Классификация ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

-молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

-плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

-любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

-Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.

-Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

-Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.

По виду фасовки мороженое бывает:

-весовым;

-мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

-крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного мороженого относят:

-молочное

-сливочное

-пломбир

-плодово-ягодное

-ароматическое

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

1.3. Методика оценки качества мороженого

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

ГОСТ 31457-2012