АЛ- 10 | Емкость - 1 0 л | |||||||
| РН-20- МК | Емкость - 20 л | |||||||
| АП-ЗО-МК | Емкость - 30 л | |||||||
| АР-40-МК | Емкость - 40 л | |||||||
| АР-60-МК | Емкость - 60 л | |||||||
| АР-80-МК | Емкость - 80 л | |||||||
| АР-ЮОМК | Емкость- 100 л | |||||||
| Кремовзбивальная машина | ХК - 459А | Емкость — 40 л | ||||||
| Комплекс с трехполочными люльками для расстойки теста | П-ХРГ-300 | 15,6 тонн/сутки | ||||||
| Печь электрическая | КЭП-400, 400 кг/час | 1 камера. 26 листов | ||||||
| Расстоечный шкаф | КЭП-400 | 2.5 тон/сутки | ||||||
| Шкаф пекарный | ШПЭСМ-3 | 3 камеры | ||||||
| Жарочно-кондитерский шкаф | ШК-2А | 2 камеры, 1 лист в камере | ||||||
| Пекарный шкаф Метос Луко | Мини ротор | 1 камера, 7 листов | ||||||
| Расстоечный шкаф | Нока 1 00 | 1 камера, 14 листов | ||||||
| Пекарный шкаф (с вращающейся тележкой) | Луко 1ПС | 1 камера, 26 листов | ||||||
| Расстоечный шкаф | Пока 1000 | 1 камера, 26 листов | ||||||
| Пекарный шкаф | ЭШ - ЗМ | 3 камеры. 6 листов | ||||||
| Пекарный шкаф Термик с расстоечным шкафом | С8 | 1 камера, 8 листов | ||||||
| Автоклав | АЭ-1 | Г83(Г | Емкость- 60 л | |||||
| Шкаф сушильно - стериали-зационный кондитерских мешков | ШСС-80Г | |||||||
| Шкаф для сушки кондитерских мешков | Б/М | |||||||
| Комплекс для очистки мешков от мучной пыли | С - 4 -200 | 200 мешков/час | ||||||
| Маслорезка (для получения стружки) | МРБ | 25 кг за 2 минуты | ||||||
| Маслорезка | «Даниленко» | 400 кг/час | ||||||
| Маслорезка | Х- 522 | 300 кг/час | ||||||
| Машина для санитарной обработки яиц | 4000 шт./час | |||||||
| Молотковая мельница для производства пудры | БДМ | 200 кг/час | ||||||
| Ореходробилка | ХК-537 | 100 кг/час | ||||||
| Ореходробилка конструкции мкки | 100 кг/час | |||||||
| Дробилка для размола крошки (к машине 724- М) | 722-12М | 30 кг/час | ||||||
| Куттер (измельчитель) | Метос ВЦМ | Емкость - 4 л | |||||||
| Темперирующая машина с мешалками (для глазури и помады) | МТМ-100 | Вместимость -100л | |||||||
| Кремовзбивалъная машина | ХК-459А | 35 кг за 1 замес | |||||||
| Машина для резки пластов конструкции Апархова | 300 кг/час | ||||||||
| Машина для резки пластов | ХК-531 | ||||||||
| Плунжерный кремонаполни- тель | 1200 шт/час | ||||||||
| Варочный котел для сиропов | 27 -А | Емкость - 60 л | |||||||
| Варочный котел для сиропов | 28 -А | Емкость - 60 л | |||||||
| Открытый варочный котел опрокидывающийся без мешалки | 6-А | Емкость - 1 2 л | |||||||
| Открытый варочный котел неопрокидывающийся без мешалки | 5-А | Емкость - 60 л | |||||||
| Варочный котел для сиропов | Метос Кулино | Емкость - 30 л | |||||||
| Варочный котел для сиропов | Метос Кулино | Емкость - 50 л | |||||||
| Варочный котел для сиропов | Метос Викинг | Емкость - 40 л | |||||||
| Варочный котел для сиропов | Метос Викинг | Емкость - 50 л | |||||||
| Универсальный варочный вакуумный аппарат с автоматической разгрузкой и мешалкой | М- 184 | До 150 кг/час | |||||||
| Аппарат для заварки теста конструкции ВНИИКП | Емкость дежи — 60л | ||||||||
| Аппарат для заварки теста конструкции Даниленко | Вместимость -35л | ||||||||
| Устройство для вскрытия банок | |||||||||
| Банкооткрыватель | Бонзер | Закрепляется на столе | |||||||
| Тестоделитель для кексов | ПОД-3 | 126 кг/час | |||||||
| Миксер ментос (настольная модель) | Кенвуд ПМ 500 | Емкость - 6,4 л | |||||||
| Весы | ментос | До 50 кг | |||||||
| Весы | ментос | До 100кг | |||||||
| коктейлевзбивалки | Ментос Ф1 | 1 емкость | |||||||
| Настольный котел для подогрева помады | Хот пот | Диаметр 250 | Емкость - 5 л | ||||||
| Холодильные модули прилавки | Метол профит | Вместимость -130 бутылок | |||||||
| Льдогенератор Ментос | ЦБ- 184 А | Емкость - 4 л | |||||||
| Охлаждаемый стол Ментос | А-КБТ-8 | Шкаф 100л | |||||||
| Охлаждаемый стол Ментос | А-КБ-12 | Шкаф 200 л | |||||||
| Охлаждаемый стол Ментос | А-КБ-16 | Шкаф 300 л | |||||||
| Камера быстрого охлаждения и выстойки с заполнением тележкой | Фостер БЦ 70 | 70 кг за 90 мин | |||||||
| Столы подставки для оборудования | РН-20 | ||||||||
| Настенный шкаф для уборочного инвентаря | СВСК | Крепление к стене | |||||||
Приложение 21